Ликбез: как варят пиво в Украине
Пожалуй, найдется мало людей, которым незнаком вкус пива. А вот похвастаться реальными знаниями о том, как оно варится, могут действительно немногие. Может быть, именно поэтому пивоварение окутано таким количеством мифов, домыслов и историй от «знакомого, у которого родственник на пивзаводе работает». Что самое забавное, эти байки особенно хорошо «идут» в большой компании под бокал-второй пива тех самых пивзаводов. На самом же деле, все серьезные производители варят пиво по классической технологии, строго выдерживая её нормы. Как именно это происходит – дальше в статье.
Всё начинается с солода
То, с чего начинается процесс пивоварения – это солод. Его делают из ячменя или, для пшеничных сортов пива – из пшеницы соответственно.
Дозревшие зёрна замачивают в специальных чанах с водой при температуре +12/+17 С°.
Дозревающие зерна замачивают в специальных чанах с водой при температуре +12/+17 С°.Теплая вода и кислород запускают процессы ферментации: проще говоря, зёрна начинают прорастать и крахмал, который содержится в них, расщепляется на сложные сахара. За влажностью, температурой и прочими важными моментами следят специально обученные люди. Как только процесс достиг стадии «вот-вот проклюнется росток» – воду сливают и сушат зёрна при высокой температуре.
К слову, цвет и вкус пива во многом зависит именно от того, какой солод получился на последнем этапе. Благодаря разным методам сушки, а также в результате частичной обжарки зёрен, на выходе получится светлый, карамельный или тёмный солод.
Варка сусла и охмеление
Готовый солод измельчают, смешивают с водой и нагревают до требуемой температуры. Полученную массу (пивовары называют её «затор») фильтруют в специальном фильтр-чане, отделяя затор от остатков солода. Отфильтрованная масса (называется «сусло») перекачивается в варочный котел и кипятится с хмелем. И да, именно хмель придает пиву знакомый всем нам аромат и горчинку. А вот к количеству «градусов» в пиве хмель не имеет никакого отношения, вопреки популярному употреблению слова «хмельной» в значении «пьянящий».
Одна из самых распространенных страшилок о производстве пива – некие химикаты с ароматами хмеля, которые добавляют на больших пивзаводах во время варки.
Одна из самых распространенных страшилок о производстве пива – некие химикаты с ароматами хмеля, которые добавляют на больших пивзаводах во время варки. Так вот, это все глупости. Уже давно в современном производстве пива на этом этапе используются не привычные всем хмельные шишки, а гранулированный хмель. Это те же шишки, но спрессованные, благодаря чему их проще доставлять из страны-производителя (в основном, из Германии и Чехии), и удобнее подавать в нужном количестве в узкие окошки современных варочных чанов.
Брожение и дображивание
«Охмеленное» сусло перекачивают в специальный whirlpool-гидроциклонный аппарат и, непрерывно перемешивая, удаляют из него остатки хмеля и белка, образовавшегося в процессе кипячения. Очищенное сусло охлаждают до 7-10 С° – чтобы не убить высокой температурой дрожжи, которые будут добавлены в пиво на этом этапе.
Брожение продолжается в течение нескольких недель – в зависимости от сорта пива.
Брожение продолжается в течение нескольких недель – в зависимости от сорта пива. Что вообще такое дрожжи? Это живые микроорганизмы, которые очень любят сахар. В сусле, благодаря солоду, уже есть некоторые сахара (глюкоза, мальтоза, сахароза). И как только туда добавят дрожжи – они радостно начнут поглощать имеющийся сахар, выделяя в процессе «пузырьки» – т.е. углекислый газ, и спирт – те самые «градусы». Добавим побольше сахара – напиток получится крепче. Именно так, и только так в пиве и появляется алкоголь. Он возникает там естественным путём – а не вливается из канистры с чистым спиртом (о чём тоже любят рассказать различные «профессионалы»).
После этого пиво должно «дозреть»: выдержаться при очень низкой температуре (от 0 до -1 С°) минимум пять дней. И лишь тогда оно уже обретает хорошо знакомые нам вкусовые характеристики любимых сортов.
Фильтрация
Дозревшее пиво обязательно нужно отфильтровать, чтобы удалить дрожжевые клетки и белковый осадок – иначе они в кратчайшие сроки испортят готовый продукт. Фильтруется пиво через кизельгуровые фильтры. Кизельгур – это измельченные остатки окаменелых ископаемых организмов, существовавших на Земле миллионы лет назад (проще говоря, особый вид ракушняка).
Кизельгур, кстати – это порошок белого цвета. Возможно, именно вид кизельгура натолкнул кого-то из «знатоков» на мысль о некоем «пивном порошке», который разводят водой на пивзаводах. На самом деле, такого готового порошка не существует. «А как же сухие пивные концентраты, которые можно купить даже в интернете?» – спросите вы? Все очень просто. Сухой концентрат нужен для любительского, «кухонного пивоварения», когда нет ни физической, ни технической возможности пройти весь процесс от А до Я. То есть, вначале на большом пивзаводе проходят все описанные стадии от солода до сусла, потом это сусло выпаривают до состояния порошка (или, чаще, жижи), после чего этот порошок продают любителям домашнего пивоварения, которые заканчивают процесс у себя на кухне. Кстати, они его тоже не просто разбавляют водой, чтобы получилось пиво: раствор охмеляют, а затем дают побродить и добродить. Так что «пивной порошок» – это такой же миф, как и рассказы о снежном человеке или Лох-несском чудовище.
Разлив и употребление
Итак, пиво отфильтровали, отправили образцы на контроль качества в специальную лабораторию, получили «добро» от дегустаторов из отдела качества (которые, кстати, тестируют каждую сваренную партию на соответствие вкусовому профилю бренда). Теперь дело за розливом: в банку, стеклянную бутылку, ПЭТ-бутылку и КЕГи (металлические канистры объемом 30 и 50 литров).
Кстати, разливное пиво мало чем отличается от баночного или бутылочного: всё пиво разливают на заводе из одной и той же ёмкости. Если же вам трудно согласиться с этим утверждением – загляните при возможности за барную стойку. Помимо КЕГа с пивом вы также увидите баллон с углекислым газом: им насыщают пиво при наливе в кружку. Пузырьки углекислоты приятно пощипывают наш язык и поэтому напиток кажется нам ещё вкусней, чем из банки или бутылки.
Как видите, никаких порошков, спирта и «разных чанов» – ингредиенты, человеческий труд и технологии на больших производствах мало где кардинально отличаются друг от друга. Особенно в наш автоматизированный век. Так что, вспоминая очередную “пивную байку”, можно спать спокойно – вряд ли бы они выдержали современные производственные реалии.