Cпецпроекти

Как это устроено: работа в кондитерской мастерской

Їжа
Автор: bit.ua

56
bit.ua побывал в мастерской сети бутик-кафе "Реприза" и понаблюдал за тем, как готовятся праздничные сладости для специальной новогодней коллекции.

IMG_2797

В свое время основатель и генеральный директор сети Вена Белева была первой, кто открыл в Киеве заведение такого привычного для Европы, но нового для Украины формата, как кафе-кондитерская. “Репризе” в этом году исполнилось 15 лет. Мы наведались в гости к кондитерам, чтобы посмотреть, кто и как делает кондитерские изделия не только вкусными, но и красивыми.

IMG_3064

Вена лично встречает нас на входе, угощает чаем с фирменными шоколадными конфетами, следит за тем, чтобы все были одеты по правилам для входа в мастерскую. Надев защитные халаты, шапочки и бахилы, попадаем прямиком в святая святых пирожных и тортов.

IMG_2978

Первое, на что обращаешь внимание – запах. Здесь пахнет корицей, цукатами, шоколадом – так, что хочется поселиться здесь навсегда. Мы направляемся в кондитерский отдел, где мастера-шоколатье создают и украшают праздничные фигурки.

01/4

Шоколатье демонстрирует процесс изготовления фигурок. Технология производства такова: канадскую форму, которую специально заказывали из Канады под новогоднюю коллекцию, кондитер прокрашивает пищевой краской на месте цветных деталей. После застывания дважды заполняет ее жидким шоколадом из специального устройства и снова дает застыть. После этого фигурку извлекают, дорисовывают детали, покрывают золотистым или серебряным блеском.

IMG_2962

Кстати, все краски, которые используются в работе – не что иное, как шоколад. Золотая пыль – пищевое сусальное золото 24 карат из Японии.

IMG_2864

Кажется, что декоративные зеленые елочки сделаны из крема – но нет. Это тоже шоколад. Пытаемся угадать, из чего сделан белоснежный ангел: марципан? глазурь? Но и это – шоколад. Ангелы – часть праздничной коллекции “Модерн”, в котором представлены сладости с современным минималистичным декором. При нас кондитер заканчивает работу над фигурками, придавая каждой мерцание с помощью специальных красок: золотистое, серебряное, розовое или голубое.

IMG_2876

Основная часть фигурки может быть из белого, темного или молочного шоколада: в мастерской стоят три устройства, которые поддерживают его в необходимой температуре. Сам шоколад доставляют из Италии в виде миниатюрных заготовок, которые нагревают до получения однородной массы.

IMG_2873

Переходим в зал, где делают торты. Здесь кондитер работает над изделиями непривычной формы – в данном случае над тортом «Луч надежды», в составе которого ореховый бисквит, крем-мусс миндальное молоко и шоколадный ганаш с маракуйей.

IMG_3028

Пока идет работа, Вена рассказывает о последних тенденциях кондитерского дела.

«Первенство по формам остается за Италией, хотя недавно первые успешные шаги в этом направлении начала делать Америка. За вкусовые веяния по-прежнему отвечает Франция»

В моде – минимализм в декоре в сочетании со сложными нюансами вкусов. Трендовый компонент – экзотические бобы тонка, которые раньше применялись в основном в парфюмерии. Первую коллекцию десертов на их основе в “Репризе” планируют запустить к февралю.

01/9

Рядом готовят еще одну из новинок коллекции – традиционное во Франции пирожное “Бюш де Ноель” с декором из звездочек гвоздики. “У украинцев вкус тонкий, но мягкий, – добавляет Вена, – Поэтому здесь любят пряные сладости, но, к примеру, мы не станем вводить в меню острый шоколад-чили”

01/3

Дальше встречаемся с дизайнерами в арт-студии. Прямо перед нами художник-дизайнер собирает трехъярусный домик из фирменных медовых пряников. На ручную сборку одного такого домика уходит около суток.

IMG_3065

Нюрнбергские пряники делают в “Репризе” по секретному рецепту с добавлением 8 специй: корица, гвоздика, анис и несколько засекреченных компонентов. Необычный пикантный вкус – как раз для тех, кто не любит типичные приторные сладости.

IMG_2968

Миниатюрные домики с окошками и мансардами даже жалко тривиально съесть. Вена говорит, что такая реакция вполне ожидаема: многие клиенты хранят их для красоты, на память. Что победит: чувство прекрасного или тяга к вкусным десертам? Можно проверить с помощью новогодней коллекции “Репризы”.

Все десерты можно приобрести в киевской сети кондитерских “Реприза”

Сайт: reprisa.com

Адреса: ул. Богдана Хмельницкого, 45/25,

ул. Большая Житомирская, 38,

ул. Петра Сагайдачного, 10/5,

ул. Большая Васильковская, 26.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: