Cпецпроекты

Гастрономический ликбез: соль и ее разновидности


0 5188 0
Как добывают соль, от чего зависит её цвет и какую разновидность кристаллов предпочитают вегетарианцы – разбиралась редакция bit.ua.

Разновидности соли обычно различают по способу её добычи, цвету, форме и аромату. Так, одним из самых первых способов добычи соли было выпаривание её из морской воды. Делать это начали еще 4000 лет назад. «Первопроходцами» стали жители Средиземноморья и Восточной Азии: большие мелководные пруды заполняли морской водой, которая испарялась под солнцем. После того, как концентрация соли в прудах превышает её содержание в морской воде в 9 раз, соляная масса начинает кристаллизироваться. Эти кристаллы снимают, повторно промывают (не обычной водой, а очень насыщенным раствором соли, неспособным растворить соляную массу), сушат и фасуют.

Такой естественный процесс очистки очень результативен – благодаря ему соль становится чище почти в 10 раз.

Что касается обычной пищевой соли, то её добывают несколькими способами: в соляных шахтах (каменная соль), из глубин соляных озёр (садочная), путем вываривания из соляных растворов. В условиях производства процесс выпаривания соли происходит в вакууме – это значительно ускоряет химическую реакцию, а кристаллы получаются ровными и маленькими. Такая разновидность продукта считается одной из самых дешевых, поэтому часто используется в быту. Гранулы же чуть большего размера уже отвечают промышленным стандартам – они легко ощущаются пальцами, поэтому используются на многих профессиональных кухнях. Кроме того, такую соль принято называть кошерной – ею натирают мясную тушу для удаления остатков крови.

y_shutterstock_167682539

Форма кристаллов соли может варьироваться от одинаковых гранул и крупинок до хлопьев, чешуек и структур неправильной формы. Это зависит от того, каким образом соль была собрана и обработана. Например, fleur de sel (с фр. – «цветы соли») – кристаллы, которые вырастают на краях солевых ванн при медленном испарении воды. Собирают такую соль только вручную и в определенные периоды, а самые известные месторождения её находятся в Бретани, на юго-востоке Англии (эту соль еще называют молдонской) и в Португалии. Цена её почти в 10 раз превышает стоимость обычной поваренной: во-первых, из-за ручного труда, а во-вторых – из-за того, что из 40 кг неочищенной соли получается только полкило хлопьев.

Привычная нам соль обычно бывает белой со слегка сероватым, голубым или желтым отливом.

Но в последнее время все большей популярностью пользуются цветные разновидности. Так, например, соль Kala Namak добывается на серных озерах Индии и Пакистана. Из-за этого у нее красно-коричневый оттенок, запах и вкус яиц, что делает её особо популярной среди вегетарианцев. Другой пример – черная гималайская соль: будучи продуктом вулканического происхождения, она добывается в Непале и Гималаях. Коричнево-фиолетовый оттенок кристаллов также сопровождается весьма резким запахом, который переносят не все. О предположительной пользе гималайской соли до сих пор ведутся дискуссии, хотя многие диетологи считают это маркетинговой уловкой для повышения продаж (100 г кристаллов стоят около 20$).

Что касается розовой соли, то она бывает двух видов: первый также добывается в Пакистане (розоватый оттенок обусловлен смешением с магмой), причем, без применения взрывотехники. Бруски разных размеров откалывают прямо в карьерах, а некоторые из них даже используют в оформлении интерьеров. Вторая разновидность розовой соли – гавайская (хотя собирают её в Калифорнии), яркий цвет которой обусловлен включениями глины. Такую соль используют не столько для вкусовых впечатлений, сколько для красивой подачи блюд на профессиональных кухнях.

винтажная-соль-мерло

Обычная соль почти лишена запаха, что дает поварам всего мира огромное пространство для экспериментов. Самые популярные их результаты – винтажная соль с ароматом Merlot или Chardonnay. Соль, выпаренная в вине сорта мерло, имеет ярко-пурпурный цвет. Добавляют её, чаще всего, в десерты из шоколада, мясо или морепродукты. Кристаллы же с ароматом шардоне еще называют Fumee de Sel. Для их приготовления соль на месяц помещают в дубовые бочки, в которых 5-6 лет выдерживалось вино. Это придает соли копченый аромат дуба, вина, а также – коричневатый оттенок.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: