Гастрономический ликбез: соль и ее разновидности
Разновидности соли обычно различают по способу её добычи, цвету, форме и аромату. Так, одним из самых первых способов добычи соли было выпаривание её из морской воды. Делать это начали еще 4000 лет назад. «Первопроходцами» стали жители Средиземноморья и Восточной Азии: большие мелководные пруды заполняли морской водой, которая испарялась под солнцем. После того, как концентрация соли в прудах превышает её содержание в морской воде в 9 раз, соляная масса начинает кристаллизироваться. Эти кристаллы снимают, повторно промывают (не обычной водой, а очень насыщенным раствором соли, неспособным растворить соляную массу), сушат и фасуют.
Такой естественный процесс очистки очень результативен – благодаря ему соль становится чище почти в 10 раз.
Что касается обычной пищевой соли, то её добывают несколькими способами: в соляных шахтах (каменная соль), из глубин соляных озёр (садочная), путем вываривания из соляных растворов. В условиях производства процесс выпаривания соли происходит в вакууме – это значительно ускоряет химическую реакцию, а кристаллы получаются ровными и маленькими. Такая разновидность продукта считается одной из самых дешевых, поэтому часто используется в быту. Гранулы же чуть большего размера уже отвечают промышленным стандартам – они легко ощущаются пальцами, поэтому используются на многих профессиональных кухнях. Кроме того, такую соль принято называть кошерной – ею натирают мясную тушу для удаления остатков крови.
Форма кристаллов соли может варьироваться от одинаковых гранул и крупинок до хлопьев, чешуек и структур неправильной формы. Это зависит от того, каким образом соль была собрана и обработана. Например, fleur de sel (с фр. – «цветы соли») – кристаллы, которые вырастают на краях солевых ванн при медленном испарении воды. Собирают такую соль только вручную и в определенные периоды, а самые известные месторождения её находятся в Бретани, на юго-востоке Англии (эту соль еще называют молдонской) и в Португалии. Цена её почти в 10 раз превышает стоимость обычной поваренной: во-первых, из-за ручного труда, а во-вторых – из-за того, что из 40 кг неочищенной соли получается только полкило хлопьев.
Привычная нам соль обычно бывает белой со слегка сероватым, голубым или желтым отливом.
Но в последнее время все большей популярностью пользуются цветные разновидности. Так, например, соль Kala Namak добывается на серных озерах Индии и Пакистана. Из-за этого у нее красно-коричневый оттенок, запах и вкус яиц, что делает её особо популярной среди вегетарианцев. Другой пример – черная гималайская соль: будучи продуктом вулканического происхождения, она добывается в Непале и Гималаях. Коричнево-фиолетовый оттенок кристаллов также сопровождается весьма резким запахом, который переносят не все. О предположительной пользе гималайской соли до сих пор ведутся дискуссии, хотя многие диетологи считают это маркетинговой уловкой для повышения продаж (100 г кристаллов стоят около 20$).
Что касается розовой соли, то она бывает двух видов: первый также добывается в Пакистане (розоватый оттенок обусловлен смешением с магмой), причем, без применения взрывотехники. Бруски разных размеров откалывают прямо в карьерах, а некоторые из них даже используют в оформлении интерьеров. Вторая разновидность розовой соли – гавайская (хотя собирают её в Калифорнии), яркий цвет которой обусловлен включениями глины. Такую соль используют не столько для вкусовых впечатлений, сколько для красивой подачи блюд на профессиональных кухнях.
Обычная соль почти лишена запаха, что дает поварам всего мира огромное пространство для экспериментов. Самые популярные их результаты – винтажная соль с ароматом Merlot или Chardonnay. Соль, выпаренная в вине сорта мерло, имеет ярко-пурпурный цвет. Добавляют её, чаще всего, в десерты из шоколада, мясо или морепродукты. Кристаллы же с ароматом шардоне еще называют Fumee de Sel. Для их приготовления соль на месяц помещают в дубовые бочки, в которых 5-6 лет выдерживалось вино. Это придает соли копченый аромат дуба, вина, а также – коричневатый оттенок.