Новое настоящее: как в Good Wine варят свое крафтовое пиво
Уже имея свою кулинарию, пекарню, кондитерский цех, готовую серию “От шефа” (хумус, конфи из тунца и рийет из утки, домашние майонез, песто и другие соусы, домашние пельмени), производство домашнего мороженого и сорбетов, решили, что пришло время приступить к еще более тонкой материи и попробовать снова доказать, что отечественным производителем вполне можно гордиться. Даже, когда дело касается пива. #1 – первое крафтовое пиво, сваренное по рецепту Good Wine и получившее цветочно-лимонный аромат со грейпфрутово-имбирным вкусом. И, судя по названию, это только начало.
О чем речь
Прежде чем радоваться новому появлению, нужно разобраться в том, что же такое крафтовое пиво и лучше ли оно, чем некрафтовое.
Хотя США и считаются родоначальниками движения, ноги, как всегда, растут из Англии: в 70-х здесь появились микропивоварни, специализирующиеся именно на производстве каскового эля – традиционного напитка, распространенного исключительно в Великобритании. Такие пивоварни производили совсем небольшой объем всегда свежего продукта.
В 80-х – термин в таком же виде перекочевал в Штаты, где со временем стал обозначать производство до 15 тыс баррелей в год.
Термин же крафтовой пивоварни уже в XXI веке закрепили с подачи Объединения американских пивоваров, четко обозначив границы.
- Годовой объем производства не должен превышать 703,8 млн. литров пива в год
- Основной капитал пивоварни должен принадлежать ей самой, а не крупным компаниям-монополистам рынка
- Пиво должно производиться по традиционным рецептам с использованием новаторского подхода и различных добавок для улучшения вкуса, а не для удешевления конечного продукта.
Кроме того:
- Это НЕ любительское пивоварение: им заняты профессионалы своего дела, которые просто работают на меньших мощностях.
- Смелость экспериментов, в рамках здравого смысла и законов физики.
Крафтовое не означает “лучше” или “хуже”, означает “иначе” и ”по-новому.
О #1.
Первое пиво по рецепту Good Wine – это американский пэйл-эль (American pale ale – APA), сваренный на немецком светлом и карамельном солодах от компании Вайерманн (Бамберг). При всех комплиментах украинскому чернозему, у нас пока нет реальной возможности выращивать и, главное, ухаживать за солодом так, чтобы получалось достичь нужного результата. Даже хорошие сорта в Украине не удается качественно обработать на существующем оборудовании.
Пиво варит Андрей Кисель, пивной сомелье Good Wine и энтузиаст своего дела.
На этапе затирания солода, когда он перемалывается до состояния полумуки с присутствием более крупных частиц, полученная масса смешивается с водой, постепенно нагревая смесь до определенных температур и давая затору полежать. Крахмал, что содержится в зерне, начинает трансформироваться в сахара, и спустя некоторое время получается пивной экстракт, или осахаренное пивное сусло.
Нерастворимые частицы, оставшиеся после затирания, фильтруются, но это единственная фильтрация во всем процессе, и по ГОСТам советского образца такое пиво все еще считается нефильтрованным. Естественно, оно не пастеризуется.
Добавление хмеля – это то, что, по сути, делает #1 по-настоящему крафтовым пивом. Именно на этом этапе оно получает характер и яркое отличие от всего остального.
В #1 добавляется в 5 раз больше хмеля, чем обычно. Используется технология сухого или холодного охмеления, когда хмель добавляется в уже отбродившее пиво – это позволяет сохранить ароматические масла, которые испаряются в процессе варки. Для #1 используется немецкий и американский хмель сортов Citra и Cascade. Таким образом, получаем аромат полевых цветов и лимонной цедры со вкусом спелого грейпфрута и имбиря. Выращивание хмеля – это долгосрочная инвестиция и кропотливый труд, и предпосылок заниматься этим в Украине сегодня нет.
Вода для производства пива важна не меньше солода с хмелем. Для #1 использую фильтрацию обратного осмоса.
Цена бутылки #1 (1 литр) – 90 грн, а срок годности в бутылке определен опытным путем, и на ней написано, что это одна неделя.
Как и в случае с вином, существуют законы сочетания пива с едой.
К #1 лучше всего подойдут блюда с насыщенным кисло-сладким, сладким или даже острым вкусом: карри, острые маринады и соусы к мясу.
Pale ale по рецепту Good Wine уже оценили любители, и в Good Wine определились с начальным объемом производства – 1000 – литров в месяц.
Вслед за первым, незамедлительно взялись за второй эксперимент, и уже сварили 3,5% эль сразу с тремя видами хмеля, которые испльзовали для сухого охмеления: Citra, Ella (Stella) и достаточно редкий Amarillo. Для усиления горечи использовался традиционный горький хмель сорта Hercules. В этот раз Андрей приготовил session beer, и пробовать его в Good Wine можно будет уже через три недели.
Session beer – это легкое пиво с крепостью не больше 3,5%, благодаря чему его можно пить долго и в удовольствие, не остерегаясь неожиданных последствий.
Как и весь остальной алкоголь, подарки и другие полезные вещи, новое пиво можно купить в интернет-магазине Good Wine.
Мечникова, 9
+38 (044) 49 11 075 или 9-075 (с мобильного)