Новое место: Syndicate Beer and Grill в районе Арсенальной

місця

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

12 Лютого 2016 13:00

Скоро возвращается Лига Чемпионов, а это значит, что снова возникнет потребность смотреть футбол в пабах. Экраны должны сопровождаться отменным меню и свежим пивом. В новой пивоварне Syndicate Beer and Grill есть на что посмотреть уже сейчас.

Новое место со 2 декабря работает в тестовом режиме. Это коллаборация пивоваров Алексея Гавриша и Василия Микулина с ресторанной сетью FM Group. Мясной ресторан со своей пивоварней вписался в ландшафт в районе Арсенальной, парка Славы и многочисленных офисов со своими белыми воротничками.

Внутри

Ресторан находится в бывшем помещении КиевГорСтроя: высоченные потолки, подвесной этаж, с которого можно обозревать основное пространство, огромный зал со сценой. Интерьер – дело рук студии Plan Bureau. Состаренный квадратный бар делит все пространство на общий зал и зону авторской кухни – отличным местом для проведения гастрономических вечеров, дегустаций, лекций на тему еды, например. Заведение оформлено по мотивам не просто пивной – здесь более тяжелые шторы, добротные материалы, увесистое освещение, детали в оформлении повсюду. Дерево в ящиках-светильниках, принты гигантских лобстеров, клетчатая плитка рядом с досками паркета, глубокие диваны и стена со множеством приоткрытых ящичков. Возможно, из-за подвального этажа, но создается ощущение другого мира, в котором как-то легко забыться и долго не выходить на поверхность.

01/3

Пиво

В пивную историю попадаем, еще не зайдя в ресторан. С витрины у входа на нас смотрят огромные металлические котлы, в которых на протяжении 6-8 часов поэтапно проходят основные процессы пивоварения − затирание солода, фильтрация, кипячение сусла и его охлаждение. Далее сусло перекачивается в бродильный цех, а точнее в одну из 10 установленных емкостей, за которыми можно наблюдать из зала ресторана. Если повезет, можно зайти в бродильный цех, чтобы рассмотреть их поближе. Именно в этих емкостях, после брожения, охлаждения и созревания, охмеленное сусло становится пивом.

В зависимости от типа пива (Lager или Ale), на эти процессы уходит от 21 до 26 дней. Мини-пивоварня предлагает 6 абсолютно разных сортов пива, каждый из которых сварен в определённом стиле. Ассортимент представляет американскую, немецкую, бельгийскую и британскую традицию. В оригинальный Stout добавили овсянку (Oatmeal Morning Stout), английский Dubbel назвали в честь произведения Умберто Эко «Имя Розы» (Rose’s Name Abbey Dubbel), в крепком IPA чувствуются цветочные и цитрусовые ноты (Prohibition IPA), Amber объединили с не горьким Lager и дали имя «Искателя янтаря» (Burshtyn Digger Amber Lager). Все сорта – авторства Василия Микулина (Lisopylka, Юзовская Пивоварня, Varvar Brew), пиво производится на венгерском оборудовании ZIP – для малых крафтовых пивоварен.

Все местное пиво здесь стоит 35 грн за порцию 0,3 литра, и 50 грн за 0,5.

Дегустационный сет крафтового пива - ??? цена

Дегустационный сет крафтового пива (по 100 гр.) – 60 грн.

Мясо и лобстер

За кухню в Syndicate отвечает молодой и прогрессивный шеф Виталий Халаберда. Он создал насыщенное меню с несколькими спешиалами, ради которых стоит идти именно сюда. Это две основных категории меню, которые здесь раскрыты во всей красе – мясо и лобстеры. Поставщиков мяса перебирали месяц. Все, кроме классических стейков, готовят из мяса украинских поставщиков. Стейки – американские.

Пастрами. Здесь готовят пастрами по классическому рецепту нью-йоркского Katz: грудинку быка засаливают в специях, корице, тростниковом сахаре, розовом перце на 12 дней, 13-15 день мясо сушится и коптится, затем 48 часов готовится методом sous-vide для мягкости. Грудь держит скелет, поэтому она – одна из самых жестких частей туши, и цель процесса – максимально размягчить ее. Получившийся пряный пастрами подают тремя способами: в классическом сендвиче, с вафлями и в салате Цезарь. Особенные здесь вафли на заварном тесте – это авторский рецепт от шефа Ивана Шишкина, который Виталий привез из Москвы.

Актуальный вопрос: сколько же самого пастрами в порции сендвича? Отвечаем: честных 120 грамм – вполне достаточно, чтобы распробовать и наесться.

Прежде чем пойти дальше, остановка в закусках лично от меня: это копченый ростбиф. После пастрами он кажется совсем не острым, очень нежным и сочным, со вкусом чуть подкопченного мяса. Готовится 4-5 дней, не из вырезки, а из задних мышц задней ноги. Если растерялись в меню, просто берите эту закуску – она отличная. Бекон, кстати, тоже свой – из свиных животов, и готовится 25 дней. Ветчина – 6-7 дней. В своих коптильнях готовят слайсы свиного окорока, используя щепу фруктовых пород, а для пастрами – только дуб.

Альтернативные стейки. Виталий с удовольствием экспериментирует с новыми для гостей частями туши, которые привыкли пускать на фарш, а здесь используют технологию разделки туши быка из США: удается работать с труднодоступными частями.

Альтернативный ликбез.

Flat Iron — наружная часть лопатки. Несмотря на толстую жилу, проходящую посередине, это очень мягкий и насыщенный говяжий стейк.
Shoulder tender (teres major). Бриллиант лопатки, вторая самая мягкая послевырезки часть бычка, маленькая и неактивная мышца, из которой получается всего два стейка. Идеально подходит любителям филе миньон.
Picanha (culote)— популярный в Бразилии стейк, верхняя часть самой большой мышцы бедра. Традиционно обжаривается с прослойкой жира, придающей стейку особую сочность и аромат.
Tri tip — похожий по вкусу и расположению на пиканью кусок, названный так из-за своей треугольной формы. Очень популярен в Калифорнии как мясо для сэндвичей. Не менее хорош ввиде стейка.
Flank — самый интересный стейк из брюшной части, с неповторимой структурой волокон и очень характерным говяжим вкусом. Обжаривается очень быстро на сильном огне. Рекомендуемая прожарка: medium rare.
Bavete — еще один интересный стейк из брюшной части. Более жесткий, чем флэнк, поэтому мясо предварительно маринуется, и так же быстро обжаривается на сильном огне.
Denver — любимый стейк американских мясников, вырезается из подлопаточной мякоти, имеет великолепную мраморность и ярко выраженный говяжий вкус

Стоимость альтернативных стейков составляет 89 грн за 100 гр. Выход, в среднем, по 200-400 граммов.

Лобстеры. Их привозят прямо из Канады, по 20-30 штук в неделю, селят в просторном аквариуме с соленой водой, затем готjвят в хоспере и подают с овощами и фермерским картофелем. Здесь минимум специй и чистый вкус белкового мяса. На 550 гр целого лобстера – 150-170 гр мяса. Подают их уже разделанными для удобного поглощения, но есть все необходимое для тех, кто готов и хочет сделать это самостоятельно. Из напитков к лобстеру лучше заказать пиво или игристое.

Важно: ресторан позиционирует себя как место правильного мяса. Здесь нет луковых колец, рульки, колбасок и прочих привычных закусок.

Еще

При заказе дегустационного сета пива получаем подробную экскурсию по пивоварне.
Культурная программа – это живой поп-рок по пятницам-субботам, скоро и по четвергам. Но cпортивные трансляции, естествено, в приоритете.