Cпецпроекты

Неожиданная история трех гастрономических символов Киева


0 7227 20
Какие блюда были гастрономическими «визитками» столицы в прошлом веке, как их готовили и где можно было попробовать деликатес – разбиралась редакция bit.ua.

Обычно мы делим кухни на национальные, часто забывая о том, что даже в пределах городов приготовление одной и той же еды может сильно отличаться. И если некоторые блюда остаются известными в рамках узкого круга почитателей, то другим суждено стать «съедобными символами». О трех из них – котлете по-киевски, сухом варенье и торте «Киевском» — и пойдет речь сегодня.

Котлета по-киевски

Kaleidoscope Photo Effect: https://www.tuxpi.com/photo-effects/kaleidoscope

Наверное, котлета по-киевски – одно из самых спорных блюд, считающихся символом столицы. А все из-за того, что на её изобретение претендуют сразу три страны – Украина, Россия и Франция. Разбираемся, почему так случилось.

Согласно оригинальному рецепту, в отбитое куриное филе с коротким куском кости крыла заворачивали кусочек сливочного масла, после чего формировали эллипсоидную котлету, и по несколько раз опускали её сначала в смесь из молока и яиц, а потом – в панировочные сухари. После этого котлету обжаривали во фритюре. Обязательный нюанс – на куриную косточку, торчащую из одного конца котлеты, при подаче надевается бумажная папильотка. Подавать яство было принято на крутоне – обжаренном ломте белого хлеба с углублением посередине.

Во Франции известное нам блюдо называется «котлета де воляй» (фр. Côtelette de volaille) – «котлета из курицы».

В своем труде «Кулинарный путеводитель» французский ресторатор и критик Жорж Огюст Эскофье упоминает это блюдо еще в 1903 году. Правда, под ним имелась ввиду котлета как из рубленого, так и с цельного мяса. Эта разновидность блюда была весьма популярна в Восточной Европе того времени, что также нашло отражение в художественной литературе: «Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?», писал М. Булгаков в романе «Мастер и Маргарита».

Россияне же считают котлету по-киевски «потомком» так называемой «новомихайловской». Историю её возникновения описывает российский кулинар и историк Вильям Похлебкин в своей публикации «Стреляющие котлеты». Согласно ему, блюдо было изобретено в 1912 году в Петербурге, в ресторане Купеческого клуба, расположенного поблизости Михайловского дворца: «Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам». Из-за войны и революции блюдо якобы пропало из поля зрения и общепита, триумфально возродившись в каком-то киевском ресторане в 1947 году.

Это предположение разбивается о реальность, если ознакомиться с популярной кулинарной книгой, регулярно переиздававшейся больше 10 раз – с 1899 по 1916 годы. Речь идет о «Практических основах кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, в версии от 1909 года которой приводится рецепт «новомихайловских» котлет с упоминанием того, что готовятся они исключительно из рубленого мяса.

Удивительно, но блюдо Chicken Kiev появилось в американских ресторанах уже в 30-годы прошлого века (что, если верить распространенным версиям, на 17 лет раньше возникновения её в самом Киеве). Автор блога vector-field не поленился отыскать целый список отзывов о ястве в архивах американской прессы – Chicago Daily Record, Chicago Tribune, Washington Post, The New York Times и в других. Если следовать им, то некий полковник Владимир Ященко владел русским рестораном «Яр», открывшимся в Чикаго, а котлету по-киевски там начали готовить еще в конце 20-х годов. Чуть позже блюдо перебралось в меню нью-йоркских и калифорнийских ресторанов.

Такой поворот истории наиболее возможной делает версию о том, что котлета по-киевски все же была придумана в нашей столице еще до революции, вместе с эмигрантами «перекочевала» в Америку, и была «переизобретена» после войны. Так, в некоторых источниках утверждается, что блюдо подавалось в ресторане «Континенталь» на улице Городецкого, где его якобы подавали офицерам штаба Скоропадского. В обиходе их называли «котлеты де воляй по-киевски».

index2

Виктория Пархоменко, гастроэксперт, ресторатор, хозяйка проектов ГастроСреда и ГастроТуры, агентства Гастрономического Консалтинга

По легенде, в 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. У нас в Klukva&Brukva, ресторане локальных продуктов, саму котлету готовят по традиционному рецепту, который мне передала моя бабушка: будучи ревизором ОБХСС, она часто брала меня в детстве на проверки в столичные рестораны, дружила с местными Шефами и божественно готовит до сегодняшнего дня. А вот мармелад из красной капусты и пюре с очаковским трюфелем я добавила в этот рецепт от себя. Это фантастическое соединение, пробовать обязательно!

Для рецепта нужно взять 2 курицы или цыпленка весом 1-1,2 кг, растительное масло (для фритюра), соль, свежемолотый перец. Для зеленого масла: сливочное масло — 100 г, зелень укропа, соль для панировки, белый хлеб (подсушенный) или панировочные сухари – 150 г, мука – 50 г, яйца — 2 шт, молоко – 1 столовая ложка, щепотка соли. Курицу вымыть и обсушить. Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой. Кожу отделить от грудки. Сделать надрез вдоль килевой кости. Зачистить косточки от мяса. Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу. Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов.

Далее нужно приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли и хорошо перемешать. Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Замороженное масло разрезать пополам (для двух котлет). Куриное филе посолить и поперчить. На середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе. Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Важно, чтобы масло в котлете было тщательно закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать. По этой же причине для котлеты по-киевски делается двойная панировка. Таким же образом приготовить вторую котлету. Завернуть котлеты в пищевую пленку и убрать в морозилку на 20 минут. С белого хлеба срезать корки и измельчить в блендере.

После этого нужно приготовить льезон: в миску разбить яйца, добавить столовую ложку молока, щепотку соли и взболтать смесь вилкой или венчиком. В разные миски насыпать муку и хлебные крошки (или панировочные сухари). Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть). Обмакнуть в льезоне. Затем обвалять в хлебных крошках. Снова обмакнуть в льезон и еще раз хорошо обвалять в хлебных крошках (получится двойная панировка). В кастрюле или глубокой сковороде разогреть растительное масло (до температуры 160°C). Аккуратно уложить котлету в горячее масло. Желательно, чтобы масло полностью покрывало котлету. Если масла недостаточно, котлету, во время жарки, нужно постоянно сверху поливать кипящим маслом (при помощи ложки), чтобы не понижалась температура внутри котлеты, и она равномерно прожарилась со всех сторон. Обжарить до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. Аккуратно при помощи шумовки переложить котлету в форму для запекания. Поставить в заранее разогретую до 200°C духовку и довести до готовности около 4-5 минут.

Торт «Киевский»

Kaleidoscope Photo Effect: https://www.tuxpi.com/photo-effects/kaleidoscope

Прежде, чем разбираться в истории появления сладкого символа столицы, необходимо сказать несколько слов о месте его «рождения». По словам историка Михаила Кальницкого, «Демеевская паровая фабрика шоколада и конфет» начала свою работу в 1886 году. В небольшом помещении, принадлежавшему купцу Валентину Ефимову, несколько мастеров занимались кустарным производством конфет. Через год он основал акционерное общество, но деньгами, полученными от продажи акций, должным образом распорядиться на сумел, чем за несколько лет привел предприятие к убыткам.

В 1901 году на сборах акционеров Ефимов был отстранен, а вместо него руководителем предприятия стал Альберт Вюрглер. Он был подданным Швейцарии и, кроме кондитерского дела, был еще и директором-распорядителем «Акционерного общества торговли техническими изделиями братьев Вюрглер».  К слову, фирма находилась в том же доме на Крещатике, где базировалось и Товарищество Демеевской фабрики. Благодаря швейцарцу, производство начало расти и приносить большой доход, а его продукция удостаивалась высоких наград на выставках в Европе.

После революции фабрику переименовали в честь Карла Маркса. В 30-х годах здесь изготовляли около 30 тысяч тонн кондитерских изделий в год, а чуть позже производство переехало в помещение соседнего сахарно-рафинадного завода. Здесь в 1956 году и был придуман торт «Киевский», история появления которого имеет несколько вариантов.

на оригинальной коробке сначала был изображен пешеходный мост, ведущий на Труханов остров.

Согласно первому, авторство оригинального рецепта принадлежит некой Надежде Черногор, которая, провалив экзамены в мединститут, устроилась работать на фабрику учеником кондитера. Якобы через полгода неудач на «сладком» поприще, ей удалось разработать то самое сочетание ингредиентов, которое и легло в основу «Киевского» торта.

По другой версии, автор рецептуры и технологии – начальник бисквитного цеха Константин Петренко. Под его руководством изобретению «Киевского» предшествовало несколько лет экспериментов со старинными рецептами. Первоначально в состав входили орехи кешью, которые поставляли в СССР из дружественной Индии, яичный крем, для которого использовалась особая технология сбраживания белков, порошок какао и цукаты – для украшения. Позже, когда торт начал выпекаться еще на нескольких фабриках, в нем изменилось многое – от рецепта и до упаковки.

71dd2454d3

Так, на оригинальной коробке сначала был изображен пешеходный мост, ведущий на Труханов остров (сейчас – листья и плоды каштана). Кешью из-за своей дороговизны в одних производителей были заменены на фундук, а в других – на арахис. По требованию санитарной службы яичный крем заменили на сливочно-масляный. Вместо цукатов украшать торт стали желе, а порошок какао уступил место перетертой шелухе какао-бобов.

Что касается внешнего вида изделия, то раньше мастера вручную расписывали его кремом и даже вырабатывали свой собственный «почерк». Сегодня же узор делается автоматически, дабы избежать подделок.

Сухое варенье

Kaleidoscope Photo Effect: https://www.tuxpi.com/photo-effects/kaleidoscope

В последние годы понемногу возрастает интерес к традиционному киевскому лакомству, рецепт которого долгое время считался утраченным. Речь идет о сухом варенье – кусочках фруктов, уваренных в сиропе, высушенных и обкатанных в сахаре. Напоминает заграничные цукаты, не правда ли? Тем не менее, историк Николай Закревский в своей книге «Описание Киева» говорит, что впервые сухое варенье упоминается еще в 1386 году – якобы его привезли из Киева на свадебное торжество литовского князя Ягайло.

Второе и более подробное упоминание датируется уже концом 70-х годов 18 века. В это время императрица Екатерина II, совершавшая путешествие на Крымский полуостров, остановилась вместо со свитой в Киеве. Её кондитер, швейцарец Балью, сломал ногу и был вынужден остаться в столице до полного выздоровления. Летом он обратил внимание на сады Куреневки, Приорки и Выдубичей, где росло огромное количество яблок, груш, слив, абрикос и вишен. Владея рецептом приготовления сухого варенья, Балью отправил ко двору несколько ящиков лакомства, где они так пришлись по вкусу императрице, что приказала регулярно привозить их к столу: «По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила)», — пишет в своей книге Н. Закревский.

Варенье производилось в небольших помещениях, оборудованных печами: фрукты нарезались, выдерживались в сиропе, затем вынимались и пересыпались сахаром. Занимались этим, преимущественно, девушки – они держали большие лотки с фруктами, куда насыпался сахар, и должны были постоянно их встряхивать, чтобы все кусочки были покрыты равномерно. После этого лишний сахар убирали с помощью просеивания сквозь сито, а само варенье оставляли подсушивать на солнце. Затем его складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента.

Kievskoe-suhoe-varenye-4

На широкую ногу производство лакомства поставил киевский купец Семен Балабуха. В 90-х годах 18 столетия он положил начало кондитерской династии, изготовлявшей варенье на протяжении нескольких поколений. Интересно, что в 30-е годы 19 века городские власти попытались обложить налогами изготовление и продажу сухого варенья, отнеся этот вид коммерческой деятельности к кондитерской. Во главе с Семеном Балабухой производители цукатов отказались от уплаты 75-рублевого акциза на том основании, что в кондитерских домах, кроме сухого варенья, продается также шоколад, чайные, кофейные и спиртные напитки. Такая активность привела к тому, что Балабухи получили монопольное право на изготовление фруктового лакомства, а само варенье стали называть «балабушками».

Семейное дело продолжило двое сыновей Балабухи. Николай в 1834 году приобрел на Подоле большую усадьбу с собственным садом и двумя нежилыми помещениями, которые переделал под цеха (дом до сих пор существует на улице Сагайдачного, 27 и 27б). На первом этаже дома также работал фирменный магазин. Позже все имущество переходит сыну Николая, Аркадию, который приумножает семейный достаток, открывая второй магазин на Крещатике.

Свою усадьбу приобрел и второй сын основателя империи, Александр. В двухэтажном доме на углу Спасской и Межигорской улиц также функционировал магазин, а в четырех зданиях рядом были обустроены цеха. Известно, что один из сыновей Александра позже открыл магазин сухого варенья на Невском проспекте в Петербурге и добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича».

index-e1460363148260

Лиза Судилковская, свадебное агентство KAZKOVO

Оригинальный рецепт сухого варенья нашли в книге рецептов Малахова 1872 года – всего пару строк о том, как правильно подготовить фрукты/ягоды и в каком температурном режиме они доходят до необходимой кондиции. Само же сухое варенье — это нечто среднее между мармеладом и пастилой. В данный момент мало кто о нем слышал и чаще всего за сухое варенье выдают цукаты (например, «Волконский»). Искали мы его по просьбе одной из наших пар —это был подарок гостям на свадьбу. Стилистика свадьбы обязывала к меню и сладостям Киева начала 20века.

Лакомство готовится около суток, совсем преданные делу хозяйки отводили на его изготовление даже несколько суток, если не считать время, необходимое для подготовки и вымачивания некоторых фруктов. Чаще всего его готовят из вишни и яблок, реже – из малины. «Фишка» в том, что, в отличии от мармелада, варенье не липнет к рукам (отсюда и название), и довольно долго может храниться. Также оно готовится без сахара, используется только сладость самих фруктов и ягод. Интерес к десерту сегодня есть, особенно, когда хочется удивить себя и своих друзей. Готовят его только под заказ, поскольку процесс очень трудоемкий и энергозатратный (чаще всего – частные кондитерские). У такого лакомства есть будущее, особенно, если правильно его преподнести. Варенье может стать изюминкой любого заведения или необычным подарком.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: