Cпецпроекты

Как это устроено: сеть fast-healthy ресторанов Salateira


0 11478 396
Собственный мини-цех, ежедневные поставки и обязательная дегустация продуктов директором и су-шефом — bit.ua рассказывает, как устроен ресторан здорового питания Salateira.

За четыре года существования fast-healthy рестораны Salateira стали невероятно популярным благодаря полезной и вкусной еде, демократичным ценам и огромным порциям. Мы решили узнать, как устроена работа ресторана изнутри.

о работе кухни и заготовках

01/6

Открытая кухня — обязательнный стандарт сети Salateira, поэтому каждый может убедиться в чистоте и порядке закулисной части ресторана. Во всех заведениях есть собственный мини-цех, где ежедневно делают заготовки и полуфабрикаты для салатов. Куриное филе и лосось при этом используют только свежие — никакой заморозки. Овощи гриль, мясо, морепродукты, рыбу, фалафель, запеканки и соусы — все готовят на месте. Единственное, что в Salateira привозят в готовом виде — это чиабатты и булочки. Равиоли и десерты тоже делают в собственном цеху, но он находится отдельно и работает для всех ресторанов сети.

Большинство продуктов поставляют каждый день, поставщики выбираются на тендерной основе. Продукты, которые могут храниться дольше — например, яйца и некоторые овощи, — привозят раз в два-три дня.

Команда ресторана выходит на работу за два часа до открытия (если это фудкорт в торговом центре — за час), чтобы подготовить заведение к открытию. К моменту прихода первого посетителя витрина должна быть заполнена, поэтому утром повара делают максимальное количество заготовок: все должно быть сварено, пожарено, порезано и испечено. Как правило, этого объема хватает до обеда, после чего витрина наполняется свежими продуктами — это непрерывный процесс.

Интересно, что перед использованием всю посуду не просто моют, но и пропаривают в специальных машинах. В каждом ресторане дезинфектор для рук висит не только в зале для гостей, но и на кухне для персонала.

о нераспроданном

01/6

К вечеру задача шеф-повара — сделать так, чтобы новой порции ингредиентов хватило до конца рабочего дня, но, в то же время, чтобы списание было минимальным — все, что попадает на витрину в течение дня и не распродается до вечера, утилизируется. Это касается не только ингредиентов для салатов и пасты, но и соусов, десертов, соков и хлебобулочных изделий. В будущем есть идея проводить утилизацию с пользой для общества. Например, отдавать нераспроданные продукты на корм для животных.

Во многом объем списанных продуктов зависит от работы су-шефа — опытный повар знает, сколько нужно сделать дозаготовок в обед, чтобы к вечеру все было распродано. Тем не менее, есть рекомендованная величина, превышать которую нельзя, и для каждого ресторана она своя.

О безопасности и отзывах

01/4

Перед тем, как продукты попадают в зал, каждый ингредиент дегустируется администратором ресторана, директором и су-шефом. Это обязательная процедура, которая необходима, во-первых, для того чтобы убедиться в свежести и качестве продуктов, во-вторых, это добавляет уверенности и понимания в общении с гостем.

Все отзывы о ресторане — будь то оценка в интернете, заметка в офлайн-анкетах или в книге жалоб — попадают в большое электронное хранилище, после чего их гарантированно читает совладелец компании. Отзывы анализируются по разным параметрам, после чего принимаются решения, что делать дальше.

Два раза в месяц работу ресторана оценивает тайный покупатель. Обычно это человек, который часто ест в Salateira и хорошо знает, как должно быть, а как — нет.

О скорости обслуживания

01/6

Salateira придерживается концепции fast-healthy ресторана — здесь стремятся к тому, чтобы время обслуживания не превышало 7 минут. Салатье работают быстро и хорошо знают свое дело. С внутренней стороны витрины висит памятка: сколько граммов каждого ингредиента должно быть в определенном салате, но весами при этом никто не пользуется — опытный сотрудник может определить вес визуально. Новички осваивают этот навык за три-четыре дня. Есть блюда, на приготовление которых уходит больше времени — например, завтраки, которые нужно ждать около 15-20 минут, но салатье об этом обязательно предупреждают.

    о взаимодействии ресторана и офиса

    01/2

    Изначально философия компании заключалась в том, что все сотрудники — и офиса, и ресторана — работают для гостя. Но со временем концепция изменилась. Теперь офис работает для того, чтобы облегчить работу команде ресторана, а команда ресторана, в свою очередь, заботится о госте.

    Совладельцы сети сами работали в своем первом ресторане с утра до ночи, и хорошо понимают, насколько это тяжело. С недавних пор в компании сложилась традиция: каждый новый сотрудник проходит стажировку в ресторане, работая на нескольких процессах. Это помогает сотрудникам офиса лучше понимать команду ресторана.

    Съемка проходила в ресторане Salateira на «Олимпийской», ул. Большая Васильковская, 72.

    Фото: Василий Чуриков

    Подписывайтесь на нас в Facebook

    Написать комментарий

    Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

    Вы ввели некорректные логин или пароль

    Извините, для комментирования необходимо войти.

    Сообщить об опечатке

    Текст, который будет отправлен нашим редакторам: