Cпецпроекты

Третья волна: о кофе и обжарке для обывателя


1 3369 23
По каким правилам работает цикл и как отличить правильную кофейню от посредственной? Что стоит знать простому смертному, прежде чем заказать свой карамельный айс-латте? Общаемся и выясняем у Вовы Ефремова, шеф-бариста кофейни "третьей волны" Cherry Coffee Roasters&Cakes.

Начнем сначала. Все, кто занимается кофе в Киеве, знают друг друга в лицо и сотрудничают. Так, крупный закупщик общается с фермерами и отбирает сорта, закупает кофе и ввозит в его страну. Дальше он попадает ко всем желающим со своим ростером и умением. Это, собственно, обжарщики, которые затем поставят кофе в кофейни и рестораны. В Cherry есть сразу два своих ростера, и здесь ежемесячно, в три захода, обжаривают около 1,2 тонны кофе, охватывая своим вниманием крупнейшую городскую сеть общепита с заведениями разных ценовых сегментов.

Один сорт, обжаренный неодинаково, превращается в разный кофе в чашке.

Заказывая эспрессо, можно, например, выбирать из Никарагуа и Бразилии. Первый — более утонченный и сложный, второй — проще и понятнее. Определяясь с сортами, при закупке стараются выбрать максимально разные, которые можно впоследствии сделать еще более разными, обжарив их. Есть микропартии особых зерен, speciality coffee, который используют только для альтернативного приготовления. Для прояснения вопроса: там, где есть альтернатива, робусты чаще всего нет и не будет. На пальцах ее отличие от арабики в том, что вкус робусты плоский и одинаковый, а в арабике, как в вине, при желании можно найти карамель, соль и фрукты.

bit (16 из 32)

К американо и его гегемонии для большинства в новых кофейнях относятся по-разному: где-то это открытое и бескомпроимссное “нет”, много где его с пониманием готовят. В Cherry компромиссом посчитали предлагать фильтр-кофе, который ошибочно многими считается менее “кофеиновым”, чем эспрессо, на основе которого готовится американо. Как раз наоборот: здесь зерно дольше контактирует с водой. Этот напиток считается более гармоничным. А американо — это именно и только двойной эспрессо, разведенный необходимым количеством кипятка.

bit (20 из 32)

Стиль обжарки изначально зависит от того, что впоследствии будут готовить, и здесь кофе условно делят на эспрессо и альтернативу. Для первой категории она более жесткая, второй — мягкая: предполагается, что кофе останется более “сырым” и мягким, сохранит внутри все масла.

bit (15 из 32)

 

 

“Прежде, чем я заинтересовался кофе по-настоящему, моим любимым напитком был айс-латте с карамелью. Затем я перешел на капучино, потом — эспрессо, сейчас это только альтернатива.”

 

Наличие своего ростера в кофейне — это, в первую очередь, возможность роста для бариста. Карьерная лестница так и строится: любой официант хочет стать бариста, а любой бариста — обжарщиком. К этому времени накапливается столько знаний и навыков, что автоматически появляется необходимость узнать, как растет, собирается, обрабатывается кофе до того, как попасть в контейнер.

Доставленное зеленое зерно обязательно должно пройти пробную обжарку: на 1 кг можно определить его поведение. Каждый день жизненного цикла зерна внутри проходят процессы, сильно меняющие его.

 

bit (13 из 32)

 

 

Как невооруженным взглядом определить, каким будет кофе:

  • Если в кофейне готовят напитки на арабике свежей обжарки — можно здесь остаться.
  • Попросите показать зерно. Бариста это любят и совершенно не будут против. Хорошее не будет черным, в масле, которое из-за сильной обжарки вышло изнутри.
  • Если к эспрессо отдельно подается вода — это хороший знак. Его называют напитком трех глотков: первый — самый кислый, второй — сбалансированный, и третий — сладковатый, какой может быть арабика.
  • Эспрессо живет одну минуту, и на протяжении этой минуты немолочная пенка кремА должна быть четко заметна невооруженным взглядом. Если наклонить чашку, эта пена не должна отпускать тело кофе.
  • Эспрессо не должен быть горьким и отталкивать этим вкусом: здесь баланс всех четырех вкусов.
  • Напитки с молоком: тюльпан/розетта/сердце на капучино должеен быть симметричным и аккуратным — это элементарное внимание бариста к вашему заказу.
  • Пена должна быть эластичной — если оттолкнуть ее ложкой от центра, сама слегка вернется обратно.

bit (30 из 32)Бариста хочет и будет популяризировать хороший кофе и понимание у гостей, почему именно этот кофе хороший. Так, недавней акцией в Cherry стал колю брю в подарок к любой альтернативе.

bit (32 из 32)

Пока мы разговариваем о высоком, вот реальность: топ-5 кофейных напитков на сегодня:

  • Капучино
  • Латте
  • Флет вайт
  • Эспрессо
  • Фильтр кофе (и какао, как ни странно)

bit (31 из 32)Cherry Coffee Roasters & Cakes

Б. Васильковская, 57/3

095 238 0082

Facebook

ФОТО: Василий Чуриков

Тэги:
Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

1 комментарий

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
1

ylqhttp://www.christian-louboutinshoes.co.uk/, http://www.outlets-polo.com/, http://www.outlet-eyeglasses.com/, http://www.nike-shoesstore.com/, http://www.hoganshoes.org.uk/, http://www.ok-em.com/, http://www.tommy-hilfigers.com.co/, http://www.oakleys-online.in.net/, http://www.cheap-juicycouture.com/, http://www.cheapomegawatches.com/, http://www.ralphlauren-canada.ca/, http://www.nfljerseys-sale.com/, http://www.long-champhandbags.com/, http://patriots.nflvstore.com/, http://www.sunglasses-oakley.com/, http://www.cheap-jerseys.mex.com/, http://www.celinefactory.com/, http://www.clothes-outletstore.com/, http://www.nike-airmaxnc.co.uk/, http://www.adidas-store.net/, http://jets.nflvstore.com/, http://www.outlet-toryburch.com/, http://www.airjordanshoes.com.co/, http://www.outlet-oakleys.com/, http://www.skechers-canada.ca/, http://www.nike-free-runs.com/, [b][/b], http://www.longchamps-bags.us.com/, http://www.bottega-bags.com/, http://www.ralphlaurens.com.de/, http://www.oakley-outletonline.com.co/, http://www.mk-com.com/, http://www.michaelkors.co.nl/, http://www.airmax-shoes.com/, http://www.converses-outlet.com/, http://www.nike-skos.com/, http://www.giuseppes-zanottishoes.com/, http://www.hollister-clothings-store.com/, http://www.rolexwatchesforsale.us.com/, http://www.converse-shoes.net/, http://www.nikeairmax.com.de/, http://www.oakley-sbocco.it/, http://www.jeans-truereligion.com/, http://www.nike-shoesoutlet.co.uk/, http://www.ray-bans.co.uk/, http://www.mcm-handbags.org/, http://www.zcoachoutlet.com/, http://www.long-champoutlet.com/, http://www.tommy-hilfigers.de/, http://www.michaelkors-bags.us.org/, http://www.hoodies.us.com/, http://knicks.nba-jersey.com/, http://mavericks.nba-jersey.com/, http://www.louboutinshoes.jp.net/, http://clippers.nba-jersey.com/, http://www.pandora-jewelry.com.de/, http://www.outlet-burberrybags.com/, http://michaelkors.euro-us.net/, http://www.jimmychoos-shoes.com/, http://www.nikefreerun-shoes.co.uk/, http://www.oakleysoutlet.com.co/, http://www.barbours.us.com/, http://www.michael-kors.net.co/, http://www.coachfactory.shop/, [b][/b], http://www.watches-omega.com/, http://www.outlet-true-religion.us.org/, http://www.tracksuits.com.co/, http://www.nike-mercurial.com/, http://www.dsquared2s.com/, http://www.timberlandspaschere.fr/, http://www.valentino-shoesoutlet.us.com/, http://bears.nflvstore.com/, http://www.pandorajewellery-au.com/, http://www.hollister-outlet.com/, http://bucks.nba-jersey.com/, http://www.cheappandora-charms.co.uk/, http://seahawks.nflvstore.com/, http://www.lonchamp.us.com/, http://heat.nba-jersey.com/, http://www.burberrybags-outlet.co.uk/, http://www.laurenralphs-outlet.co.uk/, http://www.softballbats-sale.com/, http://www.christianlouboutin-shoes.ca/, http://www.australia-michaelkors.com/, http://www.montrespaschers.fr/, http://www.fred-perry.org.uk/, http://www.adidasshoes.com.se/, http://www.barboursjackets.com/, http://www.tommyhilfigers.co.nl/, http://titans.nflvstore.com/, http://www.burberrys-handbags.com/, http://www.designer-handbagsoutlet.us.com/, http://www.new-balanceshoes.es/, http://bengals.nflvstore.com/, http://www.asicsoutlet.com.co/, http://www.cheap-raybansoutlet.com.co/, http://www.ray-bansoutlet.com.co/, http://www.air-yeezys.com/, http://www.lacosteoutlet.com.co/, http://www.polo-ralphlaurens.us.com/, http://www.ferragamos.us.com/, http://www.nikeshoes.org.es/, http://www.pandora-charmscanada.ca/, http://www.watches-rolex.co.uk/, http://www.swarovski-canada.ca/, http://www.ralphs-laurenspolos.com/, http://redskins.nflvstore.com/, http://www.marcjacobs-outlet.com/, http://www.handbagsoutlet.in.net/, http://panthers.nflvstore.com/, http://www.burberry-outlets.org.uk/, http://www.hermesoutlet.shop/, http://www.rolex-watchescanada.ca/, http://www.soccershoes-outlet.com/, http://www.barbour.in.net/, http://www.michael-kors.com.es/, http://www.retrojordan-shoes.com/, http://rayban.blackofriday.com/, http://thunder.nba-jersey.com/, http://76ers.nba-jersey.com/, http://www.levis-jeansoutlet.com/, http://www.nike-airmaxs.fr/, http://www.oakley-sunglasses2017.net/, http://www.the-northfaces.us.com/, http://www.the-northface.com.de/, http://www.adidas-shoes.co.nl/, http://bulls.nba-jersey.com/, http://www.tommyhilfigers.de/, http://www.outlet-oakley.com/, http://www.air-huarache-shoes.co.uk/, http://www.bottega-venetasoutlet.com/, http://www.nflvstore.com/, http://www.raybans-cher.fr/, http://www.new-balance-schuhe.de/, http://bills.nflvstore.com/, http://kings.nba-jersey.com/, http://www.michaelkors.so/, http://hawks.nba-jersey.com/, http://www.jackets-thenorthface.com/, http://www.co-aol.com/, http://www.barbours-factory.com/, http://www.birkenstockshoes.com.co/, http://www.burberry-outlets.ca/, http://www.givenchy.com.co/, http://www.burberrysoutletstore.com/, [b][/b], http://www.outlet-tommy-hilfiger.com/, http://www.rayban-sunglasses.co/, http://www.burberrys-bags.com/, http://www.cheap-jerseys.com.co/, http://www.burberrys-outletonline.in.net/, http://www.cheap-mlbjerseys.us.com/, http://www.coachoutletonlinemall.com/, http://trailblazers.nba-jersey.com/, http://www.eccoshoesoutlet.com/, http://www.coach-factoryoutlet.net.co/, http://www.birkenstocks.com.de/, http://raiders.nflvstore.com/, http://www.basketballshoes.com.co/, http://www.jordan.com.de/, http://www.vibram--fivefingers.com/, http://www.ferragamo.net.co/, http://www.nikeshoes-canada.ca/, http://www.bcbg-dresses.net/, http://www.the-northface.ca/, http://www.fidgetspinner.us.com/, http://www.asicsoutlet.net/, http://www.swarovskis-sale.co.uk/, http://www.coach-factory.com.co/, http://www.coach-outlets.net.co/, http://www.mizuno-running.net/, http://www.philipp-plein.com.co/, http://www.hugo-boss.com.co/, http://www.nhl-jerseys.net/, http://www.michael-kors-outlet.org.uk/, http://www.fredperrypolos.co.uk/, http://www.thomassabos-jewelry.co.uk/, http://www.cheap-michaelkors.com.co/, http://www.beatsbydrdrephone.com/, http://www.oakleys-sunglass.com.co/, http://www.outlet-ralphlaurenpolo.com/, http://www.outlet-pradabags.com/, http://www.swarovskijewellery-au.com/, http://jaguars.nflvstore.com/, http://eagles.nflvstore.com/, http://www.raybans-glasses.com.co/, http://www.ralphs-laurenpolos.co.uk/, http://www.raybans-sunglasses.net.co/, http://www.under-armouroutlet.com/, http://www.nike-roshe-run.de/, http://hornets.nba-jersey.com/, http://www.nikeshoes-outlet.com/, http://www.thenorth-face.com.co/, http://www.raybans.org.es/, http://www.michaelkors.com.de/, http://www.oakleys.org.es/, http://www.hollister-clothings.us.com/, http://www.nike-shoes.com.co/, http://www.soccers-shoes.us.com/, http://steelers.nflvstore.com/, http://wizards.nba-jersey.com/, http://www.michael-korsbags.com.co/, http://www.hermes-birkinoutlet.com/, http://www.hogans.com.de/, http://cowboys.nflvstore.com/, http://azcardinals.nflvstore.com/, http://www.christian-louboutin.jp.net/, http://texans.nflvstore.com/, http://www.nike-shoes.co.nl/, http://www.christian-louboutin-shoes.com/, http://www.coach-outletonline.ca/, http://www.oakley-outlet.fr/, http://www.beats-by-dre.com.co/, http://www.chromeheart-outlet.com/, http://www.kate-spades.net/, http://www.converseshoes-outlet.com/, http://grizzlies.nba-jersey.com/, http://www.philipp-pleins.com/, http://www.bcbg-canada.ca/, http://jazz.nba-jersey.com/, http://www.skechers-shoesoutlet.com/, http://www.outletonline-ralphlauren.com/, http://www.soccershoes.us.com/, http://www.cheap-jordans.com.co/, http://www.outelt-ralphlauren.co.uk/, http://www.nike-shoesoutlet.us.org/, http://www.oakleys-sunglasses.mex.com/, http://www.roshe-runshoes.co.uk/, http://www.ralph-lauren-polos.us.org/, http://www.outlet-michaelkors.co.uk/, http://www.christianlouboutinoutlet.net.co/, http://www.mcmbags-outlet.com/, http://www.michael-kors-outlet.us.org/, http://www.ralph-laurenpolos.co.uk/, http://www.hermesbagsoutlet.com/, http://www.crystals-swarovski.com/, http://www.adidas-schuheonline.de/, http://oakley.blackofriday.com/, http://www.coachoutlet-online.com.co/, http://www.adidassuper-star.de/, http://www.raybans-outlet.net.co/, http://www.nike-rosherun.co.nl/, http://www.hollister-store.com.co.co/, http://www.timberlandboots-outlet.com/, http://www.oakleys-outlets.net/, http://www.michaels-korsoutlet.com/, http://www.airmax2015.net/, http://www.tommy-hilfigers.net.co/, http://www.marc-jacobs.us.com/, http://nets.nba-jersey.com/, http://www.michael-kors.cc/, http://www.fendi-outlet.in.net/, http://www.cheap-watches.in.net/, http://www.ed-hardy.us.com/, http://www.omegas-relojes.es/, http://www.cheapshoes.net.co/, http://www.oakley-frames.com/, http://www.outlet-true-religion.com/, http://www.scarpe-hoganshoes.it/, http://www.vans-shoes.co.uk/, http://www.outlet-toryburchshoes.com/, http://www.michaelkorsoutlet.mex.com/, http://www.katespades.com.co/, http://www.cheapnhljerseys.us.com/, http://www.true-religions.com/, http://www.swarovski-online-shop.de/, http://www.timberland-shoes.com.co/, http://www.airmax-90.com/, http://www.outlet-michaelkors.com/, http://giants.nflvstore.com/, http://www.designer-handbags.vip/, http://www.long-champ.com.co/, http://www.converse-schuhe.com.de/, http://www.armani-outlet.com/, http://www.newbalance-canada.ca/, http://www.ray-bans.net.co/, http://dolphins.nflvstore.com/, http://colts.nflvstore.com/, http://www.burberry-storevip.com/, http://www.raybans-outlet.cc/, http://49ers.nflvstore.com/, http://www.woolrich-jackets.com/, http://www.danskoshoes.in.net/, http://www.rolexwatch-outlet.com/, http://www.oakley-sunglassessale.com.co/, http://www.nikeairmax-australia.com/, http://www.tommyhilfigerca.ca/, http://vikings.nflvstore.com/, http://www.burberryoutlet-sale.net.co/, http://www.raybans-outlet.com.co/, http://www.nike-huarache.co.nl/, http://longchamp.blackofriday.com/, http://www.nike-airmax.com.co/, http://www.coachfactory.cc/, http://www.jordan-retros.com/, http://www.polo-ralph-lauren.de/, http://www.mbt-outlet.com/, http://pelicans.nba-jersey.com/, http://www.pulseraspandora.com.es/, http://spurs.nba-jersey.com/, http://www.ralph-lauren-uk.co.uk/, http://www.versace-outlet.com/, http://nuggets.nba-jersey.com/, http://www.vansschuhe.com.de/, http://www.outlet-mkors.com/, http://www.air-maxschoenen.co.nl/, http://www.birkenstockshoes.com.de/, http://www.cheap-baseballbats.us/, http://www.oakleys.com.de/, http://www.mcm-backpacks.com.co/, http://www.nike-free5.com/, http://www.michaels-korsoutlet.us.com/, http://www.coachblackfriday.com/, http://coachoutlet.euro-us.net/, http://www.ralph-laurenpolosoutlet.com/, http://www.timberland-boots.com.co/, http://browns.nflvstore.com/, http://www.new-balanceshoes.com/, http://www.outlet-pradahandbags.com/, http://www.thomas-sabos.com.de/, http://timberwolves.nba-jersey.com/, http://www.mlb-jerseys.us.com/, http://www.burberryonlineshop.de/, http://www.coach-outlet.store/, http://www.nike-air-force.de/, http://www.salomonshoes.com.de/, http://www.nike-store.in.net/, http://www.babylisspros.com/, http://www.uhren-stores.de/, http://www.nike-factory.com.co/, http://magic.nba-jersey.com/, http://www.adidas-shoes.es/, http://www.outletburberrybags.com/, http://www.hollister.com.se/, http://www.nike-paschers.fr/, http://www.northfacejackets.fr/, http://www.michael-korsukpurse.co.uk/, http://www.adidas-shoesoutlet.com/, http://www.nike-rosherun.com.es/, http://www.jewelrys-swarovski.com/, http://www.mcm-handbags.com.co/, http://www.polosoutlet-store.com/, http://www.north-faceoutletjacket.com/, http://www.raybans-outlet.co.nl/, http://www.chiflatironhair.us.com/, http://pacers.nba-jersey.com/, http://www.long-champ.com.de/, http://www.cheap-nike-shoes.com/, http://rockets.nba-jersey.com/, http://www.airjordans-shoes.com/, http://www.nike-maxshoes.fr/, http://suns.nba-jersey.com/, http://www.longchamp-outlet.com.co/, http://chiefs.nflvstore.com/, http://www.ralphlauren-polos.com.co/, http://www.air-huaracheshoes.co.uk/, http://www.outlet-pumashoes.com/, http://www.canada-michaelkors.ca/, http://chargers.nflvstore.com/, http://www.montblancpences.com/, http://www.nike-shoesoutlet.com/, http://www.beatsheadphone.in.net/, http://lakers.nba-jersey.com/, http://saints.nflvstore.com/, http://falcons.nflvstore.com/, http://www.nba-shoes.com/, http://www.mcmbackpacks.com.co/, http://www.barbour-jackets.us.com/, http://www.michaelkors-ins.com/, http://broncos.nflvstore.com/, http://www.michael-korsoutletonline.com.co/, http://ravens.nflvstore.com/, http://www.north-faces.org.uk/, http://www.supra-footwear.net/, http://www.oakleys-sunglasses.com.co/, http://www.supra-footwears.com/, http://www.ferragamos.co.uk/, http://www.nike-free-runs.de/, http://www.horlogesrolexs.co.nl/, http://www.nikeair-max.ca/, http://www.north-face.com.co/, http://www.salvatore-ferragamos.com/, http://www.jimmychoo-shoes.com/, http://www.cheap-iphonecases.com/, http://www.outlet-ralphlaurens.com/, http://www.polos-ralphlauren.com.co/, http://www.pradas.com.de/, http://lions.nflvstore.com/, http://www.new-balanceoutlet.org/, http://www.beatsbydre.com.co/, http://www.hollisterclothingcanada.ca/, http://www.nikeshoes.de/, http://www.nike-shoes.com.se/, http://www.oakleysunglasses-canada.ca/, http://www.rosherun-shoes.us/, http://www.the-northfacejackets.net.co/, http://www.nike-store.com.de/, http://www.juicy-coutureoutlet.com/, http://cavaliers.nba-jersey.com/, http://www.nba-jersey.com/, http://www.puma-shoes.de/, http://www.raybanoutlet.ca/, http://www.skechers-outlet.com/, http://www.nikerosherun.com.co/, http://www.instylers.us/, http://coach.euro-us.net/, http://www.vansshoes-outlet.com/, http://www.jerseysfatory.com/, http://www.raybans.com.de/, http://www.nikeair-max.es/, http://www.raybansbocco.it/, http://www.truereligions.net/, http://www.burberrybags.com.co/, http://www.nike-airmax.com.de/, http://www.replica-handbags.com.co/, http://www.fitflopoutlet.com/, http://raptors.nba-jersey.com/, http://www.nikefreeshoes-inc.co.uk/, http://rams.nflvstore.com/, http://www.hollisteronlineshop.com.de/, http://www.pandora-jewelry.top/, http://www.coachsoutletonline.in.net/, http://www.outlet-pradas.com/, http://packers.nflvstore.com/, http://warriors.nba-jersey.com/, http://www.airmax.com.se/, http://www.calvinkleinsoutlet.com/, http://www.christian-louboutins.com/, http://www.iphone-cases.net/, http://www.chiflatiron-hair.com/, http://www.rolex-watches.us.com/, http://pistons.nba-jersey.com/, http://www.dsquared2-outlet.com/, http://www.reeboks.com.de/, http://www.adidas-shoes.ca/, http://www.true-religionsoutlet.com/, http://www.prada-shoes.us.org/, http://celtics.nba-jersey.com/, http://www.outlet-rayban.co.uk/, http://buccaneers.nflvstore.com/, http://www.christian-louboutinshoesoutlet.com/, http://www.rayban-sunglasses.fr/, http://www.salvatoreferragamo.us.com/, http://www.michaelkorsoutlet.se/, http://www.kate-spadebags.com/, http://www.giuseppezanotti.com.co/, http://www.australia-oakleysunglasses.com/, http://www.jerseys-store.com/, http://www.ralphlauren-au.com/3

Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: