Третья волна: о кофе и обжарке для обывателя

Алкоголь

Текст: Лена Ардатова-Холлвуд

07 Червня 2016 09:16

По каким правилам работает цикл и как отличить правильную кофейню от посредственной? Что стоит знать простому смертному, прежде чем заказать свой карамельный айс-латте? Общаемся и выясняем у Вовы Ефремова, шеф-бариста кофейни "третьей волны" Cherry Coffee Roasters&Cakes.

Начнем сначала. Все, кто занимается кофе в Киеве, знают друг друга в лицо и сотрудничают. Так, крупный закупщик общается с фермерами и отбирает сорта, закупает кофе и ввозит в его страну. Дальше он попадает ко всем желающим со своим ростером и умением. Это, собственно, обжарщики, которые затем поставят кофе в кофейни и рестораны. В Cherry есть сразу два своих ростера, и здесь ежемесячно, в три захода, обжаривают около 1,2 тонны кофе, охватывая своим вниманием крупнейшую городскую сеть общепита с заведениями разных ценовых сегментов.

Один сорт, обжаренный неодинаково, превращается в разный кофе в чашке.

Заказывая эспрессо, можно, например, выбирать из Никарагуа и Бразилии. Первый – более утонченный и сложный, второй – проще и понятнее. Определяясь с сортами, при закупке стараются выбрать максимально разные, которые можно впоследствии сделать еще более разными, обжарив их. Есть микропартии особых зерен, speciality coffee, который используют только для альтернативного приготовления. Для прояснения вопроса: там, где есть альтернатива, робусты чаще всего нет и не будет. На пальцах ее отличие от арабики в том, что вкус робусты плоский и одинаковый, а в арабике, как в вине, при желании можно найти карамель, соль и фрукты.

bit (16 из 32)

К американо и его гегемонии для большинства в новых кофейнях относятся по-разному: где-то это открытое и бескомпроимссное “нет”, много где его с пониманием готовят. В Cherry компромиссом посчитали предлагать фильтр-кофе, который ошибочно многими считается менее “кофеиновым”, чем эспрессо, на основе которого готовится американо. Как раз наоборот: здесь зерно дольше контактирует с водой. Этот напиток считается более гармоничным. А американо – это именно и только двойной эспрессо, разведенный необходимым количеством кипятка.

bit (20 из 32)

Стиль обжарки изначально зависит от того, что впоследствии будут готовить, и здесь кофе условно делят на эспрессо и альтернативу. Для первой категории она более жесткая, второй – мягкая: предполагается, что кофе останется более “сырым” и мягким, сохранит внутри все масла.

bit (15 из 32)

“Прежде, чем я заинтересовался кофе по-настоящему, моим любимым напитком был айс-латте с карамелью. Затем я перешел на капучино, потом – эспрессо, сейчас это только альтернатива.”

Наличие своего ростера в кофейне – это, в первую очередь, возможность роста для бариста. Карьерная лестница так и строится: любой официант хочет стать бариста, а любой бариста – обжарщиком. К этому времени накапливается столько знаний и навыков, что автоматически появляется необходимость узнать, как растет, собирается, обрабатывается кофе до того, как попасть в контейнер.

Доставленное зеленое зерно обязательно должно пройти пробную обжарку: на 1 кг можно определить его поведение. Каждый день жизненного цикла зерна внутри проходят процессы, сильно меняющие его.

bit (13 из 32)

Как невооруженным взглядом определить, каким будет кофе:

Если в кофейне готовят напитки на арабике свежей обжарки – можно здесь остаться.
Попросите показать зерно. Бариста это любят и совершенно не будут против. Хорошее не будет черным, в масле, которое из-за сильной обжарки вышло изнутри.
Если к эспрессо отдельно подается вода – это хороший знак. Его называют напитком трех глотков: первый – самый кислый, второй – сбалансированный, и третий – сладковатый, какой может быть арабика.
Эспрессо живет одну минуту, и на протяжении этой минуты немолочная пенка кремА должна быть четко заметна невооруженным взглядом. Если наклонить чашку, эта пена не должна отпускать тело кофе.
Эспрессо не должен быть горьким и отталкивать этим вкусом: здесь баланс всех четырех вкусов.
Напитки с молоком: тюльпан/розетта/сердце на капучино должеен быть симметричным и аккуратным – это элементарное внимание бариста к вашему заказу.
Пена должна быть эластичной – если оттолкнуть ее ложкой от центра, сама слегка вернется обратно.

bit (30 из 32) Бариста хочет и будет популяризировать хороший кофе и понимание у гостей, почему именно этот кофе хороший. Так, недавней акцией в Cherry стал колю брю в подарок к любой альтернативе.