Cпецпроекты

Как это устроено: сеть ресторанов японской кухни «Сушия» изнутри


0 1912 3
Ежедневные заготовки, шоковая заморозка, дезинфекция яиц в лаборатории и регулярные курсы повышения квалификации — bit.ua рассказывает, как устроен ресторан японской кухни «Сушия».

«Сушия» одна из самых старых и крупных сетей японских ресторанов в стране. Первое заведение открылось в Киеве десять лет назад, а теперь их число выросло до сорока трех в тринадцати городах Украины. Мы решили посмотреть, как работают рестораны сети изнутри, и заглянули в «Сушию» на 6 этаже ТРЦ Gulliver.

о работе кухни и заготовках

01/6

Кухня в «Сушия» начинает работать за час до открытия ресторана. Первым делом повара проверяют уже существующие заготовки. На каждом боксе есть стикер с конечной датой реализации — если она просрочена, продукт выбрасывают, и повара начинают делать новые полуфабрикаты: нарезают рыбу, овощи, варят рис. Все ломтики должны быть определенного веса, формы и размера. Лосось, например, режут прямоугольниками весом в 10 грамм. Если это нарезка овощей, то соломка должна быть 4-5 см длиной и 1-3 мм толщиной. Будет толще — не прожарится, тоньше — сгорит. Менеджеры ресторана строго следят за соблюдением этих правил.

01/3

Рис готовят в специально отведенном месте: сначала доводят до готовности в мультиварке, а затем по старой японской традиции перекладывают в хангири — деревянную плоскодонную кадку. Там в него добавляют приправу из рисового уксусасахара и соли,  тщательно перемешивают и дают остыть.

об инструментах и чистоте на кухне

01/5

Инструменты, посуда и доски для нарезки, как и полагается, разделены по категориям: для мяса, для овощей, для сырых продуктов и для готовых. Все они промаркированы соответствующими стикерами. Это необходимо, чтобы избежать заражения продуктов микробами. Не менее важна и острота ножа для рыбы — он должен быть хорошо заточен, чтобы не повредить волокна. Тогда в филе не будут попадать вредные бактерии. Это продлевает срок годности.

Уборка — обязательное завершение каждого рабочего дня, но график генеральной уборки, когда отодвигается вся мебель и тщательно вымываются труднодоступные места, у каждого ресторана свой. Обычно она проводится раз в неделю, но в заведениях с высокой загрузкой — два. Посуду моют в ручную, после чего отправляют в паровую машину, где она стерилизуется при температуре 90 °C.

о хранении продуктов

01/4

В ресторанах используют только свежезамороженные морепродукты. Метод шоковой заморозки при -30°C позволяет сохранить все полезные свойства и вкус продукта, а также убить вредные микроорганизмы. Замороженная таким образом рыба и морепродукты размораживаются только один раз — непосредственно перед приготовлением заготовок. Чтобы избежать перекрестного заражения, в холодильниках соблюдается товарное соседство: мясо и рыба не хранятся на одной полке с овощами и зеленью, а готовые продукты — с сырыми.

о временных стандартах

01/3

Стандарты есть не только для заготовок. Для суши-бара тоже есть определенные правила: независимо от загрузки и количества гостей в зале, с момента заказа до того, как он окажется на столе у посетителя, не должно проходить дольше 20 минут.

Контролируется все очень просто: как только официант принимает заказ, он появляется на электронном табло и начинается отсчет времени. На приготовление дается 15 минут, еще 5 — на то, чтобы вынести заказ в зал. Первые 10 минут заказ светится зеленым — это значит, что время еще есть. Дальше загорается желтый — сигнал к тому, что нужно поторопиться. Последний цвет — красный — означает, что заказ пора выдавать официанту. За этим стандартом тоже строго следят.

о Контроле качества и безопасности

dsc_7857

Безопасность пищи в «Сушия» на первом месте, поэтому придя на смешу су-шеф первым делом проверяет стикеры на продуктах. В каждом ресторане есть лист контроля качества продукции — бланк, который менеджер и су-шеф заполняют дважды в день. Один-два раза в месяц работу кухни проверяет операционный консультант — сотрудник офиса, который курирует несколько ресторанов.

В виду того, что яичная скорлупа — переносчик многих заболеваний, «Сушия» работает с компанией-подрядчиком, которая в лабораторных условиях обрабатывает и дезинфицирует яйца. В ресторан они приезжают уже обеззараженные.

Все испорченные продукты подлежат списанию, и чтобы оно было минимальным, существуют бланки заготовок. Туда записывают ежедневную статистику по каждой группе товаров. Это позволяет сотрудникам каждого конкретного ресторана узнать, сколько в среднем им требуется тех или иных заготовок на каждый день недели.

о курсах повышения квалификации и карьерном росте

01/3

По своим профессиональным навыкам все повара на кухне делятся на три категории. В первую входят, в основном, новички, которые едва окончили обучение. Их задача — нарезать овощи и рыбу. Вторая категория — люди, которые умеют готовить роллы и хорошо знают стандарты компании, знакомы со всеми процессами. И третья — сотрудники, которые полностью освоили кухню и умеют готовить весь перечень блюд.

В компании заинтересованы в развитии своих сотрудников, поэтому они регулярно проходят курсы повышения квалификации. Здесь мало кто приходит на топовые должности извне — обычно менеджерами и директорами становятся те, кто пришел на должность официанта или сушиста несколько лет назад. Такие руководители хороши тем, что знают работу ресторана изнутри и прошли через все его процессы и знают все нюансы.

Также в «Сушия» есть собственная школа поваров. В нее набирают желающих стать сушистами и в течение 10 дней обучают всем тонкостям работы, знакомят со стандартами компании. В конце обучения «выпускники» должны сдать экзамен, после чего могут работать в ресторане. Для существующих поваров тоже есть проверочные аттестации, которые проходят каждые четыре месяца. По их результатам можно получить повышение в должности.

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: