Cпецпроекты

Шеф-бармен KOYA Евгений Толмачев о трендах в миксологии и барной культуре Киева


0 1344 0
За коктейлем в азиатском ресторане KOYA шеф-бармен Евгений Толмачев рассказал bit.ua о восходящих трендах в современной миксологии и поделился своим видением барной культуры в Киеве.

Евгений Толмачев долгое время работал в Москве, весь прошлый год жил в Индонезии, а теперь приехал в Киев, чтобы развивать миксологию здесь. Евгений рассказал нам, почему авторские коктейли не становятся новой классикой, что будет в тренде через несколько лет и на каком уровне находится барная культура в Киеве сегодня.

О трендах

Евгений готовит коктейль Самурай
Евгений готовит коктейль Самурай
Наливает дымный японский ликер и десертное сливовое вино
Наливает дымный японский ликер и десертное сливовое вино
Сок лайма
Сок лайма
Виски
Виски
Все перемешивается
Все перемешивается
01/7
Евгений готовит коктейль Самурай
Наливает дымный японский ликер и десертное сливовое вино
Сок лайма
Виски
Все перемешивается

Для того чтобы ответить на многие вопросы касательно трендов, надо сначала разобраться, что такое «тренд» как таковой. Многие считают, что тренд — это мода, но это верно только отчасти. Тренд — это целая череда событий, которая приводит к тому, что то или иное явление захватывает рынок. В миксологии мы пришли к тому, что в тренде сейчас не какие-то определенные коктейли или способы приготовления, а профессионалы, которые могут угадать желание гостя. Рейтинг заведению создают люди, которые там работают, и то, каким будет новый тренд, зависит от этих людей и их аудитории.

контакт бармена и гостя зачастую очень близкий, если не сказать интимный.

Профессионалы сегодня — это люди, которые обладают не только специальными знаниями, но и широким кругозором. Они эрудированы, много читают, в курсе музыкальных и киноновинок, с ними есть, о чем поговорить. Когда гость приходит в заведение, он хочет не только выпить и поесть, он хочет, чтобы там было приятное освещение, красивый интерьер, хорошая музыка, хочет, чтобы перед ним стоял компетентный человек. Особенно это касается барменов, потому что контакт бармена и гостя зачастую очень близкий, если не сказать интимный.

Поэтому гость должен видеть в бармене человека, который знает что-то, чего не знает он сам. Только тогда человек начинает доверять, и как раз в этот момент может родиться тренд: бармен видит предпочтение гостя, готовит коктейль и попадает в точку.

О барном этикете

Выливается в охлажденную рюмку
Выливается в охлажденную рюмку
Гарнируется листом банана
Гарнируется листом банана
И сливой с карамелизированным сахаром
И сливой с карамелизированным сахаром
Коктейль самурай
Коктейль самурай
01/6
Выливается в охлажденную рюмку
Гарнируется листом банана
И сливой с карамелизированным сахаром
Коктейль самурай

Часто человек приходит в бар поговорить. Эта традиция зародилась в силу наших витальных потребностей — нам жизненно необходимо общение, социализация. Поэтому приготовление коктейля, как сказал мой личный барный сенсей Бек Нарзи, — это лишь 15% работы бармена, остальные 85% — это общение с гостем, понимание его предпочтений, достижение консенсуса, создание атмосферы. Важно правильно спросить и выслушать гостя, дать ему 3-4 варианта на выбор, понаблюдать за его реакцией и только потом готовить коктейль.

Не менее важно получить фидбэк от гостя, спросить его что он думает о коктейле, после того, как он его попробовал. Бывает такое, что напиток может не понравиться, а скромный человек промолчит.  Но если общение удачное, такое случается крайне редко. Именно поэтому в KOYA главный акцент делают на людей, которые работают за барной стойкой и в зале.  

Об авторских коктейлях, твистах и классике

Евгений готовит новоазиатский дайкири
Евгений готовит новоазиатский дайкири
Добавляет сироп лемонграса
Добавляет сироп лемонграса
Свежевыжатый сок юзу
Свежевыжатый сок юзу
Ром, настоянный на листе лайма. ром настоянный на листе кафирского лайма
Ром, настоянный на листе лайма. ром настоянный на листе кафирского лайма
И цедра лайма
И цедра лайма
01/5
Евгений готовит новоазиатский дайкири
Добавляет сироп лемонграса
Свежевыжатый сок юзу
Ром, настоянный на листе лайма. ром настоянный на листе кафирского лайма
И цедра лайма

Классика — это то, что придумано давно, нравится большинству и не теряет своей актуальности. Заново ее не изобретешь, как не изобретешь автомобиль с задним приводом — он уже был создан. Так и в коктейлях — лучшие сочетания отточены годами, не нужно изобретать колесо. Воспринимайте классику как своего рода шаблон, на который можно накладывать детали, чтобы получить что-то новое: авторские коктейли или интересные твисты на классику.

Твисты, они же различные вариации на классические коктейли были всегда. Даже те коктейли, которые сегодня принято считать классикой, не всегда были такими, как сейчас. Взять например Флип. Это очень аутентичный английский горячительный напиток, который был популярен еще в 16-17 веках. Изначально его готовили на основе пива — подогревали, добавляли яйцо и специи. Сегодня его готовят в шейкере со льдом, а вместо пива используют портвейн. Вот вам классика, которая по сути является твистом на более древнюю классику.

Не нужно зацикливаться на классике, но знать ее необходимо любому бармену. У нас даже официанты знают наизусть многие классические коктейли и не растеряются, если гость попросит их принести Сазерак или Мартинез — классические, но довольно редкие. Я считаю, это круто, потому что во многих заведениях сотрудники не знают классических дринков.

Все взбивается в шейкере
Все взбивается в шейкере
И переливается в рюмку
И переливается в рюмку
Гарнируется долькой сушеного лайма и сухой веточкой лемонграса
Гарнируется долькой сушеного лайма и сухой веточкой лемонграса
Новоазиатский дайкири
Новоазиатский дайкири
01/4
Все взбивается в шейкере
И переливается в рюмку
Гарнируется долькой сушеного лайма и сухой веточкой лемонграса
Новоазиатский дайкири

Времена, когда все следовали какому-то одному тренду ушли в прошлое. Сейчас трендов много, одни появляются и исчезают, другие занимают на рынке свою нишу. Например, один из существующих трендов — использование высоких технологий. Некоторые бармены просят своих инвесторов купить роторные испарители, которые стоят 3-5 тысяч долларов. Они выступают в роли дегидраторов. С их помощью можно, например, высушить абрикос и получить, с одной стороны, курагу, с другой — абрикосовый сок. Коктейли на основе таких ингредиентов получаются более насыщенными, и гости это чувствуют.

Также есть тренд на, так называемую, молекулярную миксологию, и мы частично делаем на него ставку. В котельной карте KOYA уже 9 молекулярных коктейлей, которые мы готовим с применением различных техник. Например, Дайкири Фрукт Айс, который мы сегодня готовили, делается с применением жидкого азота. Он замораживается и становится похож на шарик мороженого, в то время как внутри него остается коктейль. Его можно есть ложкой. Другой мощный тренд — фудпэринг- это когда коктейльная карта и основное меню создаются шеф-барменом и шеф-поваром совместно. Коктейли идеально дополняют кухню и наоборот. Частично, мы работаем и в этом направлении. 

Еще один тренд — это локальные, сезонные продукты, которые бармены используют для приготовления коктейлей. Это конечно, не так захватывающе, как применение химии, но не менее популярно. Нередко бармены сами заготавливают ингредиенты для коктейлей: едут в лес, собирают ягоды, травы, коренья, на основе которых потом сами готовят биттеры, настойки, джемы, декор. Это больше свойственно для маленьких крафтовых баров, где владелец зачастую сам стоит за барной стойкой. Кстати speakeasy — это тоже тренд, и хотя некоторые считают, что этот стиль баров изжил себя, «тайные бары» продолжают открываться и это говорит о том, что спрос есть. 

О барной культуре в киеве

Евгений готовит Роб Рой Гонконг
Евгений готовит Роб Рой Гонконг
Добавляет красный вермут, настоянный на китайском пуэре и виски
Добавляет красный вермут, настоянный на китайском пуэре и виски
Несколько капель биттера ангостур
Несколько капель биттера ангостур
В рюмку кладется ледяной шар
В рюмку кладется ледяной шар
И выливаются смешанные ингредиенты
И выливаются смешанные ингредиенты
Гарнируется коктейльной вишней
Гарнируется коктейльной вишней
Роб Рой Гонконг
Роб Рой Гонконг
01/7
Евгений готовит Роб Рой Гонконг
Добавляет красный вермут, настоянный на китайском пуэре и виски
Несколько капель биттера ангостур
В рюмку кладется ледяной шар
И выливаются смешанные ингредиенты
Гарнируется коктейльной вишней
Роб Рой Гонконг

Есть мнение, что Киев отстает от барной мировой культуры примерно на 5 лет. Я так не считаю, потому что на данный момент в Киеве есть бары достаточно высокого уровня. Да, в чем-то Украина уступает Москве или Лондону, но это вряд ли можно назвать отставанием, мир меняется очень быстро. 

В Киеве, как и везде, есть разделение ресторанного рынка на сегменты. Если сильно упростить, то все бары делятся на два типа: демократичные бары и бары условно «премиум класса», чаще всего при изысканных ресторанах. На мой взгляд, аудитория первых зачастую более открыта к новому опыту. А вот аудитория второй половины баров, к которой себя относит и KOYA, чаще бывает консервативной. Это своего рода вызов барменам, профессионалам — легко продавать классные коктейли людям, которые их хотят. Но чтобы убедить человека, который привык пить каждый вечер Апероль шприц, попробовать что-то более сложное и интересное, нужно общаться, понимать человека — это главное. Киеву есть куда расти, но он точно не аутсайдер в барной индустрии.

Моллекулярный коктейль с применением жидкого азота
Моллекулярный коктейль с применением жидкого азота
Дайкири фрут айс
Дайкири фрут айс
01/3
Моллекулярный коктейль с применением жидкого азота
Дайкири фрут айс

Место съемки: asian restaurant&bar KOYA.

Адрес: ул. Большая Васильковская/Бассейная, 1-3/2 

Фото: Василий Чуриков

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: