Новогодний стол: гастрономический must have за 100 лет
Начало ХХ века
Отсчет установившейся традиции праздновать Новый год смело можно начинать с начала ХХ века, когда 1 января стал выходным днем. Уже тогда семьи собирались за праздничным столом. И обязательным блюдом во время торжественного ужина был кесарийский поросенок, который подавали с хреном и кашей. В киевских газетах заблаговременно сообщали, что на рынках уже можно купить свинину. Даже сохранились рисунки, на которых изображена новогодняя ярмарка на Львовской площади, где толпы киевлян с поросятами под мышками спешат домой готовиться к празднику. С годами молочный кесарийский поросенок перестал главенствовать на праздничном столе. Но некоторые украинцы чтят традицию до сих пор и на новогоднее торжество готовят свинину, хоть и по более современным рецептам.
40-60-е года ХХ века
С конца 20-х годов ХХ века и до 1935 года Новый год был запрещен, так как считался буржуазной традицией. Но праздник все равно отмечали тайно. В послевоенный период новогодний стол по понятным причинам выглядел крайне скромно: домашняя консервация, соленья, рыбные блюда.
Но за более чем 100-летнюю историю Нового года сохранилось одно лакомство, которое до сих пор является атрибутом праздника. Это мандарины. Вообще покупка цитрусовых в те времена считалась роскошью. Их везли из Испании, и они были крайне желанным дополнением к праздничному столу. Поэтому когда зимой 1939-40 годов в Киев завезли 70 000 мандаринов, к ним относились очень бережно и считали штуками. Со временем в Абхазии и Кахетии начали выращивать свои мандарины. Благодаря этому зимой они быстрее попадали на украинский рынок, а значит и на новогодний стол.
Еще одним «приветом из Грузии» на праздничных столах украинцев уже 100 лет назад была вода «Боржоми». Ее заблаговременно покупали, чтобы можно было насладиться праздником подольше, а утро после новогодних гуляний стало легким и безболезненным. Таким образом, «Боржоми» уже в начале ХХ века был «спонсором» 1 января для большинства отмечающих.
Интересно сложилась история и салата оливье. В начале ХХ века это было изысканное блюдо, которое готовили из мяса рябчиков, икры и омаров. А рецепт соуса на основе прованского оливкового масла и приправ автор салата Люсьен Оливье и вовсе держал в секрете. В конце 20-х годов из фирменного блюда ресторана «Эрмитаж» салат превратился в угощение для ударников труда в заводских столовых. Его готовили уже без рябчиков, а с обычной курятиной, яйцами, огурцами и сметаной. В 60-е годы рецепт дополнился вареной колбасой, консервированным горошком и майонезом. Сегодня сложно себе представить новогодний стол без оливье, но уже нет никакого устойчивого, канонического рецепта. Колбасу часто заменяют мясом по вкусу, а к овощам добавляют яблоки и оливки.
Конец ХХ – начало ХХI века
Именно в этот период в новогоднем меню закрепились привычные нам блюда: печеночный торт, заливная рыба, салат «Мимоза», бутерброды с икрой. Во времена дефицита ингредиенты для этих блюд начинали закупать за 3 месяца до праздника. В 90-е годы в почете было все иностранное. Именно поэтому прижились рецепты курицы-гриль и салата с крабовыми палочками, а также водка «Абсолют» и растворимые соки в пакетиках. От мандаринов, конечно же, никто не отказывался, но вместе с ними очень часто угощали гостей еще и ананасом.
Несложно проследить, что в наше время на праздничном столе закрепились блюда с разных периодов вековой истории Нового года. Мандарины, оливье, бутерброды со шпротами, запеченный поросенок, заливная рыба, холодец стали неотъемлемой частью торжества. Тем не менее, каждая хозяйка оставляет за собой право на эксперименты, и в новогоднем меню всегда можно найти что-нибудь совершенно особенное.
В Киеве сейчас есть возможность наглядно проследить эволюцию празднования Нового года и посмотреть, что ели и пили украинцы на протяжении столетия, — выставка «Новый год за 100 лет с Боржоми» проходит в столичной галерее D12. Главными составляющими экспозиции являются 5 столов, щедро заполненных блюдами и напитками, которые были популярными в разные исторические периоды. Кроме этого, на выставке представлены уникальные экспонаты, посвященные истории праздника, которые кропотливо собирали по всей Украине. Это и оригинальная посуда начала ХХ века, и 125-летняя бутылка «Боржоми», и фотографии старого новогоднего Киева, и коллекция фигурок Дедов Морозов. В выходные дни посетителям предлагают экспресс-празднование Нового года: каждый час гости смогут поднять бокал шампанского и загадать желание под бой курантов.
Историко-гастрономическая выставка «Новый год за 100 лет» продлится до 25 декабря.
Галерея D12, ул. Десятинная, 12.
Ежедневно с 10:00 до 20:00.
Вход свободный.
