На ножах: обостренность Евгения Клопотенко
Редакция bit.ua и команда Home by Good Wine встретились с Евгением Клопотенко, чтобы узнать, как выбрать нож, существуют ли критерии идеального ножа и важно ли иметь на кухне целый арсенал острых девайсов.
Для начала
Что самое главное в ноже? Чтобы он был острым. Один нож от другого отличается лишь качеством материала. Это уже особенности каждого из производителей. Чем дольше нож не тупится, тем он считается лучше. Но каким бы хорошим он ни был, для идеальной работы каждый день его необходимо подводить. Для этого на кухне обязательно должен быть мусат. В быту его называют точилкой, но это не совсем корректно, так как он не точит, а именно подводит лезвие. Заточка – это больше работа с деформациями, а подводка устраняет микроворсинки, которые появляются во время работы. Острота ножа проверяется очень просто – острием нужно прикоснуться к ногтевой пластине. Если нож острый, он будет прилипать к ногтю. Тупой нож на ногтевой пластине следов не оставит.
Нож шеф-повара Alpha Oak, Gude, мусат Alpha Oak, Gude
Инструмент изготовлен из специально легированной хромом, ванадием и молибденом стали, имеет овальное сечение. Правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа, в отличие от заточки.
Еще одним важным девайсом на кухне является нож для чистки. Он используется в двух направлениях. Первое – это очистка овощей. К выбору этого ножа нужно действительно относиться по принципу “чем дороже, тем лучше” для того, чтобы он дольше вам прослужил. С помощью этой штуки работа на кухне значительно упростится, если подобрать ее правильно. Также этим ножиком снимают цедру с цитрусов.
Нож для чистки Opinel
Нож для хлеба
Нож для мучных изделий отличается волнистой формой лезвия. Он разрушает структуру теста, не застревая в нем. Многие недооценивают эти ножи, они как раз являются достаточно острыми. Один из самых глубоких порезов я сделал при помощи именно такого ножа. Поэтому он хорош не только для мучного – им очень хорошо резать кости.
Нож для хлеба Pure Black, Stelton
Нож для карвинга
Этот нож используют для фигурной нарезки овощей и фруктов. Собственно, это единственное его назначение.
Нож для карвинга Opinel
Шеф-нож
Это один из наиболее часто используемых ножей. Его главной особенностью является ножка, которая не позволяет пораниться. У каждого шеф-повара есть свой личный нож. Им не хочется делиться, это как с зубной щеткой или другими крайне личными вещами. Нет определенных правил для выбора шеф-ножа, все очень индивидуально – размер, вес. Ты просто должен чувствовать его, и тебе должно быть комфортно. Этот нож – своего рода продолжение руки. В работе с ним главную роль играет баланс веса. Правильная техника движений и управление этим балансом позволяют очень быстро нарезать продукты. Этот нож универсален – им можно заменить все. Некоторые процессы выполнять будет не так комфортно, как специальными девайсами, но при желании можно справиться одним шеф-ножом.
Шеф-нож Alpha Oak, Gude
Нож для филе
Этим ножом обычно нарезают рыбу. Но я нарушаю все законы и правила и нарезаю им овощи. Это очень гибкий и чувствительный нож. Когда хочешь готовить себе в удовольствие, этот нож позволяет в буквальном смысле почувствовать продукт. В этом случае получаешь от процесса удовольствие.
Нож для филе Alpha Oak, Gude
Нож-тесак
Этот нож идеально подходит для измельчения. С его помощью можно делать рубленое мясо или нарезать что-нибудь очень мелко. Он достаточно тяжелый, что является плюсом для его назначения.
Нож-тесак Zanmai
Японский нож выкован из прочной нержавеющей стали AUS 8A легированной молибденом. Уникальная технология чеканки позволяет достигнуть оригинального рисунка на лезвии ножа, а традиционная ковка обеспечивает чистый срез.
Нож для рыбы
Для нарезки рыбы я выбрал японский нож. Считаю их лучшими. Технология производства японских ножей заключается в длительности заточки. Эти ножи в буквальном смысле доводят до совершенства, делая их идеально острыми и придавая нужную жесткость. Японским ножом идеально нарезать тонкие слайсы рыбы. Филейный нож в данном случае будет изгибаться, и сделать настолько тонкую нарезку не удастся. Разница будет в десятых миллиметра, и невооруженным глазом этого можно и не заметить. Но когда работаешь с этим изо дня в день, становишься максимально скрупулезным.
Нож для рыбы Zanmai
Тонкое лезвие выковано вручную, имеет небольшую выпуклость, которая легко шлифуется. В соответствии с японской традицией лезвия ножей Zanmai изготавливаются с выпуклым краем – идеальным для резки продуктов питания, так как такая форма обеспечивает крайне острый режущий край, сохраняя при этом максимальную прочность лезвия.
Нож для мяса
Такой нож используют мясники. Нож для мяса, как правило, самый острый. Он не такой чувствительный, как нож для филе, но его фишка в его структуре. Лезвие поддевает волокна мяса, что позволяет делать надрез одним движением. Это обезопасит вас от пореза. Ведь не всем известно, что люди чаще режутся не острыми, а тупыми ножами.
Нож для мяса, вилка для мяса Alpha Oak, Gude
Этот нож изготовлен из специально легированной хромом, ванадием и молибденом стали, выкован и заточен вручную лучшими ножовщиками из Золингена, снабжен эргономической рукояткой из дубовой древесины, добытой из старых винных бочек почтенного возраста – более 80 лет.
На первый взгляд кажется, что можно справиться и без такого количества ножей. Но когда ты работаешь с большим объемом продуктов каждый день, важна каждая мелочь, а в особенности время. У каждого ножа есть свой функционал, и когда ты используешь нож по назначению, это очень упрощает и ускоряет работу.
Ножи, представленные в материале, можно приобрести в онлайн-магазине Home by Good Wine и в магазине Good Wine на ул. Мечникова, 9.