BAROMETER talks: интервью с Ириной Машихиной
За легендарным коктейлем «Сапфировая бесконечность» она рассказала, зачем нужно посещать такие события и почему трендов на самом деле не существует.
Сейчас есть миллион курсов, лекций, мастер-классов – важно, кто вас обучает. Один из сильнейших курсов – у Дейла ДеГроффа, Beverage Alcohol Resource.
Команда Biancoro восемь лет назад ввела в стране традицию приглашения знаменитых барменов, так называемый Guest Bartending. Мы привезли мировых классиков этой профессии, таких как Сальваторе Калабрезе, Дейл ДеГрофф, Саймон Форд и Тони Абу-Ганим. Мне посчастливилось учиться у этих легендарных личностей. Они – мои авторитеты. Если возникают профессиональные вопросы, я всегда могу к ним обратиться.
В Украине есть свое профессиональное барное сообщество. Как и все молодое, оно еще достаточно противоречиво, но стремительно развивается. Есть яркие личности – молодые энергичные ребята, которые постоянно копают, ищут новое. На мой взгляд, иногда чрезмерно, но это их право.
Что такое тренды? У себя в баре тренды задаю я. Позволяю себе так говорить, поскольку думаю, что заработала определенный авторитет. Гости бывают очень разные – одни четко знают, какой коктейль хотят, у других нет понимания, третьи просят удивить. Когда гости доверяют мне, я сама выстраиваю план напитков.
Есть вкусовые предпочтения людей, и мы должны с ними считаться. Например, в северных странах тяготеют к сладости. Однажды гости из Санкт-Петербурга, пробуя мои коктейли, направленные на сухость, говорили, что на родине их вряд ли оценили бы. Если человеку что-то не нравится, переубеждать его не нужно, лучше адаптировать коктейль. Было время, когда меня очень возмущало, что просят добавить сироп в напиток, который его не предполагает. Но здесь возникает момент доверия и лояльности гостя. С людьми нужно разговаривать, только так можно узнать их истинные желания и вместе с тем прививать им вкус.
В последнее время в мире начался бум на всевозможные биттеры. Они приумножают потенциал коктейля. Достаточно всего пары капель, но это сразу видоизменяет и усиливает вкус. На украинском рынке биттер тоже появился в большом количестве. Бармены хотят экспериментировать, они вдохновлены новым, точно так же и гости всегда хотят пробовать что-то новое, и биттер – тот самый элемент новизны.
Мое кредо – элегантная простота. Я не устаю готовить вечную мировую классику.
С уважением отношусь к красивым сложным коктейлям, но гости не всегда приходят за ними. Для меня профессиональная проверка состоит в том, как быстро и качественно вы способны воссоздать это на потоке. Грош цена коктейлю, на приготовление которого уходит 30 минут. Есть такой момент, как шеф-бармен и индивидуальное приготовление. Но если действует задекларированная барная карта, то вся команда должна выдавать коктейли быстро.
Нельзя лезть в сложноподчиненные материи, не разобравшись в основах, таких как баланс кислого и сладкого. Например, в приготовлении элементарного Sour (основа – крепкий алкоголь, кислая часть, сладкая часть).
ДеГрофф говорит, что мастерством считается умение создать новый оригинальный коктейль, используя 3-4 ингредиента максимум. Это всегда просто и гениально. Например, «Фицджеральд» – Gin Sour (джин в качестве основы, кислая часть, сладкая часть) с добавлением биттера, который нравится всем и быстр в приготовлении. Стопроцентное попадание. Берем джин, свежевыжатый фреш, сахарный сироп и биттер. Все.
Команда BAROMETER делает очень полезную работу, привозя в Украину мировых экспертов. Это сумасшедший трамплин и обязательная программа для человека, который хочет развиваться в барной индустрии.
Есть замечательные книги для барменов. Одну из первых я получила в 2006 году от Сальваторе Калабрезе (совладелец Salvatore’s и обладатель титула «Лучший коктейль-мейкер мира») – она называется «Classic Cocktails», в ней собраны рецепты элементарных классических коктейлей. Эта книга легла в основу первого меню Biancoro 9 лет назад. Многие вещи о сезонных фруктах я черпала из его же книги «Cocktails By Flavor» – научившись работать со свежей арбузной мякотью, начинаешь работать с дыней, а поняв основу «Беллини» с пюре персика, накладываешь ее на другие холсты. Еще есть гениальная книга «The Essential Cocktail» Дэйла ДеГроффа, «Recipes for Mixed Drinks» Хьюго Р. Энсслина, известного как создатель коктейля “Авиация”, «Imbibe!» Дэвида Вондрича, которого можно назвать археологом коктейлей. Нельзя не вспомнить Тони Абу-Ганима, специалиста по “Негрони”, и его книгу «The Modern Mixologist». Ну и «How to Mix Drinks» Джерри Томаса, которая впервые была издана в 1862 году и считается первым профессиональным справочником бармена. Это всё книги, которыми я пользуюсь.
Топ-5 коктейлей, которые чаще всего просят приготовить в этом сезоне, – “Сухой Мартини”, Old Fashioned, Ramos Fizz, различные коктейли сауэр, “Эспрессо Мартини”.
Как готовить «Сапфировую бесконечность»:
Джин Bombay Sapphire – 30 мл
Ликер Mandarine Napoleon – 15 мл
Sirop de grenadine Marie Bizard – 5 мл
Свежевыжатый сок красного грейпфрута – 50 мл
Все ингредиенты интенсивно встряхнуть в шейкере со льдом, процедить через стрейнер и подать в охлажденном бокале.
С программой BAROMETER Show 2017 и лекторов Bacardi-Martini можно ознакомиться тут.
Photo: Alexander Slyadnev for www.foodnchef.com