BAROMETER Talks: интервью с Андреем Ковалевым
По этому поводу за коктейлем Bacardi Ocho Old Cuban мы пообщались с Андреем Ковалевым, которого все мы отлично знаем по Alchemist Bar и Parovoz Speak Easy, о том, почему на событие стоит попасть и что важно попробовать.
Сейчас всюду хендмейд. Его любят и продолжают делать только из-за того, что это модно. Притом что есть вещи, которые нельзя сделать вручную. Вот, например, невозможно приготовить хендмейд из груши. Многие знакомые бармены пытались это делать, но не получалось. К тому же стоит помнить, что на вкус влияют сорт и сезонность фруктов.
Однажды я был свидетелем одной импровизации, когда бармен сделал классную вкусовую композицию, добавил грушу – а вкуса и сладости нет. Добавил еще – появилась сладость, но вкус так и не появился. Поэтому я предпочитаю использовать проверенные, пусть и заводские, продукты. Очень жаль, что многие успешные рецепты не прорабатываются или уходят на второй план из-за хендмейда. Люди ожидают яркого вкуса, а в итоге не получают. При таком раскладе нужно выдавать с коктейлем конфету «Дюшес».
Если в коктейле есть биттер, то это основной ингредиент. Для меня он очень важен. До такой степени, что в свой любимый коктейль вместо положенных 2–3 капель добавляю 20 мл.
История создания биттера ведет нас в 1800-е годы. Когда в аптеках лекарственные настойки стали использоваться как ароматические добавки в коктейли. Со временем стали появляться разновидности биттеров и горькие аперитивы, которые используют в количестве 30 мл и даже 50 мл.
Для приготовления биттера нужно 3 компонента: опыт, ингредиенты и время. Многие хендмейд-биттеры получаются ароматные, но вкуса не дают. А ведь настоящий биттер должен чувствоваться в коктейле даже при добавлении нескольких капель. Кроме того, процесс приготовления очень длинный и сложный. Не зря бутылочка биттера в маркете стоит дорого.
Стоит различать биттеры и горькие настойки. Биттеры добавляют в коктейль по 2–3 капли. Горькие настойки и аперитивы, например, Martini Bitter, – самодостаточные напитки, которые можно пить в чистом виде. Хороши они и в коктейлях Americano, Spritz, Negroni.
Горькие коктейли – взрослые коктейли. Есть такая истина: «Если тебе не нравятся горькие коктейли, то ты еще не вырос».
Тренды, безусловно, есть. Например, раньше я готовил огромное количество слоеных шотов с огнем, сейчас этого нет, все вернулись к классике.
Сегодня главный тренд – это сами бары. Они сейчас выстрелили и являются общим трендом.
BAROMETER International Bar Show хорош тем, что там можно послушать и пообщаться с мировыми экспертами в подходящей обстановке. Это обязательная часть профессионального развития.
Во многом вкусовые предпочтения людей зависят от географической среды. К примеру, со сладким интересный момент. Я прихожу в бары и спрашиваю, как там делают Sour. В Одессе соотношение сладкой и кислой части практически одинаковое. В Киеве сладкой части в полтора раза меньше. Приготовишь такую формулу в Одессе – ее просто не будут пить.
Чаще всего в этом сезоне предпочитали цитрусовые, кисло-сладкие и свежие коктейли. Сегодня готовим Ocho Old Cuban – один из моих любимых коктейлей. Почему? Предположим, гость заказывает “Мохито”, но без льда в силу незнания других коктейлей. Я никогда не советую показывать гостю “Мохито” без льда – это неправильно и выглядит ужасно. Тем не менее гости норовят его заказать. Для этого нужно знать коктейли. В нашем частном случае отличной заменой “Мохито” без льда будет Ocho Old Cuban. Идеальный ром, мята, лайм, тростниковый сахар – все ингредиенты есть. Берем Prosecco и добавляем биттер, что делает коктейль еще лучше. И все. Шедевр с классной историей.
Как готовить Ocho Old Cuban:
Bacardi 8 лет – 50 мл
Сахар тростниковый, коричневый
Апельсин
Ароматизированный биттер
Цедра апельсина
Содовая вода
Лед
С программой BAROMETER 2017 и лекторов Bacardi-Martini можно ознакомиться тут.