Шеф-повара отказываются от звезд Мишлен. Зачем?
«Впервые в истории! Шеф-повар отказывается от мишленовских звезд! Такого еще не было!» – с такими заголовками вышла новость в некоторых изданиях. Редакция bit.ua авторитетно заявляет: нет, не впервые. И пытается понять, почему повара отказываются от награды, которую можно считать сродни премии «Оскар» в кинематографе.
«Заберите ваши звезды», – с таким посылом обратился к гиду Мишлен Себастьян Брас со своей странички в Facebook.
Себастьян Брас с отцом Мишелем
Брас заведует рестораном Le Suquet à Laguiole во французском городе Лайоль. Заведение 25 лет назад открыл его отец Мишель Брас. Десять лет назад ресторан перешел Себастьяну в управление по наследству. Звездами Мишлен ресторан владеет с 1999 года, и, по словам Себастьян, он просто устал от постоянного внимания, стресса и давления.
«Проверяют 2-3 раза в год, — говорит Брас. — Никогда не знаешь, когда это произойдет. Проверить могут любую тарелку. А это значит, что в любой день одну из 500 тарелок, которые покидают кухню, могут оценить под микроскопом».
Поэтому он попросил не включать свое заведение в новое издание Красного гида Мишлен. Новый гид должен выйти в 2018 году, издатели пока еще ничего не решили. Просьбу они рассмотрят, но это не означает, что ее выполнят автоматически.
«Гид создан не для поваров, а для клиентов», — заявили они.
Это не первый случай, когда шеф-повар отказывается от заветной звезды. В 2014 году, например, случилось два похожих случая. В марте 2014-го шеф-повар Фредерик Дуг, который владеет рестораном ’t Huis van Lede во фламандском городке Ваннегем-Леде, отказался от почетного знака.
Причина та же: давление и стресс. Дуг заявил, что хочет просто приходить к себе на кухню и готовить то, что ему нравится. А из-за всех этих звезд от него только и ждут каких-то изысков: даже обычное национальное блюдо нужно готовить как-то по-особенному.
Чуть позже, в декабре 2014-го, от звезды отказался и испанский ресторатор Хулио Биоска. И снова все та же причина: стресс и давление. Более того, в ресторане Хулио Casa Julio, расположенном в деревне Фонтанарс дель Алфорнис, из-за Мишлена упала посещаемость. А все из-за ограничений, которые последовали после того, как ресторан попал в справочник Мишлен. Например, составители гида потребовали от Биоски уменьшить порции и повысить цены. Это нужно было, чтобы меню соответствовало гурманскому формату. Неудивительно, что к парню перестали ходить даже постоянные посетители.
Красный гид Мишлен — самый влиятельный из ресторанных рейтингов. Справочник выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов. Одна звезда подсказывает гурманам-путешественникам, что ресторан — очень хороший в своей категории. Две звезды означают, что «кухня отличная, ради ресторана можно сделать отступление от туристического маршрута». И, наконец, три звезды сообщают о великолепной работе шеф-повара и как бы намекают, что ради заведения имеет смысл предпринять отдельное путешествие.
