Cпецпроекти

Гастроликбез. Мука


74
Мука – основа любой выпечки и пасты, важный компонент рациона человека.

По природе мука – это перемолотые зерна различных сельскохозяйственных культур, чаще зерновых. В состав муки обычно входит крахмал, клетчатка, белки, жиры, витамины, декстрины, ферменты и минералы. Поскольку у каждого злака есть свои особенности, разные виды муки не взаимозаменяемы. Нельзя рассчитывать, что все ингредиенты рецепта одинаково отреагируют на другую муку и качество блюда останется прежним: вы можете быть неприятно удивлены.

Самый распространенный вид муки – пшеничная, но потребление других видов растет, а со спросом развивается и предложение. В супермаркетах легко можно найти кукурузную, ржаную, рисовую, ореховую и бобовую муку, а в некоторых магазинах есть даже фруктовые и овощные виды.


Рассмотрим ближе разные виды муки и их особенности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Универсальная (простая, мука 1-го сорта) – комбинация муки из твердых и мягких сортов пшеницы. Бывает отбеленной или неотбеленной. В такой муке от 8 до 11% белка (клейковины или глютена). Самый частый компонент хлебобулочных изделий и продукт на полках магазинов. Химически обработанная до белого цвета мука имеет меньший процент глютена в составе и используется для печенья, пирогов с корочкой, блинчиков, вафель и хлеба быстрого приготовления. Неотбеленная мука – основа слоеного теста, штруделей, эклеров и дрожжевого хлеба.
Срок хранения универсальной муки: до 8 месяцев в герметичной емкости при комнатной температуре и до 1 года в холодильнике.

Хлебопекарная (высшего сорта) – неотбеленная мука из пшеницы твердых сортов с высоким содержанием глютена. Может содержать аскорбиновую кислоту для лучшей текстуры и большего объема выпечки. Лучшая опция для дрожжевых изделий. Хранить в сухом прохладном месте в герметичной упаковке несколько месяцев.

Мука для сдобы (2-й сорт) – мягкая отбеленная пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. Идеальна для сладкой выпечки, так как позволяет изделию оставаться пышным.


Семолина – мука из наиболее твердых сортов пшеницы, используется для производства итальянской пасты и пудингов.

Мука из спельты (полбы) – мука из зерновой культуры семейства пшеницы с более высокой питательностью и легкой усвояемостью жиров в ее составе. Подходит для людей с проблемами перевариваемости пшеницы, но не имеющим реакции на глютен. Имеет ореховый и немного сладковатый вкус.

Цельнозерновая – мука из цельных зерен пшеницы, содержит больше клетчатки и питательных веществ. У цельнозерновой муки невысокий процент клейковины в составе, поэтому при выпечке дрожжевого хлеба ее смешивают с универсальной или хлебопекарской. Срок хранения: несколько месяцев.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Гастроликбез. Уксус
23

КУКУРУЗНАЯ МУКА

Измельченные сухие зерна кукурузы, которые используются для варки каш, выпекания хлеба и кондитерских изделий. Из кукурузной муки готовят многие известные блюда национальных кухонь: мексиканская тортилья, гуцульский бануш, грузинские гоми и мчади, итальянская полента. Также кукурузную муку добавляют в чурчхелу для загущения виноградного сока. Эта мука нормализует уровень сахара в крови (полезна для диабетиков), показана при медленном обмене веществ, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, воспалении желчного пузыря и высоком давлении.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

В составе гречневой муки нет глютена, что делает ее важным компонентом безглютеновой диеты. Такая мука богата различными питательными веществами и имеет приятный ореховый аромат. Гречневая мука нормализует обмен веществ и работу мозга, укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и процессы регенерации кожи. Широко используется для выпечки хлебобулочных изделий.

РИСОВАЯ МУКА

Производится как из обработанного белого, так и из неочищенного коричневого риса. Лидер среди зерновой муки по содержанию белка и крахмала. Насыщена минералами, микроэлементами и не содержит клейковины, поэтому используется для детского и диетического питания. В смеси с пшеничной мукой используется для производства хлебцов и другой хрустящей выпечки. Также рисовая мука – незаменимый компонент блюд восточной кухни: роллов, фунчозы, пельменей, рыбы и мяса в панировке. Входит в состав многих соусов, йогуртов, пудингов, мороженого и сгущенки.

РЖАНАЯ МУКА

Темная мука с низким содержанием клейковины позволяет хлебобулочным изделиям дольше сохранять свежесть. Чаще используется в смеси с пшеничной. Из ржаной муки готовят квас, блины, лепешки, пряники и кексы. Ржаную муку используют в рационе для диабетиков, так как она не повышает уровень глюкозы в крови. Из других полезных свойств – выведение токсинов, соли и лишней жидкости из организма, повышение иммунитета и улучшение работы сердца.

ОВСЯНАЯ МУКА

Не теряет полезных свойств овса при переработке. Овсяную муку используют для приготовления диетического хлеба и печенья, киселей и каш. Такая мука регулирует жировой обмен в организме, способствует восстановлению тканей и костей после травм и вырабатывает серотонин.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Гастроликбез. Авокадо
63

СОЕВАЯ МУКА

Диетическая бобовая мука, на 54% состоящая из растительного белка. Заменитель мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов в веганской диете. Калорийная, но богатая витаминами и микроэлементами, клетчаткой и лецитином. Универсальный элемент большинства веганских блюд.

МИНДАЛЬНАЯ МУКА

Особенно ценится во французской кухне. Из нее делают пирожные макаро, бисквиты и начинку для круассанов. Также широко применяется в овощных и мясных блюдах, фруктовых салатах и пудингах. Мука имеет все полезные свойства миндаля, поэтому показана для спортсменов и ослабленных больных. Миндальная мука повышает гемоглобин, уменьшает болевой синдром, укрепляет сердце и сосуды.

КАК ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ МУКУ

Покупайте муку в плотно запечатанных пакетах и упаковках. При контакте с воздухом в муке могут завестись насекомые.

Муку надо хранить в сухом прохладном месте в герметичной упаковке. В жаркое время года лучше держать муку в холодильнике. Срок годности муки при комнатной температуре – до 6 месяцев. Если вы нечасто используете муку, не смешивайте старую с новой. Не храните муку рядом с продуктами, которые обладают сильным запахом. Один лавровый лист в контейнере с мукой предотвратит появление в ней насекомых.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Теги:
Ми в Телеграмі
підписуйтесь
 

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: