Спецпроєкти

Гастроликбез. Уксус


23
Уксус настолько старый, что по возрасту соперничает с вином! Вот только победителя так никто и не назвал...

Уксус – это одна из древнейших приправ, которая до сегодняшних дней не потеряла своей популярности. Но называть эту кислую жидкость только приправой будет неправильно. Уксус – незаменимый компонент в консервации, основа маринадов и соусов, чистящее и дезинфицирующее средство. В нетрадиционной медицине применяют антибактериальное и жаропонижающее свойства уксуса, а также его используют в некоторых программах похудения.

Сконцентрируемся на гастрономической роли уксуса. Вариаций этой приправы – тысячи, но можно выделить самые популярные виды.

СТОЛОВЫЙ УКСУС

 

До недавних времен в наших широтах в кухонном шкафчике каждой семьи существовал один вид уксуса – столовый. Этот уксус синтетический, поэтому он дешевый и с резким специфическим запахом. В некоторых странах такой уксус запрещен для использования в пищевых целях. Фактически это разведенная уксусная кислота, чаще всего с концентрацией 6% или 9%.

Помимо основной пищевой функции уксуса – кислоты, его также используют для улучшения или восстановления цвета ингредиентов. Ну и, естественно, незаменимая реакция уксус+сода известна нашим хозяйкам дольше разрыхлителя. Также эта смесь веселит детей шипучей пеной и опытами с воздушными шарами. Сейчас в продаже можно найти и ароматизированный столовый уксус: травы, специи и прочие натуральные и синтетические ингредиенты смягчают его вкус и аромат.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

Самый популярный среди фруктовых уксусов – яблочный. Он приятен на вкус: мягкий, но с характерной кислинкой. Этот натуральный продукт считают полезным из-за содержания минеральных веществ и органических кислот. Яблочный уксус – продукт брожения яблочного сока. Эталонным образцом считается французский уксус из нормандского яблочного сидра. Но поскольку яблоко – распространенный фрукт, можно смело выбирать и местные аналоги.

Именно яблочный уксус включают в диеты мечтающим похудеть: натуральный, с нежным вкусом и полезным составом. Чаще всего его используют в блюдах из рыбы и птицы, в маринадах и компотах.

ВИННЫЙ УКСУС

Где виноградники – там и винный уксус. И опять среди лучших образцов называют французские. Классический вариант – уксус из красного вина с насыщенным богатым вкусом и соответствующим ароматом. Прекрасное дополнение к салатам и маринадам, популярная основа для соусов.

Белый винный уксус мягче, и он часто выступает заменителем вина как ингредиента блюд. Такой уксус – лучший компаньон фруктов: клубники, арбуза, дыни. Есть и другие вариации уксусов из вина: шампанский, хересный и мягкий изюмный. Винные уксусы – фавориты поваров средиземноморской кухни.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Премиальный и самый изысканный среди всех уксусов. Его высокая стоимость вполне оправданна: специальная технология производства, дорогие сорта винограда, выдержка. Больше похоже на коллекционное вино. Итальянец по происхождению, «бальзамик» проходит грибковый процесс брожения, поддается сгущению при термической обработке и созревает в деревянных бочках не меньше 3 лет. Бальзамический уксус высшей категории качества выдерживают от 50 до 100 лет.

Этот уксус кисло-сладкий, темный и густой. Он очень насыщенный, всего несколько капель изменят вкус вашего блюда. Бальзамик можно считать полноценным соусом и использовать его буквально везде: к рыбе, морепродуктам и суши, к овощам, баранине и говядине, а также к фруктам, мороженому и другим десертам.

Бальзамический уксус настолько уникальный, что в его честь в 1999 году в Америке был основан Международный музей уксуса.

МЕНЕЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ВИДЫ УКСУСА

В Японии и Китае для подкисления риса, морепродуктов, мяса и овощей используется рисовый уксус. Вместе с растущей популярностью азиатских видов кухни до полок наших супермаркетов этот продукт дошел в белом, красном и черном цвете. Для англичан традиционным уксусом считается солодовый, но его также любят в Нидерландах, Австрии и Баварии. На Филлипинах используют тростниковый и кокосовый уксус, чтобы приправить жареную рыбу, птицу и свинину. Среди фруктовых уксусов есть малиновый, смородиновый и айвовый, а из экзотических – уксус из хурмы и киви.

КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ УКСУС

Если вас интересуют натуральные укусы, обязательно изучайте состав на этикетке. В основе фруктового уксуса должна быть не уксусная кислота, а фрукты. Столовый уксус должен быть кристально чистым, а для фруктового органический осадок – это норма. Настоящий бальзамический уксус имеет консистенцию сиропа и цвет темного янтаря.

Правильные условия хранения уксуса: темное и прохладное место (+5-15°С), стеклянная бутылка с плотной крышкой.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Теги:
Ми в Телеграмі
підписуйтесь