Cпецпроекти

Как индийская кухня разбивает стереотипы


3
Если и бунтовать, то всеми красками вкусовой палитры!

Если бы еда была человеком, то блюдо французской кухни — это самоуверенный всезнайка, который всегда первым поднимает руку в классе. Индийская еда была бы бунтарем на задней парте в кожаной косухе, которого все боятся, но тайно хотят с ним дружить, ведь он крут. Все потому, что индийская кухня нарушает все кулинарные правила.

Все сводится к теории совместимости продуктов, которую придумали экспериментальный шеф Хестон Блюменталь и химик Франсуа Бензи. Теория описывает, как продукты с совместимыми вкусовыми молекулами создают безупречную еду. Среднестатистический ингредиент содержит в себе до 50 вкусовых молекул, в то время как красное вино имеет в составе больше 1000 разных соединений. Например, ацетал содержится в яблочном и апельсиновом соке, а также в виски. Это объясняет, почему такие разные ингредиенты, как банан и петрушка, дополняют друг друга.

В своей книге “Азбука вкуса” Карен Пейдж объясняет, что на вкус блюда влияют два фактора: ингредиенты и техника. Бывают “тихие” и “громкие” ингредиенты. “Тихие” не имеют ярко выраженного вкуса: молоко, сливки, масло, тофу, рис. “Громкие” обладают насыщенными вкусовыми характеристиками: голубой сыр, чили, хрен, васаби, розмарин, эстрагон. “Тихие” совместимы с большим количеством ингредиентов, в то время как “громкие” доминируют и могут конфликтовать между собой при соединении.

Разные страны мира используют те же овощи, мясо и рыбу для своей кухни, но результаты кулинарной работы очень отличаются. Все определяет техника, а также вторичные и третичные ингредиенты: травы, специи и другие ароматизаторы.

foodpairing.com

В этом ключе индийская кухня рвет все шаблоны. У ингредиентов национальных блюд типа бириани нет общих соединений. В среднем блюда содержат около 7 компонентов. Острые ингредиенты индийской кухни на молекулярном уровне отличаются от тех, которые используются в кухнях западного мира. Если всего в мире существует около 400 ингредиентов, индийская кухня создает блюда из 200 составляющих.

Объектами исследования Индийского института технологий в Джодхпуре стали около 2500 рецептов из разных регионов страны. Результаты показали негативную совместимость ингредиентов блюд, которые к тому же имели в составе смеси пряностей гарам масала и тамаринд.

Автор книги подчеркивает, что теория совместимости продуктов была создана для того, чтобы с научной точки зрения понять успех определенных сочетаний: никто не хотел обидеть индийских кулинаров.

Мексиканская и тайская кухни тоже живут “вне книжных правил”, но это не мешает людям сходить с ума от тако и том яма. Так что оставим теории для ученых, нам и без них все очень вкусно.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь
 

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: