BAROMETER talks: чему мы научились у Нарена Янга
Редакция bit.ua собрала серию конспектов о самом важном, чем с нами поделились гуру барного мира в рамках Bartenders School by Bacardi & Martini. И первым станет Нарен Янг, совладелец одного из самых популярных баров в мире Dante Café, с лекцией о «жидкой кухне», как бармены могут применять концепции и технологии шефов в своей работе.
О профессии
За 12 лет работы я убедился, что бары при ресторанах стали востребованнее. Сегодня это отдельное направление. Вы будете глупцом, если в 2017 году, открывая ресторан, не вложитесь в бар. Чем вдохновляться? Gramercy Tavern – пионеры в создании креативной барной карты при ресторане.
Чтобы открыть бар, нужно влюбиться в дело – без компромиссов.
Наша основная задача – курировать впечатления, которые получает наш гость.
Об аперитивах и подаче
Low ABV – очень обширная тема. Это огромный зонт напитков: Amari, вермуты, Martini Bitter, Port, игристые вина, Sherry и прочие. Что хорошего в них – их просто понять каждому. Аперитив – идеальная база для сочетания с едой. Учитывайте это всегда.
Как можно превратить стакан вермута в новый опыт? Холодный стакан, замороженные виноградины, вермут из крана, немного содовой воды.
Не бойтесь включать в меню простые позиции. Если вы делаете что-то лучше всех, то почему нет?
Как сделать Old Fashioned идеальным? Поработайте над ингредиентами. Над одним ингредиентом для коктейля можно работать 2 года, и это нормально.
Помните: 99% гостей не знают, что такое штамп на льду или спрей на пене. Вы все еще можете удивлять их простыми вещами, сделанными с душой.
Не игнорируйте Instagram. Вас должны узнавать по подаче. Посмотрите-ка только на подачу аперитивов в Opération Dagger в Сингапуре.
Смотрите на коктейль как на форму художественного самовыражения. Изучайте подходы таких заведений, как Aviary, Empellon в Нью-Йорке.
О подходах
Используйте сезонные ингредиенты. Зачем свежая клубника в коктейле в январе? Это как минимум настораживает. Формировать карту нужно исходя из продуктов, которые доступны прямо сейчас. Поэтому одна из основных идей – сезонность внутри бара. Мы в баре запускаем новый коктейль каждый сезон. Чтобы понять, куда двигаться, постарайтесь ответить себе на вопрос: какие вкусы вы сможете переместить в коктейль, чтобы он отображал сезон? К тому же использовать одни продукты с кухней как минимум выгодно.
Один из самых потрясающих и простых приемов – оставить яйца на ночь в контейнере с каплей трюфельного масла. Дело в том, что за несколько часов белок сквозь скорлупу впитает аромат трюфеля и будет совершенно невероятно работать в Truffle Whiskey Sour. И так можно делать с другими маслами – ромашкой, ванилью и прочими. Мы подавали такой коктейль за 17–18 долларов.
Запись лекции можно посмотреть тут.
