«Издавать неприличные звуки во время еды – это нормально». Евгений Мензелевский о культуре азиатской еды
Однако если все знают, что суши едят палочками и воспринимают это как аксиому, то о культуре поедания той же азиаткой лапши, к примеру, мало кому известно. Редакция bit.ua сочла этот факт крайне несправедливым и решила пообщаться на эту тему с шеф-поваром киевских заведений Tin Tin и Slurp Евгением Мензелевским. Об азиатской еде Евгений знает не понаслышке: он два года работал поваром в Азии.
С Мензелевским мы встречаемся в нудл-шопе Slurp на бульваре Шевченко. Открывшись в конце осени, заведение наделало много шуму в Киеве. Все дело в концепции места – в переводе с английского название заведения означает сёрбать и чавкать. Что, в принципе, и предлагает сделать Мензелевский вместе с владельцем Slurp, ресторатором Владиславом Максимовым.
Давай, расскажи, как круто чавкать и сёрбать за обедом.
Расскажу, да. Это ведь целая культура! Я два года прожил в Азии, поверь, сёрбанье лапши и отрыжка в несколько децибелл – это абсолютно нормальные вещи там. Нет ничего единственно правильного или неправильного. Есть лишь обстоятельства и условия и человеческое восприятие. От того, как ты съешь это блюдо, многое зависит. В одном грузинском ресторане висит табличка, на которой написано, что если ты используешь приборы для хинкали, тебя вышвырнут на улицу. Так же и здесь. Если ты начнешь ковырять суши вилкой, или резать пиццу ножом, ты убьешь всю концепцию, всю идею. Со звуками точно так же.
Сёрбанье лапши и отрыжка в несколько децибелл – это абсолютно нормальные вещи в Азии.
Издавать звуки во время еды – даже неприличные – это нормально. Каждый ведёт себя так, как ему угодно. Это только ты и твоя тарелка рамена или супа фо. Вы наедине, занимаетесь чем хотите. И какие вы при этом звуки издаете, никого не должно волновать. Мы пропагандируем эту культуру. Миллионы азиатов так живут и абсолютно прекрасно себя чувствуют. Это, кстати, общая азиатская черта, а не штука, которую делают только вьетнамцы, китайцы или японцы. Это как громкие, машущие руками итальянцы, звонкие испанцы или грузины.
Я понимаю, о чём ты. Но ты же знаешь наших людей – правила приличия и всё такое.
Вот именно! А быть пьяным в обед в будний день – это прилично? Ехать бухущим в общественном транспорте, как очень часто у нас бывает, – это почему-то считается нормальным. Стоит мужик и дышит на детей своим перегаром, и это никого не смущает. А посёрбать громко в лапшичной – ай-ай-ай.
В Азии если человек чавкает во время еды, то он выказывает своё восхищение. Да и вообще, вкус еды раскрывается намного лучше, когда ты ешь ее правильно. Та же отрыжка, которую воспроизводят азиаты во время еды, получается потому, что во время техники сёрб, когда ты всасываешь лапшу, в организм попадает очень много воздуха, чтобы охладить лапшу. Воздух регулирует давление в желудке – отсюда и отрыжка. Другой вопрос, если человек пришел в ресторан и молча ест свою лапшу. У повара могут возникнуть мысли, что его еда невкусная.
И как у вас дела? Много людей чавкают во время еды в Slurp?
Ты знаешь, нет. Люди у нас в этом плане скованны и зажаты. Некоторые даже пишут нам в соцсетях: «Как можно чавкать?» или «Не пойду, там громко сёрбают, это ужасно!» Но если уже кушать, то почему не делать это вкусно и интересно? Хинкали же руками все едят? Бульон из них пьют, запрокидывая голову? Это же нормально, верно? Так почему почавкать лапшой – это неприлично?
Нет, мы никому ничего не навязываем, вы там себе как хотите, так и ешьте. Но у нас есть инструкция, у нас есть специальные слюнявчики, которые можно надеть поверх одежды, чтобы брызги не заляпали. Но, как правило, слюнявчики если и берут, то, скорее, в качестве декора, чтобы сделать фото для “Инстаграма”. А потом снимают их и приличненько так едят. Многие приходят к нам на обед во время работы, в деловых костюмах. Стесняются. Переживают, что скажут другие. Какая разница, ей-богу? Главное, чтобы лапша была вкусной!
Кстати, про лапшу. Почему именно азиатские рестораны, а не украинские? Борщ родненький на новый лад переосмыслить, например.
Это больной вопрос для меня. Я люблю и борщ, и вареники, и вот это вот всё. Но украинская кухня для меня слишком пресная после Азии. Я когда из Вьетнама вернулся, многие блюда, которые с детства мне казались идеально вкусными, стали для меня очень простыми. Вкусные, да. Но нет взрыва. Азиаты стараются добавить максимальное количество вкусов в блюдо. Отсюда появляются сочетания кисло-сладких блюд. А в украинской кухне таких блюд нет. Хотя у нас для этого есть ингредиенты и компоненты. Облепиха, например, – из неё можно сделать отличный соус к мясу или рыбе. Добавишь его – и будет взрыв. А у нас делают соленые огурцы с помидорами, и на этом всё заканчивается. А ведь даже вкус этих солений можно изменить миллионом разных вариантов!
Ну вот взял бы и сам изменил.
Может, возьму и изменю. Я люблю украинскую кухню, она мне близка. Уверен, что наша кухня ничем не хуже итальянской или французской, и ее можно точно так же круто развивать. Но пока я готовлю ее только для себя, как повар ей не занимаюсь. Просто пока я очарован Азией, там намного больше разных технологических штук. Процесс ферментации, например. Он просто меняет вектор вкуса на 360 градусов и крутит его дальше в другую сторону. Обжарка разной степени, сушка, вяление, приготовление в разных листьях – это всё создает огромное облако вкуса и техник, которые можно использовать. Именно с этим мне интересно работать на данном этапе.
Ну хорошо, ты-то понятно. Но что за повальный бум на Вьетнам в Украине? У тебя есть какое-то объяснение этому?
Есть. Во-первых, вьетнамская кухня – это давно уже устоявшийся тренд во всем мире. Это к нам она дошла только в прошлом году. А во-вторых, вьетнамская кухня на самом деле очень простая и понятная нашим людям. Там те же компоненты, которые используют в разных кухнях мира, но в то же время еду там готовят без разного безумия, как это любят в Азии.
Есть поговорка, что китайская кухня – это о том, чтобы взять продукт, уничтожить его и создать заново какое-то блюдо. А японская кухня – это минимально испортить продукт. Там если ешь, к примеру, просто сырую рыбу – так вообще шикарно. А вот вьетнамская кухня – простая и понятная, там интересное и приятное сочетание вкусов. Та же свинина, например, которую мы едим каждый день. С вьетнамскими специями и травами мясо приобретает совершенно другой вкус. Поэтому это нравится нашим людям.
Людям нравится экзотика, необычные сочетания еды. Поэтому все бросаются в эти тренды как в омут с головой.
И надолго всё это, как думаешь?
Вот тут вообще не могу сказать. В Украине нет абсолютно никакой логики. А всё потому, что у нас очень слабая культура питания. Даже если взять украинскую кухню – она, конечно, классная и крутая. Но назовите мне какие-то украинские специи? Кроме соли, перца, лаврового листа и региональных штук – бузины какой-то, конопли, семян льна. Нет у нас ничего экстраординарного. А людям нравится экзотика, необычные сочетания еды. Поэтому все бросаются в эти тренды как в омут с головой. Но вот как долго все пробудут в этом “омуте”, мне сложно сказать.
Окей, но фо бо рано или поздно закончится как тренд. Как думаешь, что нам ждать после этого?
Думаю, нас всех ждут карри-шопы. Это если судить по мировым трендам. В том же Лондоне, например, все эти пиццы и суши уже давно отгремели. Потом там была мощная волна Азии. Сначала все пытались намешать всё в одном заведении, потом была точечная Азия – рамен-шопы, например. А сейчас там бум на индийское карри. То же самое, думаю, будет в Украине. Мы Европе в этом смысле прямо на пяточки наступаем.
Фото: Facebook Евгения Мензелевского
