«Мой первый ресторан открылся благодаря тому, что я проиграл в карты 5 лет жизни». Интервью с ресторатором Максом Пустовойтом
Основатель заведений To Be и «Шишка» рассказал нам о начале пути в ресторанном бизнесе через социализацию в среде “крутых” студентов КИМО, о собственном финансовом падении, перезагрузке и воспитании культуры высококлассного времяпровождения.
ЛИЧНЫЕ СТИМУЛЫ И МОТИВАЦИЯ
По образованию я юрист-международник и переводчик с французского языка. Говорят, неплохо пою “Bellе”. Я всегда хотел быть лучшим, во всем, еще с первых классов лицея. Как быть первым в школе — мне было понятно. Учишься на отлично, активно участвуешь в социальной жизни – и вуаля, ты красавчик.
Потом я сам, без договорняков и решал, поступил в КИМО. Это был челлендж. Девочки в норковых шубах, пацаны на дорогих тачках и далее по тексту. Самым крутым в этой тусовке был тот, кому папа разрешал тратить денег больше, чем его одногруппникам. Как ты понимаешь, в такой атмосфере только на знаниях, пении и танцах с бубном не выедешь. Я начал активно работать и параллельно учился. Желание отвоевать свой авторитет в институте было непобедимым. С детства стремился быть независимым, в материальном плане в том числе.
Тогда деньги были целью, но сегодня они – не главный мотиватор. Они могут быть мотиватором на начальной стадии, но когда с деньгами наступает порядок, ты начинаешь искать социальную важность своей деятельности. По крайней мере, у меня так.
КУЛЬТУРНАЯ МИССИЯ
Сейчас моя миссия очень проста и сложна одновременно. Я хочу, чтобы наш город красиво отдыхал. Сегодня тот переломный момент, когда люди начинают стремиться получать качественный сервис. И моя цель – им этот сервис предоставлять. Я хочу иметь отношение к воспитанию культуры высококлассного времяпровождения. Сейчас эта культура только формируется.
Многие все ещё тратят свое время в погоне за какими-то почти призрачными целями и отдыхают как-то понарошку, если вдруг так случайно получается. Люди постоянно суетятся и забывают взять паузу. Паузу в виде вечера в кругу друзей, часа болтовни с красивой девушкой, курения кальяна в гордом одиночестве. Именно такие тайм-ауты крайне необходимы. Как по мне, зачастую именно в таких моментах и заключается ценность нашей жизни. И потому моя задача как ресторатора создавать атмосферу и условия для таких качественных и безмятежных «пауз».
ПЕРВЫЙ РЕСТОРАН
Папа денег мне на ресторан не давал. Мама тоже. Работать в смежной сфере я начал еще на первом курсе института. Был помощником юриста на Владимирском рынке и там же открыл первую кофейню. Постепенно таких кофеен в городе у меня появилось больше десяти. Параллельно устраивал вечеринки, на которых ничего не зарабатывал, кроме поцелуев. Получалось круто, людей приходило много. На наших тусовках кайфовали, влюблялись и просто наслаждались жизнью. Кстати, одна пара моих друзей, познакомившихся на такой вечеринке, в прошлом году поженилась.
В этот период я начал заниматься кальянами. Это вообще отдельная история. Кальяны я начал курить еще в 14. Это была любовь с первой тяги. В 20 у меня появился своеобразный кейтеринг кальянов Smoke on the Water. Кстати, это мы обслуживали фестиваль уличной еды целых три года. Параллельно я полностью вел кальянное дело в Level Up. Никогда не забуду, как мы везли поездом из Москвы табаки, чаши и прочие принадлежности, с которыми сами еще не умели обращаться. Это был бум. Таких кальянов, как у нас, не было нигде в городе.
ФИНАНСОВОЕ ПОРАЖЕНИЕ И ПЕРЕЗАГРУЗКА
Я азартно подходил к делу, и бизнес рос довольно быстро. Проблема в том, что азартный я не только в бизнесе… и в один прекрасный день оказался должен 160 тысяч долларов. Эту сумму я проиграл в карты. Таких денег на тот момент у меня не было. Пришлось продать почти все кофейни и занимать, чтобы погасить задолженность.
Это было падение, и довольное сильное, ведь главной статьей дохода был именно кофе. Но иногда падать полезно. Тогда я, конечно, этого не понимал, но сейчас осознаю, что этот проигрыш в карты стал тем необходимым падением. Именно этот долг помог мне вырасти и двигаться дальше.
Как бы абсурдно это сейчас ни звучало, я отряхнулся и открыл ресторан. Разработал концепцию и прочувствовал, что именно такое заведение ждет Киев. Я всегда подхожу к делу как потребитель. Думаю, а что захочет в моем ресторане увидеть гость? Даю себе ответ на этот вопрос и работаю над тем, чтобы гости получали то, что им реально нужно. В тот момент Киеву очень не хватало места, где можно одновременно покурить кальян и вкусно покушать в приятной атмосфере. Идея несложная, но на этапе реализации – очень непростая.
Я просто жил этим проектом.
Я не хотел открывать хипстерский бар, как делали тогда почти все. Я мечтал о заведении без пафоса и излишней простоты. Это должно было быть место, где захочется находиться долго и получать от этого истинный кайф. Я видел картинку этого заведения и усердно продолжал над ней работать.
ПРИВЛЕЧЕНИЕ ИНВЕСТИЦИЙ
Я меня было много знакомств. Я нашел инвесторов, они поверили в идею. Да и опыт в индустрии на тот момент у меня был. Думаю, доверить мне деньги им было, конечно, стремно, но у меня были весомые аргументы, почему это стоит сделать. Как понимаешь, я их убедил. Мы просмотрели больше сотни помещений до того, как я понял, что именно здесь должен быть наш TO BE. И уже два года, как он здесь.
Кстати, ради TO BE пришлось еще продать машину и остатки бизнеса. Но оно того стоило (улыбается).
В To Be и в “Шишке” довольно необычная атмосфера. Здесь и концептуальная еда, и обширная кальян-карта, и живая музыка, и разношерстная тусовка.
ИНТУИЦИЯ ИЛИ РАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОСЧЕТ
Ресторанный бизнес – это не то место, где что-то получается интуитивно. Изначально была четкая цель, и мы ее достигли. У нас одинаково комфортно человеку, работающему за ноутбуком, и вальяжно потягивающей коктейль девушке. Отношение команды ко всем одинаковое, нам неважно, во что вы одеты. Главное – ваши внутреннее ощущения. Вам должно быть комфортно, вкусно и пьяно. У нас так и есть. Я слежу за этим лично. И мне кажется, что у нас хорошо всем.
Мое третье заведение будет не таким, как два предыдущих. Киеву не хватает новых форматов. Я хочу «свежей крови» для этого города, и я её сюда привезу. На днях улетаю в Европу, детально изучу форматы Берлина, Парижа, Амстердама, Милана и Барселоны. Но четкая идея в моей голове уже есть, нужно «допилить» немножко.
ЛИЧНОЕ И ПЛАНЫ
Я делюсь опытом с коллегами. Я не считаю кого-то конкурентом. Это неправильный подход. Мы не конкуренты, мы коллеги, у которых есть общая цель – кормить и веселить этот город. Чем больше вы разбалуете гостей, тем прекрасней будет для нас. Ведь тогда гости захотят чего-то еще лучшего, а этим лучшим будем мы. Новый вызов на рынке – это всегда новое достижение.
Сейчас я хочу делиться опытом и помогать людям решать те проблемы, которые удалось решить мне лично. А таких проблем довольно много. Все они сложные, тяжёлые и многогранные. Но, как показывает практика, с подобными проблемами сталкивается каждый четвертый. И не все готовы эти вопросы решать. Многие даже боятся признаться себе в их существовании. И это худшее.
Ведь тогда эти вопросы могут просто «съесть» человека. Выход из таких ситуаций – понять, что ты такой не один и твои страхи не патология, не приговор и не конец света. Но для этого сначала нужно увидеть, что ты не единственный и кто-то переживает то же самое. У меня есть смелость быть этим «кем-то». Но это тема для совершенно другой беседы. Сейчас планирую сделать несколько платформ для блогов и интерактивного общения. Посмотрим, что из этого получится.
Вот, например, у человека в жизни все относительно хорошо, но он при этом чувствует себя плохо и некомфортно. Постоянно находится в депрессивном состоянии, не может получать удовольствие от жизни. У меня был такой период. Знаю, что у многих такие депрессии затягиваются на полжизни и здорово отравляют существование.
Программа минимум – осознать и признать проблему. Это как с алкоголизмом и наркозависимостью. Дальше – по-разному. Кому-то нужен врач-специалист, кому-то достаточно пообщаться с людьми, которые смогли с такой проблемой справиться. Обещаю найти время и написать о решениях подробно.
