3 способа сварить идеальные яйца, используя научный подход
Сварить яйцо с идеальной структурой желтка и белка вам поможет наука.
Весьма распространено заблуждение, что варить яйца просто. На самом деле, это сложный химический процесс, на который влияет множество факторов.
То, что варка яиц именно химический, а не физический процесс, подтверждают учёные.
При нагреве происходит тепловая реакция. Большая часть яйца изменяется от жидкого состояния к твердому. Вареное яйцо — это уже не сырое яйцо, нет возможности разделить продукт на его прежние составляющие. Значит, это химическое изменение. Оно необратимо.
С точки зрения пищевой промышленности яйца представляют собой концентрированные белковые растворы. В процессе варки под воздействием высоких температур происходит денатурация белка.
Стадии приготовления яйца по Лершу
Химик Мартин Лерш провел исследование Towards the perfect soft boiled egg, чтобы выяснить, как соотносится температура яйца с его структурой. Он приводит таблицу, в которой описаны стадии, которые в процессе готовки проходит яйцо.
Эти стадии уже дают примерное представление, до какой температуры нужно разогреть яйцо, чтобы получить желаемую структуру.
На агрегатное состояние яйца в процессе варки влияет множество факторов:
- вес яйца;
- температура яйца (оно могло храниться при комнатной температуре или в холодильнике);
- температура воды (на момент помещения яйца в воду);
- скорость закипания воды;
- атмосферное давление (от этого зависит скорость закипания воды);
- высота над уровнем моря (от этого зависит атмосферное давление).
Формула Уильямса
Доктор Чарльз Д. Уильямс, физик из Университета Эксетера, создал формулу, позволяющую наиболее точно рассчитать время приготовления вареного яйца. Вот она:
Здесь t — время приготовления, мин., M — масса яйца, г, Tegg — температура яйца, °C, Twater — температура воды, °C, Tyolk — желаемая температура желтка яйца, °C, K — коэффициент теплопроводности яйца, ρ — плотность яйца, г/см3, c — удельная теплоемкость яйца.
Согласно этой формуле, среднее яйцо (~ 57 г) прямо из холодильника (Tegg = 4°C) нужно готовить 4,5 минуты. Но абсолютно аналогичное яйцо придется варить 3,5 минуты, если оно хранилось при комнатной температуре (Tegg = 21°C).
Если все ваши яйца хранятся в холодильнике, то небольшое (47 г) яйцо следует варить 4 минуты, а варка большого яйца (67 г) займет 5 минут.
Формула Бархама
Есть еще одна формула, которой вы можете воспользоваться. Питер Бархам в книге «Наука приготовления пищи» приводит более простую формулу, которая, однако дает менее точные результаты. Чтобы приготовить яйцо по формуле Бархама, вам достаточно знать только диаметр яйца в его широчайшей части.
Здесь d — диаметр яйца, см.
Однако учтите, что формула Бархама дает время, когда центр желтка достигнет температуры Tyolk, в то время как Уильямс вычисляет время достижения Tyolk для границы между желтком и белком.
Мартин Лерш сравнил две формулы и утверждает, что они дают довольно точные показания с незначительными расхождениями.
На графике Лерша показано время приготовления 50 яиц, измеренных и отсортированных по массе и окружности, с использованием двух приведенных формул. Черные точки на графике — яйца, сваренные по Уильямсу, красные — по Бархаму. Tyolk = 63°C, Twater = 100°C и Tegg = 4°C. Для данных условий формулы дают практически аналогичные результаты.
Интересно, что измерение диаметра яиц на самом деле не очень точное, чем и обусловлен такой разброс результатов.
