«Ресторанная еда может быть простой и доступной». Евгений Гусовский и Алексей Краковский о новом меню в Grano
Редактор раздела “Еда” Маша Сердюк продегустировала блюда из нового меню, а заодно пообщалась с Евгением Гусовским и Алексеем Краковским о том, зачем нужно было менять вектор ресторана в сторону Средиземноморья.
Мы назначаем встречу на середину рабочего дня – хотим совместить ее с обедом (приятное с полезным, так сказать). Все дружно опаздываем: в Киеве гололед и километровые пробки.
– Что будем есть? – хором спрашивают Гусовский и Краковский, усевшись напротив меня.
Мы начинаем галдеть, обсуждая закуски, салаты, мясо и морепродукты. После недолгой дискуссии заказываем микс оливок, буррату, вителло тонато, равиоли, осьминога с кремом из батата, веганскую пасту и печеную брокколи с тахини.
После того, как мы заказали еду, к нам подходит Юрий Виродоф, сомелье GRANO.
– Принеси нам, пожалуйста, чего-нибудь белого и ненавязчивого, – улыбается ему Гусовский.
– Италия подойдет?
– Вполне, – в один голос отзываемся мы.
Юрий приносит вино, разливает его по бокалам, ждет, пока мы попробуем, и, увидев наши довольные лица, радостно кивает головой.
Осьминог и веганская паста с цукини и шпинатным кремом
Тем временем начинают подавать еду.
– А что с меню? – я наблюдаю, как стол уставляется тарелками. – Что поменялось?
– Все, – широко улыбается Краковский, подвигая к себе тарелку с жареным осьминогом. Осьминога в GRANO подают с кремом из батата, кейлом, печеным синим луком и соусом “морской демиглас” – сочетание ярко-оранжевого батата и зеленого кейла выглядит очень ярко и аппетитно.
“Instagram будет плакать от такой красоты”, – проносится у меня в голове.
– Оставили только пиццу, – согласно кивает Гусовский. – Но пиццу менять просто нет смысла. За нее у нас отвечает шеф-пиццайоло Джузеппе Иролло, он готовит по настоящему неаполитанскому рецепту. У пиццы в GRANO, кстати, есть сертификация AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana – организация, которая защищает рецептуру настоящей неаполитанской пиццы. – Ред.).
– А почему тогда в основном меню решили отойти от Италии?
– Мы не отходили от Италии, – улыбается Гусовский, разрезая шарик бурраты. – Мы просто чуть-чуть расширили горизонты и смотрим теперь еще и в сторону Средиземноморья. Решили сделать ставку на простоту, но в то же время играть со вкусами и ингредиентами.
Буррата с крем-песто и кедровыми орешками
– Под словом “простота” я подразумеваю технику приготовления и простоту подачи, – Гусовский надавливает на буррату ножом, из мешочка начинает вытекать плотный сливочный крем. – Вкусная еда хороша сама по себе, ей не требуется вычурная подача. Если взять идеальный ингредиент, идеально его приготовить, то вовсе не требуется вырезать из него розочку или строить вавилонскую башню, чтобы впечатлить гостя.
– То есть еда требует, чтобы ее презентовали максимально естественно, – добавляет Краковский, – и просто сохраняли вкус, который заложен в ней изначально. Я называю это “максимум уважения к продукту”. Мы хотим показать, что вот мы нашли идеальную брокколи и сделали ее настолько максимально вкусной, насколько это вообще возможно.
Печеная брокколи с тахини и фундуковым грильяжем
– Что значит идельная брокколи? – удивляюсь я. – Как по мне, брокколи – это божественная еда. Разве она бывает неидеальной?
– Бывает, конечно, – Краковский подвигает ко мне тарелку с брокколи и тахини – соусом из молотого кунжута. – Есть старая, есть вялая, есть просто некрасивая. Суть нового меню GRANO в том, чтобы продукты проходили максимальный фейс-контроль и чтобы до гостя они доходили только в идеальном виде.
– Это очень четкие требования и к закупщику, и к повару, который готовит это на кухне, – кивает Гусовский. – Плюс свежие, сезонные продукты. И минимум заигрывания с декорациями, то есть оформлением. Хотим показать, что ресторанная еда может быть простой и доступной.
– Без каких-то сложных манипуляций, без миллиона приправ и специй, – Краковский макает кусок брокколи в тахини. – Ничего не усложняй, и это будет самое правильное решение.
– То есть так называемый вектор Средиземноморья в новом меню – это свежие продукты и простота их приготовления? – я делаю глоток вина. Белое сухое под осьминога, буррату и брокколи – просто идеально.
– Не только, – Гусовский улыбается и, следуя моему примеру, отпивает вино из своего бокала. – Средиземноморская кухня – это понятие растяжимое, этот регион ведь объединяет в себе страны как Европы, так и Ближнего Востока. Поэтому здесь можно проводить немыслимое количество экспериментов, соединяя вкусы и смешивая абсолютно разные кулинарные культуры.
– Например?
– Например, папарделле с костным мозгом, которые Лёша ввел в новое меню. Мы подаем это блюдо с йеменской аджикой, так называемой сальса верде. Лёша придумал, что если добавить эту йеменскую аджику к костному мозгу, то получатеся уникальная комбинация вкусов и ингредиентов. Если говорить объективно, то это смешение разных культур и кухонь. Но при этом нельзя сказать, что ты не уважаешь Европу или Восток – в этом блюде все органично. Ты не нарушаешь баланс, просто блюдо становится вкуснее и интереснее.
Равиоли с муссом из рикотты и баклажанов в рагу из бычьих хвостов
– Или равиоли, например, – Краковский подвигает ко мне тарелку с равиоли, которая как раз появилась у нас на столе.
– А что с ними?
– В GRANO мы готовим так называемые равиоли наоборот, – Краковский наблюдает, как я орудую вилкой. Спустя несколько секунд он подает мне столовую ложку. – Их лучше есть ложкой, черпай сразу соус на дне тарелки. Так вкуснее.
Я следую его совету.
– Так вот, о чем я? – наблюдает за моими манипуляциями Краковский. – Обычно в равиоли как? Внутри мясо, снаружи – соус. У нас же мясо снаружи, мы подаем равиоли с рагу из бычьих хвостов, а во внутрь кладем начинку из рикотты и баклажанов.
– И получается очень вкусно, – продолжает Гусовский. – Вот тебе, например, сейчас вкусно?
– Очень!
– Вооот, – Гусовский довольно потирает руки. – Но при этом мы снова не нарушаем баланс. Мы лишь играем с привычными ингредиентами, показывая их в новом ракурсе.
Вителло тонато
– На самом деле идея нового меню очень простая, – Краковский доедает осьминога с бататом и запивает его глотком вина. – Я хочу, чтобы в ресторане, где я готовлю, поесть смог абсолютно любой человек. У меня среди друзей много любителей мяса, много веганов, есть фанаты рыбы и морепродуктов, есть много пар с детьми. Я хочу, чтобы любой из них пришел в GRANO и нашел еду себе по душе.
– Еда для каждого – очень точное определение, – Гусовский заметно оживляется. – Сейчас тренд на веганское питание, например. Поэтому мы ввели в меню веганскую пасту с кремом из шпитана и зелеными овощами – цукини, кейлом и молодым горошком. Пасту мы готовим сами, без добавления яиц – то есть это блюдо подходит даже самым строгим веганам.
– Без яиц? – я недоверчиво поднимаю брови. – То есть только мука и вода?
– Не только, – улыбается Краковский, поправляя очки на переносице. – Там есть еще…
– Подожди, – перебивает его Гусовский, – не рассказывай. Это наш секрет!
– Какой секрет? – удивляюсь я. – Мука и вода – классическое тесто для пельменей и вареников. Что тут секретного?
– Слушай, если просто смешать воду с мукой, ты так тонко тесто не раскатаешь, – Гусовский хитро улыбается. – Оно будет рваться.
– Ага, – кивает Краковский, – там есть секретный ингредиент, который делает тесто эластичным.
– Но суть на самом деле не в этом, – Гусовский допивает остатки вина в бокале. – Суть в том, что нам не надо говорить, что ты веган, и просить убрать что-то там из блюда, чтобы ты смог его съесть. Мы об этом уже подумали за тебя.
– Поэтому просто приходи к нам и будь уверен: ты точно найдешь здесь свою еду, – Краковский машет рукой, как бы зазывая в гости. – Я лично об этом позабочусь.
