Борщ, шашлык из рапана и вафельный торт. Как мишленовские повара пробовали украинские блюда
Этот ужин завершал трехдневную конференцию профессиональных шеф-поваров, которые приехали из США, Голландии, Дании, Испании, Великобритании, Таиланда, Турции и России.
«Благодаря Fontegro у шефов со всей Украины есть возможность познакомиться поближе со звездами мировой величины, обменяться ценным опытом, расширить границы восприятия и на стыке культур создать что-то новое, важное, даже революционное», – говорят в ресторане Odessa.
Завершающий ужин для шефов ресторан Odessa организовал в четыре руки. Шеф-повар ресторана Odessa Юрий Приемский на пару с шефом одесского ресторана Bernardazzi Александром Ёурзом условно разделили кухню Украины на север и юг.
Юрий готовил корнеплод с фурикаке из речной рыбы на закуску, борщ с четырьмя вкусами и жаркое на современный лад. Александр же взялся исключительно за южные блюда – неофоршмак, шашлык из рапана и на десерт интерпретация вафельного торта.
Юрий Приемский с гостями вечера
Юрий Приемский, шеф-повар ресторана Odessa (Киев)
Мы с Александром поделили между собой север и юг украинской кухни. Для начала мы приготовили закуску из сладкого корня петрушки, разнообразив его муссом из креветочного биска и краба, овощным соусом и фурикаке – сушеным на японский манер сомом, нори и попкорном для разнообразия текстур.
Оттенки борща
Далее был борщ в более классической, домашней интерпретации. На отдельных ложках подали оттенки борща, как его готовят в разных регионах. Борщ Западной Украины – с грибами, в Одессе – с тюлькой, в Чернигове – с черносливом.
Жаркое на новый лад
Мое третье блюдо — жаркое на современный лад. При всей классике сочетания мяса, картошки и овощей мы решили по-новому подойти к блюду. Все овощи мы подали в разных текстурах, а также дополнили маслом из сезонной черемши и копченого помидора.
Александр Ёурз
Александр Ёурз, шеф-повар ресторана Bernardazzi (Одесса)
Мы взяли любимые южные вкусы из детства и интерпретировали на новый лад. Первой идет одесская закуска неофоршмак на чипсе из бородинского хлеба (пресное тесто с солодом и кориандром). На него мы выкладываем айоли с корнем хрена и медом — они придают сладость и горечь. Форшмак — это топленое масло с коровьим сыром и сельдью собственного посола. Сверху, чтобы соединить две текстуры, выкладываем икру сельди и свежий тартар из огурца и яблока. И в завершение – свежий камбоджийский черный перец. Стартер выглядит как испанский тапас, который мы подаем на черноморских камнях.
Шашлык из рапана с гарниром из жареного авокадо и кабачка с соусом голландез, маринованной черемшой и фисташками
Следующее блюдо — шашлык из рапана с гарниром из жареного авокадо и кабачка вместе с соусом голландез, маринованной черемшой и фисташками. Две закуски ассоциируются с легким одесским бризом у Черного моря на побережье. Сегодня с шефами мы будем слушать шум моря в ракушке рапана.
Вафельный торт
На десерт подаем холодный вафельный торт. Это интерпретация классического любимого торта, когда вафельные коржи смазываются вареной сгущенкой, пару часов пропитываются и после поедаются с горячим молоком или чаем. Мы сделали мороженое из ириски (вареной сгущенки) с заварным кремом, вафлей и соленым фундуком.
Бруно Вержю (в центре)
Бруно Вержю, шеф-повар ресторана Table (Париж, 1 звезда Мишлена)
Начну с того, что мне очень понравились рапаны, их интересный, ярко выраженный вкус и изысканность. Соленый фисташковый соус стал отличным дополнением. Лично я считаю, что, когда готовишь блюдо, то не должен забывать, что готовишь не для себя, а в первую очередь для гостя. Цель – чтобы гость начал есть и не мог остановиться оттого, что ему настолько вкусно.
С рапанами получилось именно так: я буквально не мог оторваться до последней капли и с интересом изучал всю палитру вкусов. Также мне понравился борщ. Я в принципе очень люблю это блюдо, но решение шефа с ложками как инструментами познания географии борща – это потрясающе. И мне понравился десерт. Я бы добавил в него немного больше соли, но в общем эти карамельные, ореховые, вафельные текстуры стали изысканным финалом ужина. В завершение хочу отметить отличный фудпейринг с вином.
Элиза Мендуни и Алессандро Миоччи
Элиза Мендуни и Алессандро Миоччи, ресторан Retrobottega (Рим)
Для нас сегодняшний ужин стал открытием совсем других вкусов и ароматов. В самом начале было довольно сложно и непривычно, но по ходу ужина блюда становились все понятней и легче.
Самыми сложными оказались рапаны под тяжелым соусом голландез.
Селедка (неофоршмак), борщ и десерт понравились больше всего. Скажем так: вообще-то, мы в восторге от борща! Мы привыкли к определенному «звучанию», а в данной подаче очень хорошо и ярко чувствовался вкус овощей.
Йорис и Эльза Байдендейк
Эльза, жена Йориса Байдендейка, шеф-повара ресторана Rijks
(Амстердам, 1 звезда Мишлена)
Мы с супругом прилетели в Киев на конференцию Fontegro с большим опозданием, и сегодняшний ужин в Odessa – единственная возможность попробовать украинскую кухню. И знаете, мы в восторге! Отдельного уважения заслуживает тот факт, что это ужин от шефов в четыре руки.
Еда здорово отличается от той, к которой мы привыкли, и с каждым блюдом мы с любопытством расспрашивали шефов: что это, как они это готовили и т. д. Потрясающий способ познакомиться с кухней севера и юга Украины.
