З’їж мене повністю. Усе про гастротренд from nose to tail
From nose to tail насправді означає вживання всієї туші тварини, не лише його м’ясної частини. У хід ідуть мізки, хвости, копита, голови та субпродукти, які тепер не викидаються, а гармонійно вписуються у страви ресторанів високої кухні.
Курячі лапи на фудкорті одного з ринків у Таїланді
Насправді цей підхід не є новим для кулінарії. У давнину тварин вживали повністю, застосовуючи будь-які нутрощі усіх тварин – чи то корів, чи то курки. В Азії, приміром, смажити курячі лапи або варити з них суп — звичайна справа.
До недавнього часу в нас було популярним використовувати лише печінку, серце та язик. Утім, шеф-кухарі ресторанів з високою репутацією вирішили розширити цей список та вже кілька років поспіль пропонують відвідувачам страви з усіх частин туші: закуски, перші й другі страви.
Наприклад, ресторан Yashin Ocean House в Лондоні має у своєму меню страву зі скелета скумбрії, а лондонська закусочна Moshi Moshi подає печінку та шкіру лосося. На австралійських фермах пропагується філософія «ніщо не марнується»: там проводять майстер-класи і постійно розробляють нові рецепти приготування вишуканих страв з різних частин тварини.
Бичачі хвости
До тренду from nose to tail відноситься й модне нині слово «окстейл», що в перекладі з англійської означає «бичачий хвіст». Помічали, як багато останнім часом у меню ресторанів з’явилося супів та рагу з бичачих хвостів? Це все мода на from nose to tail.
Але будемо відвертими: бичачі хвости – це надзвичайно смачно. М’ясо на хвостах дуже ніжне, буквально тане в роті. В Італії навіть є типова страва римської кухні під назвою «кода алла ваччінара», яку колись придумали бідняки. Тепер ця страва вважається класичною в Італії, причому не туристичною фішкою, як піца чи паста, а «трушною» італійською стравою, яку їдять під час недільних сімейних обідів прості італійці.
Бичачі хвости
В Італії історія страв із бичачих хвостів починається з римського району Тестаччо, де були розташовані бійні. Все, що не йшло на продаж, віддавалося працівникам бійні, інколи замість грошей. І часто хлопцям перепадала ця сама «п’ята частина» корови. Оскільки відмовлятися від такої «зарплатні» було не прийнято, то жінки забійників тушкували бичачі хвости, передаючи рецепт рагу з покоління в покоління.
Аристократи, можливо, теж радо б спробували це рагу, але їсти його за допомогою лише ножа й виделки було важко, оскільки кісточки та хрящі вимагали ще й участі рук. А це для знаті було неприпустимим.
