Київські рестораторки – про роботу та життя свого бізнесу в часи кризи
Разом проти коронавірусу: збираємо 1 000 000 грн на захисні костюми для лікарів. Твій внесок важливий! 
Перші тижні карантину стали справжнім шоком і потрясінням для всіх, хто задіяний у сфері гостинности. Тоді багатьом здавалося, що улюблені кав’ярні та ресторани можуть вже не відкритися ніколи. Але вже зараз ресторатори налаштовані оптимістичніше. Хтось прилаштувався до нових умов, інші швидко склали плани роботи на майбутнє, а деякі взяли таймаут від стресу.
Власниці закладів Odessa, Spicy NoSpicy, Zbirka, Hum:Hum, Альтруіст, RoseMary та MyMuffin поділилися з bit.ua своїми зовсім різними баченнями сьогодення.
Олена Бебко-Мінаєва
Співвласниця ресторанів Odessa і Spicy NoSpicy
Наша родина працює в ресторанному бізнесі понад 40 років. Усе почалося з моєї бабусі та найпершої «Одеси», яку побудували до Олімпіади–80. Потім підключилася моя мама, а кілька років тому – я.
Перед карантином у нас було дуже багато планів: і запуск нового проєкту, і нові формати в середині ресторанів. Зараз, звичайно, все поставили на паузу, але нічого не скасовано. Уже з’явилося розуміння, куди йти далі, на чому фокусуватися. Спочатку був шок: у нас працює близько 100 людей, і як вчинити, як підтримати, було абсолютно незрозуміло.
Ми переформатували роботу ресторанів на доставку, що дозволило задіяти частину команди. Решта пішли у відпустку за свій рахунок, а ми з прибутку на доставці намагаємося виплачувати зарплату і підтримувати тих, кому це потрібно насамперед.
Змін відбулося багато. Ми швидко розробили і запустили напрямок кулінарії – заморожені продукти на кшталт пельменів, вареників, котлет та млинців.
До карантину ми працювали тільки з однією службою доставки. Нам і тоді співпраця була не дуже вигідна через великий відсоток комісії. З початком карантину підключили ще дві служби, але сконцентрували сили на запуску власної доставки. Так з’явився новий сайт, де об’єдналися два ресторани і кулінарія. У недалекому майбутньому плануємо продавати мерч, спеціальні страви під замовлення і ще кілька секретних напрямків.
Ми як власники на цьому не заробляємо – все працює заради команди: щоб надати робочі місця і поступово виплачувати зарплату.
Замовлень стає більше, але якщо порівнювати зі звичайним режимом роботи, то ми працюємо в найкращому випадку на 10% від нормального обороту. Замовлення полегшують загальну ситуацію, бо дозволяють задіяти частину команди. Але хочеться, звісно, більшого. І особливо сумую за людьми в залі.
Впевнена, що цю кризу ми переживемо. Наша сім’я 40 років в ресторанному бізнесі, тому ми з кризами добре знайомі. Моя бабуся пережила не одну таку зміну ладу – її приклад сильно мотивує і надихає.
Якщо чесно, від початку карантину в мене і в ключової команди було всього кілька вихідних. Зараз повністю віддаємося роботі. Це, з одного боку, допомагає не рефлексувати, а з іншого – дарує впевненість у майбутньому. Коли розуміємо, скільки ще потрібно зробити, стрес від ситуації трансформується у переживання «чому так повільно?». А це зовсім інша історія – з нею можна хоч гори перевернути!
Нія Нікель
Співвласниця бару-хабу Zbirka
У травні «Збірці» мав виповнитися 1 рік. «Збірку» ми відкривали за кошти друзів-інвесторів, бо це бар, створений друзями для друзів (наш офіційний слоган). Тож після довгого пошуку формату та оптимізації ми нарешті стали видавати інвестиції.
На карантині ми принципово відмовилися від коктейльних наборів або їжі to go і сконцентрувалися на активній підготовці до літнього режиму. Для нас літо – низький сезон, бо працюємо без літнього майданчика. Але ми змогли за період карантину оптимізувати карту, і тепер наші фірмові коктейлі на дорогому алкоголі коштують по 150 грн, а не по 200. Також ми оновили лого, розробили концепт нового фасаду. З планів на найближче майбутнє – повністю змінимо дизайн меню та штендерів, перетворимо вбиральні на артоб’єкти та випустимо свої стікери.
Ми принципово проти доставки. Тести на коронавірус не дуже авторитетні, до того ж можуть показати хворобу і за 7 днів. А що робити, якщо за ці 7 днів ви розвозили їжу по всьому Києву? На нашу думку, це дуже не відповідально і не варте таких ризиків.
Усі працівники у нас оформлені офіційно, тож держава має частково компенсувати зарплати (принаймні така риторика звучить у ЗМІ). Ще ми видаємо аванси з майбутніх зарплат. Ми не працюємо в нашому звичному форматі, лише інтелектуально: обговорюємо і налагоджуємо слабкі місця, робимо естетичнішим те, до чого раніше руки не доходили.
Оскільки в нас зараз єдині видатки – це допомога нашому персоналу, то ми переживемо цю кризу легко. На якийсь час усім буде складно, а потім все повернеться в норму. Правда, ми вже будемо всі переорганізовані, відповідальніші, більше дбатимемо про сервіс та якість, а не кількість і швидкість. Думаю, що сильно зміниться цінова політика, хоча б тимчасово, бо навіть такі сектори, як ІТ, сильно постраждали і в людей банально не буде коштів на дороге життя.
Часу вільного не стало більше ні на секунду – з першого тижня карантину я склала план роботи на цей час. Ми погодили його зі співвласниками (Катя Хропата та Макс Ольшин), потім з командою і почали діяти. Коли повно роботи, немає відчаю, немає коли стресувати та забивати голову дурницями. Зовсім інша ситуація була б, якби нам не дали орендні канікули – тоді б ми у паніці відкривали свій патреон та просили б про доброчинність для нас.
Ксюша Романюк
Власниця ресторанів Hum:Hum у Києві та «Маніфест» у Лісабоні
До карантину я була за крок до відкриття двох нових проєктів у Берліні та одного в Дніпрі. Але у всесвіту були на мене інші плани.
Карантин на моє сприйняття ситуації особливо не вплинув, але я загалом вважаю себе таким собі «відлюдником» у плані бізнесу. Я часто більше філософ і маленький буддистський монах, а не акула бізнесу, яка підраховує кожну копійку та пише вночі стратегії захоплення світу. Я одразу прийняла той факт, що потрібно згорнутися зараз у черепашку та перечекати – не метушитися, не стрибати в доставки чи take away, а вдавати опосума. Що я і роблю сьогодні.
Обидва заклади зараз зачинені та не працюють. У Києві всі пішли в неоплачувану відпустку, частині я плачу за домашні напрацювання (вирішили не гаяти часу та проробити добряче нові десерти). У Лісабоні трохи інша історія, там ми виплачуємо частину зарплати всім, але допомагає держава. Загалом вважаю, що така ситуація несправедлива: я – теж людина, але не отримую зараз жодного прибутку та несу збитки. Звідки мені брати гроші на зарплати? Це питання мене особливо хвилювало, коли я дізналася, що держава буде допомагати виплачувати з/п працівникам, але на що жити мені (нехай і ФОПу) – не зовсім зрозуміло.
Добре, що своїх орендодавців ми обирали серцем, а не розумом (чиста правда), тому змогли домовитися про повне скасування оренди на цей період. Що буде далі – не знає ніхто. Від держави я поки що нічого, крім «відтермінування штрафів за сплату комунальних», не чула, та й не особливо слухаю. Гості кажуть, що хочуть доставку та сумують. Але ми поки стоїмо на своєму: нумо сидіти вдома та максимально берегти одне одного.
Поки що ми принципово не працюємо на доставку. Якщо карантин подовжать ще на місяць, звісно, будемо починати. Загалом я бачу в цьому більше метушні та проблем, аніж заробітку. До того ж хто може гарантувати 100% безпеки продуктів, доставки та контакту? Взагалі ніхто. Мені б хотілося вберегти своїх співробітників і гостей від будь-яких зовнішніх контактів. Та й, чого кривити, ми на цьому точно не заробимо. Мені вигідніше просто відсиджуватися в цей час, займатися внутрішнім наповненням та прокачкою професійних скілів.
Зараз я розумію, що обидва мої заклади все це переживуть. Я переживу – це точно. Так, збитки є, і великі. Я відмовилася від купівлі нової автівки та ще кількох особистих планів, щоб загасити ці втрати. Та готова далі боротися, чого б мені це не вартувало. У всякому разі, ресторани – це перші бізнеси, які в будь-яку кризу виводять країни на більш-менш стерпний економічний рівень.
Анна Андрієнко
Власниця ресторанів «Альтруіст» і RoseMary
Шоковий стан особисто у мене минув приблизно за тиждень. Час зараз непростий, але однозначно цікавий. Це крутий досвід, але зрозуміло, що найцікавіше почнеться з виходом із карантину.
«Альтруіст» зараз працює на доставку: безкоштовно доставляємо самі, працюємо із сервісами UberEats, Glovo, Raketa, можна забрати замовлення самостійно.
Команду переформатували повністю. Склали графік, при якому всі, кому потрібна зараз робота, отримали мінімальну кількість змін. Офіціанти, менеджери та бариста стали операторами доставки. На кухні склали новий графік. Були й ті, хто одразу ж на початку карантину поїхав додому, до батьків абощо. Їх дуже чекаємо назад, коли все це закінчиться. Головним завданням з початку карантину є працевлаштування (зрозуміло, хоча б часткове) команди. Це складно, оскільки сильно зросли транспортні витрати. Також є проценти, що їх ми сплачуємо службам доставки.
RoseMary доставляє через Raketa та UberEats, можна забрати take away. Там лінійні функції почали виконувати топменеджери.
У будь-якій із доставок та просто по телефону «Альтруіст» є можливість додати функцію «продукти для людей похилого віку». Усі кошти передаємо в «Життєлюб».
Замовлення є, продажі впали в середньому на 20-30%. Але через відсотки доставок та логістику сильно зросли витрати. Тому кафе-ресторани в умовах карантину – це не про бізнес взагалі. Це про підтримку команди та про «перечекати».
Думаю, ми всі виросли та працюємо в системі, де звикли покладатися тільки на себе, команду, партнерів. До того ж зараз часи, коли є інші герої та інші сфери, що потребують державного фінансування: лікарні, лабораторні дослідження тощо.
Вероніка Король та Дарина Котова
Власниці бренду MyMuffin
MyMuffin працює вже понад 6 років. Усе починалось із замовлень онлайн, невеличкого асортименту та домашнього виробництва. Зараз у нас є просторий цех та затишна маленька кав’ярня на Подолі. Ми спеціалізуємося на виробництві тортів і десертів: мафіни, капкейки, десерти в банках, зефір, маршмелоу, тарталетки, кіші, чизкейки. До карантину ми активно планували запуск асортименту до Пасхи та обмірковували відкриття ще одного закладу.
На початку карантину було страшніше, ніж зараз, бо одразу стало дуже тихо: на вулицях, у телефонах, у повідомленнях. Усі були налякані, як і ми, та думали не про нас. Але треба було зачекати – і люди потроху почали сумувати за нами, за кавою, за своїми ритуалами. Зараз настала стадія прийняття. Ми працюємо обмежено, іноді дуже сумбурно. Люди й далі святкують дні народження, дарують солодкі подарунки та просто насолоджуються десертами і кавою. Ми зрозуміли, що потрібні їм! І поки це так, нам не страшно.
Уся команда залишилася з нами. Тим, хто не має змоги працювати, ми пообіцяли заплатити 30% від місячного окладу. З усіма іншими своя схема: хто працює погодинно, хто на повний оклад. У нас є дівчата, які живуть неподалік, вони ходять пішки на роботу, декілька працівників на авто та навіть на велосипеді (наша кондитерка проїжджає по 13 км в один бік!). Іноді Дарина забирає та привозить працівників самостійно або ж оплачуємо таксі.
У нас є своя доставка. Дівчина Аня їздить на авто і розвозить замовлення (звичайно ж, у масці та рукавичках) і залишає їх під дверима. Багато забирають самостійно. Замовлень стало більше, але зменшилась їхня сума.
Можна сказати, що зараз уся команда працює на свою зарплату. Ми з Дариною не отримуємо прибутку, але й далі працюємо, платимо гроші, тримаємо зв’язок з авдиторією в соціальних мережах, не відмовляємо у десертах та тортах, коли вони так потрібні. Знаєте, в нас нещодавно хлопець замовив торт, ¼ частку для себе, а інше треба було відвезти другу, в якого був день народження. Хлопці настільки відповідальні, що сидять вдома і навіть не виходять у магазин, тому попросили додати до торта ще чотири пачки цигарок. А ще один замовник попросив зібрати пакунки із солодощами, щоб відправити всім колегам із топменеджменту, – підсолодити робочі будні.
Наші клієнти – це наш скарб, вони не тільки підтримують, але й дякують, що ми працюємо в такий важкий період і продовжуємо частувати. Ми пішли назустріч і зробили спеціальні дні, коли возимо замовлення безкоштовно.
Наш орендодавець зняв усі зобов’язання щодо оплати половини місяця в березні, стосовно квітня ще не вели перемовини, наступного тижня буде зустріч. Маємо надію, що вона піде нам назустріч.
Тепер ми твердо вирішили ніколи не відступати й робити все сьогодні та зараз, бо ніколи не знаєш, яка ще пандемія станеться з нами завтра. А часу насправді не так вже й багато.