Спецпроєкти

Замість американського імбирного печива: що таке український традиційний пряник «панянка»


Різдвяні ярмарки всього світу рясніють традиційною випічкою. Часто вона виходить за межі своєї країни та стає всесвітнім символом різдвяних свят. Такими зокрема є всім відомі американські імбирні пряники. Гості українських ярмарків також залюбки купують своїм близьким це розмальоване солодке печиво в подарунок. 

Та невдовзі це може змінитися.

Давня традиція Полтавщини та Слобожанщини вже кілька років завойовує публіку. Етнографи та зокрема дослідниця Оксана Дорошенко працюють, щоб вся Україна дізналася про те, що й у неї були такі пряники: унікальні, хрусткі та по-справжньому різдвяні.

Текст та фото надали комунікаційниця Музею Івана Гончара Катерина Демерза та Молодша наукова співробітниця історико-культурного заповідника «Більськ» Оксана Дорошенко.

Знайомтеся, це різдвяні пряники «панянки»

Їх ще називали «баринями» чи «баришнями». Назва не випадкова, адже основна форма печива нагадує панночку, дівчину. Є також пряники вершники, півники та пташки, коні й чобітки. Їх випікають у спеціальних формах, фарбують та розмальовують різнобарвною глазур’ю.

Упродовж століть українки Полтавщини та Слобожанщини випікали на Різдво святкове печиво та прикрашали його різноманітними візерунками. З ними також був пов’язаний цілий обряд дарування, який ще більше зближував родину під час свят. Саме на Різдво діти могли отримати в подарунок від близьких це святкове печиво.

Особливість його рецептури та зовнішнього вигляду робила панянок не лише їжею, а й коштовним подарунком. Діти зазвичай не куштували його відразу, а ставили на видне місце й ще довго розглядали свої різдвяні скарби. Бувало це милування та спогади про Різдво тривали до літа чи осені. Рецептура печива дозволяла – пряник ставав солодким сухариком, який чудово ласував із молоком. 

Ось що розповідає про панянок Пелехата Антоніна Антонівна (1936 р. н., смт Нова Водолага Харківської області): 

«Приходимо додому і понаставляємо їх скрізь, щоб видно, вони здорові, дивимося і тоді їмо. Красиві – розові, білим порозкрашувані. Вони на вкус добрі. Так і сипляться».

Особливостей у панянок чимало. Їх випікали лише раз на рік – перед Різдвом. Якраз після Миколи починали замовляти собі панянок чи купувати форми для них. Зазвичай у селах були жінки, які випікали різдвяні пряники на замовлення. Це було викликано не складністю рецепту, а необхідністю мати форми для пряників. Форми зазвичай були металеві, з жерсті, місцеві ковалі нарізали шмат металу й із нього вручну їх вигинали. Ганні Дорошенко, бабусі чоловіка Оксани, яка й почала промоцію різдвяних пряників Полтавщини, форми для панянок свого часу зробив її чоловік.

Сьогодні потроху відроджується традиція випікання, і ці форми вже можна знайти та замовити в інтернеті. Щоправда, мета популяризаторів – досягти рівня, коли форми для панянок замінять форми для імбирного печива в супермаркетах.

До цього також спонукає особлива символічність та обрядовість, яка за ними стоїть. Панянки були різних розмірів, сягали й 60 сантиметрів. Залежно від розміру визначалося, кому саме цей подарунок. Найкращих і найбільших панянок дарували хрещеникам. Важливим був розподіл форми пряника між тими, хто його отримував. Дівчатам дарували власне панночок, а ось хлопцям – коників. Чобітки, пташки, невеликі панночки та вершники залишалися для сусідів чи колядників. 

Дарували панянок вечірникам – дітям, які після Святої вечері приносили страви родичам чи сусідам.

Ось що розповідала про сам обряд дарування Ганна Дорошенко (1925 р. н., селище міського типу Котельва):

«Вечірники приходили, і їм давали пряники – хлопчикам – коники, а дівчаткам панянки, а те все ще будуть давати колядникам, щедрівникам. Вечірники – хрещеники й так родичі, сусідні діти. Діти приносили вечерю – кутю, пироги, ковбасу. Обмінювали, давали гостинці. А як приходили казали: “Добрий вечір, зі Святим вечором. Прислали батько і мати вечерю вам”. Хрещеників і сім’ю садовили за стіл. Пряники ж, як було, принесемо, наставимо вдома на карнизах печі та любуємося, Господи, а де хужий, то вперед з’їмо».

Ось іще фрагмент спогадів зі щоденника бабусі Шури Дрижирук із Котельви саме про випікання панянок і про дарування:

«1953 рік

1 січня, четвер

…А ввечері ходила з мамою до Грудчихи пекти пряники. Мама раніше пішли, а я позачіняла віконниці і теж понесла дрова. Але забули молоко і жаромні. Я знову пішла додому і принесла усе те, що потрібно. Мама розтирали амонію. Потім формочками видавлювали коники і панянки. Я красила, а Грудчиха малювала. А маленькі паняночки я сама красила. Я спекла Дуні найбільшу панянку та ще на плечах по маленькій. Вані теж коня великого. Всього спекли 25 шт. Я і півників напекла, і маленьких паняночок. З другого тіста напекли коржиків, місяців на ялинку…»

6 січня, вівторок

«… Ще не встигла як слід убратись, як і вечірники прийшли. Першим прийшов Карпун Федя. Я давала дохід, а мама спочивали. Я дала йому коника, 2 канфети, оріх і 1 крб. За Федькою і Гриша Копил прийшов. Прийшов і Гнилосир Мишко, мамин хрещенник, я дала йому коня великого, маленьку паняночку, великий канфет, 2 канфети, 2 оріхи і 1 крб. Мишко довгенько був у нас. Він заводив і слухав патефон. Прийшли Любчанський Гриша і Гаймур Саша. Гриша приніс мені панянку велику, оріх, великий канфет і 1 крб. Вони теж слухали патефон. Я їм дала не коники, а паняночки».

Звісно, у сучасному світі важко уявити обряд із вечірниками, особливо в містах. Змінилися звичаї обдаровування близьких, але факт дарування вцілів. І в часи, коли мас-маркет уже не має що запропонувати, віднаходяться та оживають давні традиції. Випікання панянок на Різдво – одна з них. 

Готуємо пряники власноруч

Для тіста:

  • 2 склянки цукру;
  • 1 склянка холодної кип’яченої води;
  • сірникова коробка амонію (розпушувача);
  • борошна «скільки візьме тісто»;
  • рожева або червона фарба, розведена в воді.

Для «лазаровки»:

  • крохмаль із борошном ½;
  • жовтий, зелений та/або блакитний харчовий барвник.

Рецепт панянок від Ганни Дорошенко:

«Беремо 2 стакани цукру й 1 стакан перевареної води кімнатної температури, розмішуємо до того часу, доки цукор повністю розчиниться у воді. До розчиненого цукру додаємо сірникову коробку амонію, без верха.

Для приготування тіста потрібно використовувати борошно вищого ґатунку, яке просіюємо через сито. Борошна додаємо, скільки візьме тісто. Вимішуємо його на столі. Тісто має стати таке, як на вареники – ні круте, ні рідке. Розкачуємо качалкою товщиною 1 см. На притрушену борошном жаровню викладаємо пряники.

Фігурки покриваються рожевою або червоною фарбою, розведеною у воді. Після чого пряники відправляються до розігрітої духовки. Спечені пряники ще гарячими “лазаруємо”, тобто розмальовуємо ріжечком із паперу, в який наливаємо “лазаровку”. Для цього потрібно розмішати дві частини борошна з однією частиною крохмалю. Далі додаємо переварену воду кімнатної температури.

Готуючи “лазаровку”, потрібно ретельно слідкувати за тим щоб не було грудочок. Суміш збиваємо до того часу, доки вона стане однорідною масою і буде схожа на крем. Отриману “лазаровку” розділяємо на три частини. Одну  залишаємо білою. У другу додаємо жовтий, а в третю – блакитний або зелений харчовий барвник. На панянці-дівчинці не обов’язково малювати ротик та очі. Усе це може бути умовним».

Замовити форми: https://www.facebook.com/oksanabilouspysanka

Зберігати такий пряник можна навіть рік. Він висихає та стає як сухарик. З гарячим молоком чи чаєм тане в роті, мов солодка вата. 

Замовити пряники: https://www.facebook.com/profile.php?id=100064619971928

 

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Теги:
Ми в Телеграмі
підписуйтесь