Легенды Caffè Napoletano, часть 2 – о кофе
С прямым включением из Неаполя. Фотоистория о Ритуале и самом главном неаполитанском чуде – кофе – рассказывает наш колумнист и кофейный эксперт Сергей Реминный.
И здесь я должен покаяться. Да, нужно снять грех с души…
Признаюсь, что за почти 20 лет моих многочисленных поездок в Италию я побывал во всех ее частях. Но каким-то мне самому непонятным образом за полторы сотни моих поездок я НИ РАЗУ НЕ ПОПАЛ в Неаполь. Ну, вот как-то не складывалось и все тут.
И самое плохое, что все это время я жил с некоторым чувством превосходства: да, мол, Неаполь Неаполем, но что там может быть такого уж кофейного? Небрежные южане, о которых рассказывают, что они пьют по 10 чашек кофе в день? Небось, вообще не имеют никакого чувства вкуса, если пьют эти пару капель горелого напитка из пережаренных зерен…
Сам не понимаю, что дало мне основание так полагать. Но, Боже, как же мне сейчас стыдно за то, что я мог так думать…
Мое знакомство с неаполитанским кофе началось с аэропорта. Первая же чашка, которую мне приготовили, выглядела грязно-неопрятной, что еще раз подтвердило мои худшие предварительные опасения. И поскольку на традиционное фотографирование я потратил минут пять – напиток остыл и, естественно, своим вкусом произвел на меня такое же впечатление, как и видом.
Дальше было еще хуже. В обед мы пошли в тратторию, ШИКАРНО поели, а после обеда я традиционно попросил кофе. И тут мне говорят: «У нас кофе НЕТ. Выйдете из траттории, рядом есть барчик – в нем можно выпить эспрессо».
Я обомлел. Что я должен был думать? Не получить чашку кофе ПОСЛЕ ОБЕДА под предлогом того, что в заведении «нет кофеварки»? Это было выше моего понимания. За всю свою жизнь я не встречал такого «финта» в Италии.
В этот момент я подумал, что «кофейное изучение» Неаполя для меня закончилось…
Как я выяснил позднее, в целом ряде неаполитанских заведений такое действительно существует. И хоть это весьма непривычно для традиционной Италии, местные рестораторы говорят: «Каждый делает свое – мы готовим еду, а кофейники готовят кофе».
А я после этой истории, полный собственного апломба, уже сложил представление о неаполитанском кофе…
Идиот. Потому что все, что я пил в последующую неделю моего пребывания в Неаполе, было близко к совершенству.
Я не собираюсь слепо восхвалять кофейную культуру этого прекрасного города, но, возможно, в качестве знака свыше, ВСЕ порции кофе, которые я выпил здесь в следующие дни, действительно были отменны.
При всей моей невероятной любви к Италии, должен признать, что на каждый десяток чашек кофе все время где-то тебе подадут кофе, о котором итальянец сказал бы «cosi-cosi» – «так себе».
А здесь на сотню выпитых кофе – НИ ОДНОГО прокола. Может, просто повезло, но что-то подсказывает мне, что объяснение тому простое: «Это Неаполь, детка!»
Но главное – все равно не в качестве. Да, оно важно, но в данном случае – это всего лишь обязательное условие, но вовсе не причина успеха кофе в этом городе.
Думаю, главная причина – в другом. Кто-то назвал церемонию неаполитанского кофе «антропологическим ритуалом» и «общественной литургией».
Лучше не скажешь. Для жителей этого гостеприимного города кофе (чаще всего являющийся синонимом слова «эспрессо») – точно не просто доза кофеина. С их знаменитой активностью – им не нужен дополнительный взбадривающий элемент. Здесь это РИТУАЛ. Ритуал общительности и душевности, своего рода способ снятия стресса.
Тем, кто не знаком с Италией, говорят, что Неаполь – это «Старбакс» под открытым небом. Звучит не совсем по-европейски, но образ всего города как кофейни – весьма справедливый.
Важно, что в отличие от моих ожиданий (СИЛЬНО темный и СИЛЬНО горький) – практически весь кофе, который я пил, был ОЧЕНЬ МЯГКИЙ. Значительная часть этого успеха – благодаря упомянутой ранее кофеварке.
Кстати, наличие леверной кофеварки в неаполитанском заведении можно определить еще по другому признаку: ввиду специфики функционирования этой кофеварки – на всех чашках кофе, приготовленного на ней, можно заметить необычный «потек».
Через пару дней ты начинаешь понимать, что кофейный «след» на чашке (в первый день воспринятый мной как неопрятность) – это ФИРМЕННЫЙ знак, своего рода ПОДПИСЬ неаполитанского кофе.
Дело том, что специфика работы «леверной» кофеварки такова, что когда чашку достают из-под носика, экстракция кофе еще не полностью закончена. Возможности резко остановить процесс фактически нет, поэтому, когда чашку достают, продолжающая течь струя и оставляет этот след.
В Неаполе такой подход не считается неаккуратным или грязным – к этому все давно привыкли, да и главное ведь не снаружи, главное – каков вкус кофе в чашке.
У неаполитанских бариста есть простой способ, как избавиться от такого следа – в момент извлечения чашечки под струю подставляется ложечка, как бы перекрывающая кофейную струю – и чашка снимается чистой.
Но на практике этим ВООБЩЕ никто не пользуется, а чашечку с небольшим кофейным «шрамом» через какое-то время начинаешь воспринимать даже как-то художественно.
Абсолютно индивидуальной неаполитанской кофейной традицией является то, как готовится посуда для подачи эспрессо. Если во всем мире чашечки стоят сверху на кофеварке, то в неаполитанских барах чашки лежат в отдельной емкости с горячей водой.
Мало того, вода не просто горячая, а КИПЯЩАЯ, поэтому чтоб поставить чашку в кофеварку, бариста берет ее специальными щипцами.
Наверняка многие любители кофе слышали о знаменитой классификации 4M, гуляющей по миру («Macchina», «Macinino», «Miscela» и «Mano» – «Кофеварка», «Кофемолка», «Кофе» и «Рука бариста»).
А хозяин небольшого неаполитанского барчика по имени Пино посвятил меня в еще одно неаполитанское правило – 3«С»: «Caldo, Carico e Comodo» – то есть, кофе должен быть Горячий («Caldo»), Бодрящий («Carico») и Удобный («Comodo»). Правда, в диалекте местных любителей кофе это трансформировалось немного в другую – резковатую, но очень понятную вариацию 3-х «С»: «Come, cazzo, coce!» («Ух, блин, и печет!»).
Отмечу двойную логику такого подхода: это не только хорошо для сохранности теплоты кофе (чашка для маленького по объему эспрессо обычно остывает очень быстро), но и полезно с точки зрения гигиены (дополнительная стерилизация чашек, как-никак).
К чашке кофе неаполитанцы ВСЕГДА наливают стакан воды. Иностранцы с радостью запивают водичкой выпитый кофе, не понимая, что основная суть воды – прополоскать рот ДО выпивания кофе.
Забавно – я читал о неаполитанцах, что они всегда хвастаются, что секрет их кофе – в воде. Раньше она поступала в город из романского акведука Серино, но сейчас его давно уже нет.
Так вот, первый же таксист в первый же вечер, после моих слов «я занимаюсь кофе» – НЕМЕДЛЕННО и безапелляционно с важным видом римского сенатора заявил: «Ты знаешь, в чем секрет неаполитанского кофе? ВОДА…»
Правда, после моих вопросов «А почему?», «А откуда вода?» он быстро погрустнел, но незыблемой уверенности в своем заявлении не потерял…
Я могу шутить сколько угодно, но кофе в Неаполе действительно ПРЕВОСХОДНЫЙ.
Кстати, вспомнил занятный рассказ моего друга Пино о том, как проверяется качество пенки (= кофе).
Нужно высыпать сахар из пакетика на только-только приготовленный эспрессо. Если сахар задержится на пенке на пару секунд (это означает, что пенка имеет правильную ПЛОТНУЮ консистенцию) – все нормально, кофе – «правильный».
А если сахар сразу моментально «ушел» в напиток – это не неаполитанский кофе.
Интересно, что в Неаполе вместе с кофе можно заказать какую-то сладость типа «Sfogliatelle»…
…или так полюбившуюся мне «ромовую бабу» («Rhum baba»)
В основном под сладости идет капучино или кофелатте, но в Неаполе «dolce» почему-то часто заказывают даже с обычным эспрессо (и я лично убедился, что такое сладкое «улетает» за секунду).
Есть еще один интересный нюанс, который часто используют неаполитанские бариста. Он называется «cremino». «Кремино» – это заготовка из 20-30 порций кофе, в которую добавляют много сахара и немного льда (для получения лучшей пенки).
Все размешивается и стоит в большой пластиковой банке.
«Cremino» – это заготовка, которая позволяет удобнее и быстрее подслащивать кофе, приготовленный клиенту.
«Удобнее» – потому что не нужно рвать никакой пакетик с сахаром – 1-2 ложки «cremino» просто добавляются в посуду, в которую будет готовиться кофе, и все.
А «быстрее» – потому что клиенту не нужно лихорадочно мешать сахар до его полного растворения – жидкий «cremino» растворяется в кофе намного быстрее.
Надо подчеркнуть, что клиенты, знающие слово «crema» («кофейная пенка»), часто думают, что «cremino» – это какой-то особый способ приготовления кофе, при котором его пенка («crema») становится более взбитой и пышной и становится «cremino».
На самом деле, как сказано выше, «cremino» – это не вид пенки, а компонент для подслащивания кофейного напитка (заранее заготовленный в отдельной банке).
Кстати, в Неаполе есть еще такая «фишка» – иногда, когда готовят кофе с «cremino» – его размазывают ложечкой по краю чашки.
Так напиток выглядит менее опрятным, но зато он вкуснее, а края раскаленной чашки (какой она подается почти всегда) – не так горячи для губ клиента.
За пределами Италии я (как и многие любители кофе) часто встречал случаи кофейного «take away» – когда в какой-то сетевой кофейне тебе готовят «кофе на вынос» в бумажном или пластиковом стаканчике (как правило – большие дозы), закрывают крышечкой, и клиент забирает его с собой.
Признаюсь, в Италии я такого практически не видел: здесь нет сетевых кофеен, а получить эспрессо ты можешь за минуту в баре на любом углу (благо, в Италии эта система невероятно развита).
Но Неаполь есть Неаполь, и несколько раз я, попивая свой кофе за барной стойкой, видел, как клиенты брали кофе «на вынос».
Для этого в Неаполе существует 2 вида «тары». Если количество заказанного кофе небольшое (2-3 порции) – бариста готовит сразу все порции в прозрачный пластиковый стаканчик (зачастую добавляя туда «cremino»)…
…залепливает сверху куском фольги…
…дает клиенту пару стаканчиков и замотанные в салфетку пакетики с сахаром и мешалочки – и неаполитанский «take away» готов.
При быстрой доставке – эспрессо успевает дойти до клиента, прилично сохранив свою ценную пенку.
Если же кофе заказывается сразу на 4-5 человек (например, из офиса послали «гонца»), то в этом случае бариста использует мини-бутылочку из-под сока.
Опустошая их, такие бутылочки кладут в емкость с горячей водой, в которой обычно кипятятся те же чашки.
В баночку заливается необходимое количество порций эспрессо, затем точно также запаковывается фольгой и вперед – к друзьям в офис (кстати, очень часто такой кофе готовят с упомянутым выше «cremino»).
Так что если увидите на улице человека с такой бутылочкой в руках и парочкой стаканчиков сверху – знайте, что это совсем не сок.
Кстати, зная этот нюанс – вы заметите, как много неаполитанцев в обеденное время ходит с баночками «кофейного сока» со стаканчиками на них…
Ну, вот так (совсем вкратце) обзорно выглядит кофейная культура Неаполя.
Старая итальянская поговорка гласит: «Il caffè e e’ un piacere. Se non e’ buono – che piacere e’?» – «Кофе – это удовольствие. Если он невкусный – какое же это удовольствие?..»
В Неаполе не кофе любят, потому что он вкусный, а он здесь вкусный, потому что его любят. 
И только здесь выражение «Caffènapoletano» («Неаполитанский кофе») практически всегда произносится слитно – одним словом.
Ну, вот теперь точно все.
И еще раз – прости меня, Неаполь. Прости за снобизм, за недоверие, за то, что позволил себе думать плохо о твоем кофе…
