Дело вкуса: человечность, юмор и харизма – гастрономические ралли Mille Miglia
Самое приятное впечатление произвёл на меня однажды документальный телевизионный сериал “Two greedy italians still hungry” от авторитетного BBC. Два седовласых шеф-повара, один из которых натаскивал громкую британскую теле-звезду Джейми Оливера, путешествуют по просторам гастрономической Родины и вскрывают отличия региональных кухонь Италии. Протоптанную когда-то Флойдом телевизионную тропу, Дженнаро Контальдо и Антонио Карлуччо разворотили так, что книги по истории итальянской кухни и современные кулинарные бестселлеры я отложил в сторону.
Невероятные приключения итальянцев по Апеннинскому полуострову рекомендую смотреть всем неравнодушным, а ещё лучше проехать по их маршруту в ближайший гастрономический сезон. Я и не подозревал, что в нашем городе работают два сопоставимых по кулинарной харизме повара. У меня и в мыслях не было, что сериал с их участием продюсирует отель Radisson Blu на Ярославовом Валу.
Кухню ресторана Mille Miglia (в переводе с итальянского «тысяча миль» ), работающего с 2005 года, последние пару лет возглавляет юморной и влюблённый в людей флорентиец Никколо Росси. А пару недель назад ему удалось получить в качестве су-шефа своего давнего коллегу и друга Фабрицио Ригетти, который родился в Риме. За продолжительные украинские гастроли шеф Никколо дал кулинарным и ресторанным журналистам нашей страны более двух десятков интервью, а я, к своему большому сожалению, попадаю в Mille Miglia только впервые в этом году.
Устройство отельного общепита после нескольких начальных обзоров сформировало у меня устойчивый интерес, посему в обеденное время я заявляюсь в тематический раллийный ресторан во всеоружии. То есть с айфоном, макбуком и фотографом Юлией Черных.
Ярко-красные тканевые кресла, чёрные кожаные диваны и прозрачную стеклянную винную башню дипломаты из близлежащих посольств и политические консультанты из соседствующих с отелем офисов облюбовали давно.
А вот на меню от Никколо Росси гости съезжаются со всей столицы. Почему? Скоро узнаем, а мне выносят первый комплимент от заведения. Здесь говорят, что это самый большой в Киеве амисбуш. Визуально оценивая порцию мортаделлы и оливок, вполне можно согласиться с любезными официантами. Итальянскую колбасу на кухне Mille Miglia предпочитают нарезать кубиками, а не слайсами, чтобы лучше ощутить вкус. Хитрости в нарезке слегка интригуют, а вот как поварам удалось так вкусно выпечь хлеб — уже загадка. Приглушая пиететы, скажу лишь, что ароматная тосканская чиабатта с оливковым маслом весьма удачно скрасила моё ожидание первой подачи.
Закуска Моцарелла Буффала с помидорами, заправленная оливковым маслом с орегано. Без песто. Тем интереснее. Помидоры – непривычно для зимы ароматные и по-летнему рыхлые.
Буффалу, для кого-то по секретному итальянскому приёму, а кому-то давно известному, перед подачей опускают в горячую воду на 5-10 минут. Это усиливает вкус буйволиного молока в сыре. Римлянин точно знает, каким должен быть этот вкус. Как говорит Фабрицио: ” Еда – это уже поэзия”. Настраиваюсь на четверостишье дегустационного курса.
Итальянские кулинарные секреты продолжаются в салате с маринованными анчоусами.
С дрессингом здесь у повара труда не меньше, чем у кутюрье с индпошивом. Лук, вино соль, винный уксус, соус из маринованных анчоусов измельчается в блендере и варится на медленном огне 4-5 часов. Хозяйкам на заметку: на один литр такого дрессинга необходимо 4-5 кг лука. Ценность, как всегда, – в деталях.
Расспрашивая шефа о нетипичном вкусе анчоусов, получаю продолжительный и весьма содержательный экскурс в историю поставки и подготовки пикантных рыб к подаче. В очищенные свежие анчоусы добавляют свежий кориандр, красный перец, лимон, белое вино и оливковое масло. Через день очищают от приправ и на пять дней отправляют в холодильник “успокоить” вкус рыбы после приправ. Получается волшебно. По крайней мере, не многие гастролирующие в Киеве итальянцы могут похвастаться таким терпением и вниманием к мелочам.
“К чему так заморачиваться?” – думаю я, и отвечаю сам себе: дифференцироваться в современном агрессивном ресторанном мире возможно только подобными приёмами. Кулинарный интеллект еще ни одному шеф-повару не мешал вывести своё заведение в высшие строчки рейтингов. Не зря по версии Сonnoisseur Сlub ресторан Mille Miglia в 3-й раз взял высший балл в 5 звезд.
Но даже такой рекорд с лихвой покрывает тот факт, что опытные гурманы дегустационного клуба придумали для Никколо Росси специальную номинацию “The Best Entertainment Chef”. Юморной повар улыбается не реже стенд-ап-комиков, фотографу позирует превосходно, на русско-английско-итальянском изъясняется вполне убедительно. Могучая позитивная харизма моментально заряжает не только поваров на открытой кухне, но и гостей в просторном зале.
Через окно в основной цех кухни ресторана я наблюдаю, как итальянцы подшучивают над официантами, и как Николло похлопывает по плечу друга Фабрицио, колдующего над моими ньокками. Идиллия. Спонтанный визит в Mille Miglia поднимает настроение и позволяет забыть о невзгодах зимних дорог, финансовых потрясениях и политических кризисах. Еда – это не только поэзия, это смысл жизни для многих прекрасных людей на планете. Одни создают, вторые готовят, третьи наслаждаются. Мне же ближе конечная роль, дополненная добрым слогом и сердечной похвалой за доставленное удовольствие.
Никколо и Фабрицио интересно удивить обозревателя, а мне, в свою очередь, заглянуть за кулисы успешного заведения с неординарными фокусниками от гастрономии.
Итак, от возвышенных строк к приземленным делам ресторанным:
Элегантный гратен из морских гребешков подаётся на мозаике из спаржи с лаймом. По желанию постоянных гостей блюдо дополняется широко популярным айоли. Мне же пришёлся по вкусу соус на основе йогурта, лайма, сливок и соли. Повторю заказ этого блюда в следующий визит, так как панировка гребешков снова заставила призадуматься над вопросами к шефу. Оказывается измельчённый в блендере сельдерей, бланшированный шалфей, тимьян и несколько очень свежих листьев розмарина смешивают между собой и высушивают в течение недели. Затем миксуют с крошками белого хлеба и панируют этим травяным чудом сан-жаков. Выходит небанально, сытно, эмоционально.
Кульминация дегустации наступает при подаче филе кальмаров с чернилами каракатицы. Аккомпанемент – ризотто с пюре из зелёного горошка и пармезаном – вполне ломбардийского стиля. Этот приём близок мне ещё с давно почившего ресторана Place и уроженца Брешии Пьетро Дель Гроссо. Всё же северяне-итальянцы мне как-то ближе по духу.
Сильные вкусы продуктов они облегчают мастерски. Сбалансированный ризотто приготовлен, как говорит шеф, по рецепту западного морского побережья Италии. Умеренная солёность за счёт правильной пропорции выдержанного пармезана здесь как нельзя кстати. Запить бы это блюдо добротным итальянским белым из Фриули, и можно мысленно отправляться в винный гастротур по Апеннинам.
Мне же предстоит оценивать специалитет от шефа – нежнейшие ньоккетти с моллюсками.
Почему Фабрицио Ригетти колдовал над ними целых сорок минут, и что он приговаривал, хитро улыбаясь в последние моменты перед подачей, становится ясно уже на первой ложке.
Наполненные креветками ньокетти купаются, как говорит прищурившийся Фабрицио, в соусе Guazzetto, состоящем из моллюсков, оливкового масла, чеснока, томатов-черри, белого вина и петрушки. Превосходные степени сравнения в отношении этой пасты будут вполне уместны. А горячие столичные денди, заказав любимым спутницам эти вылепленные крупными мягкими пальцами су-шефа миниатюрные ньокки, могут просить у леди всё, что угодно. После такого удовольствия, слово “нет” надолго исчезает из лексикона. Сопроводить такую пасту можно искрящимся просекко или прохладным сицилийским розовым. Удачными будут оба варианта, а я перехожу к основному блюду.
Филе лосося с ароматом чеснока подаётся с чечевицей и лимоном. Никколо Росси настоятельно рекомендует зачерпывать чечевицу и оправлять в рот вместе с кусочком рыбы.
Вкус нейтрального лосося усилен благодаря чесночному чипсу, а острой чечевице мне вообще хочется отвести главную роль в этом блюде. Уж очень нетипично приготовлена. Понимаю, что сорт чечевицы и регион производства раскрывать гостю у шефа намерения нет. Поэтому ограничиваюсь скупой похвалой за сильную концепцию истинно мужского блюда, и освежаю рецепторы рыхлым сорбетом из лайма с кусочками цедры.
Остаётся десерт, и среди сладкой итальянской классики я нахожу строчку, в которой мой любимый крем-брюле дополняют апельсиновым филе.
Видел бы мой фитнес-тренер, как я расправлялся с огромной в форме шляпы тарелкой нежнейшего ванильного крема, запивая по привычке крепким эспрессо.
Сразись Никколо с именитыми кондитерами из Франции, я не берусь судить, кто вышел бы из баттла победителем. Странный крем-брюле, с улыбкой говорит Росси. Действительно странный, отвечаю я, и достигаю дна тарелки, не оставляя на ней ни единого кусочка.
Начинавший карьеру в роли шоколатье, и глубоко изучая кондитерское дело на протяжении всей жизни, шеф Mille Miglia преуспел в производстве сладких удовольствий весьма уверенно.
Подводя итог ознакомительного просмотра итальянского гастрономического сериала на Ярославовом Валу, понимаю, почему флорентиец Никколо Росси, повстречав однажды Фабрицио Ригетти на кухне отеля в Роттердаме, вскоре забрал улыбчивого римлянина с собой в Ливию, а через несколько лет забукировал его и для киевского Mille Miglia. Вместе эти итальянцы запускают гоночный двигатель тематического раллийного ресторана на максимальные обороты. Человечность, юмор, харизма, любовь к Родине и её кухне сделали из них почти телезвезд в гостеприимной Украине. Так пусть же задержатся они здесь подольше, чтобы мы имели возможность следить за бурным развитием событий в каждой серии, ждали новых сезонов и очередных гастрономических постановок к праздникам.
“Strictly Italian!” – кричит мне с кухни Никколо.
“Ultra Tasty!” – вторит ему с раздачи Фабрицио.
“Salute!” – восторженно провозглашаю я, а про себя думаю, как же давно я влюблен в эту горячую красотку Италию!!!
