Cпецпроекты

История еды: о происхождении «вторых блюд» в России


0 838 12

Вторые блюда: историческая справка о термине "второй"

О термине «второй» как «второстепенный» или «основной» рассуждаем, основываясь на книгах российского историка и удивительного кулинарного автора — Вильяма Похлебкина.

Вопрос о том, откуда пошло понятие «вторые блюда» В.В. Похлебкин поднимает в книге «Правила и тонкости кухни». Интересно, что термин «вторые блюда» существует только в постсоветских странах и русском языке, преимущественно в разговорном употреблении или в меню простых столовых. В ресторанной терминологии они уже носят название «основные» или «горячие» — «горячие рыбные», «горячие мясные» блюда, по сырьевому принципу.

Вторые блюда: историческая справка о термине "второй"

До XIX века «второе» означало лишь порядок следования и выдачи блюд — следующее за первым «горячее блюдо из твердой пищи»

Термин «второе» до конца XIX века не был широко распространен. Тогда он означал всего лишь порядок следования и выдачи блюд. Второе — это следующее за первым, «горячее блюдо из твердой пищи», которое подают после «жидкого горячего блюда» — супа — что для русского человека всегда подсознательно ассоциировалось с «первым».

В привычном сейчас понимании термин «вторые блюда» возник как раз тогда, когда поваренных книг почти не выпускали, в конце 20-х — начале 30-х годов прошлого века. Деление рецептов на «мясо», «рыбу», «овощи», «яйца» — в общем, не особо поварское. Оно могло описывать одну и ту же технологию приготовления блюда в разных разделах и выгодно только для продаж книг для домашнего приготовления. В конце 20-х годов «роскошных» домашних поваренных книг не выпускали, это было время развития общественного питания, когда именно посетители столовых и заводских фабрик-кухонь стали употреблять слово «второе» ка существительное. «Подайте мне на второе..» со временем упростилось до «подайте второе», «мне второе», «одно второе».

Термин «вторые блюда» существует только в постсоветских странах и русском языке

«Щи — батюшка, а каша — матушка» — вот как столетиями просто все определяла народная поговорка. И дело было не только в сытности и сравнительной основательности этих блюд, а и в их вековом укоренении в бытовой национальной традиции. Так еда определяла русскую национальную психологию, а психология, в свою очередь, формировала терминологию пищи. Как всегда, века связано: быт — с психологией, психология — с бытом.

Вторые блюда: историческая справка о термине "второй"

Фото: trrlsevernashaepoha

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: