Fiori il Ristorante: кухня Франческо Скьявоне – высокое качество, взятое за основу
Столичное шоссе, направление на Конча-Заспу. Несколько месяцев назад в торговом центре Домосфера среди бронебойной интерьерной роскоши тихо и незаметно для широких масс открылось лёгкое и атмосферное заведение Fiori il Ristorante.
Никакого агрессивного промо, никаких заметных pr-сопровождений. Дружеское сарафанное вещание и имя шеф-повара Франческо Скьявоне, известного киевлянам по ресторану Porta Pia, делают несколько посадок не только на уик-енд, но и по будням.
Непривычные итальянские блюда, которые Франко продвигал открытой кухней ресторана на бульваре Шевченко, мне запомнились. Вкусно, нестандартно и приемлемо по цене. Президент Ющенко, банкиры и политики питались в Porta Pia свежими морепродуктами и честным итальянским мясом, щедро приправленным рекомендациями эмоционального, но позитивного Франческо.
Почему закрылся ресторан до сих пор не ясно. Но Скьявоне, тасуя козыри из рукавов своего поварского кителя, очень быстро проявился в новом проекте.
Fiori il Ristorante, архитектурно сопровождённый профессионалами Yod Design, известными мне в том числе по концепту Stefanos Fine Food Factory, выглядит свежо в самом креативном смысле этого слова. Дизайнеры с задачей Франческо справились на отлично. Тысяча квадратов плитки из апулийского городка Мартина Франка, где родился Скьявоне, укладывали итальянцы, светлое дерево и неординарная мебель сочетаются гармонично и радуют глаз. По крайней мере успокаивают под звуки пианиста Павла Игнатьева и шелест вытянутых в осанке приветливых официантов.
Дровяная печь выдаёт фокаччу в мгновение ока. Авиа-поставки редких рыб и морепродуктов с итальянского побережья – главная юрисдикция шефа.Качество – основа основ. Постоянные гости едут сквозь пробки специально, бронь просят стабильно, а скидки по пластиковым картам раззадоривают жителей ближайших коттеджных городков.
После пресс-аперитива на тему slow-food я всё же принял предложение Франческо Скьявоне познакомиться с рестораном поближе.
Фотограф Юлия Черных, магией фокусов создающая притягательные ресторанные репортажи, помогает не упустить важные мелочи и раскрыть полный спектр переживаний и ощущений обозревателя во время визита в новый итальянский ресторан.
На этом официальная часть обзора окончена. Intro исчезает в громких приветствиях шеф-повара искушённому гурману, не понимающему ещё, что ему прийдётся испытать в ближайшие три часа.
Переодеваюсь в белый накрахмаленный китель, Франко помогает мне с фартуком, натягиваю смешную поварскую шапку-колпак и преступаю порог открытой кухни. Шеф сразу ведет меня в цех, куда всего час назад из аэропорта доставили свежайшие морепродукты и рыбу с Адриатики. Вчера они ещё плавали, а сегодня вокруг ящиков с гадами суетится команда поваров, а мощный солёный запах моря пронзает обоняние.
Креветки нескольких калибров, мидии, вонголе, гребешки в раковинах, устрицы, тунец и дикий сибас, весом в полтора кило, выглядят феерично.
Франческо делится этим богатством, на беглом понятном английском повествуя о том, как один из постоянных гостей, приезжая три раза в неделю съедает 30 скампий за раз сырыми. Поддаюсь рекомендации и уже через минуту отправляю в рот свежайшего лангустина, чуть взбрызнутого оливковым маслом, лимонным фрешем и черным перцем.
Фантастическая свежесть! Даже мыслей о бокале просекко или белого апулийского не возникает. Сердце бьётся всё чаще, мы переходим с Франко к обсуждению моей дружественной дегустационной программы.
Сначала карпаччо из сибаса, а после него горячей закуской я получу запечённого в раковине гребешка под сливочно-пармезановым кремом.
Затем пицца, паста фреска, на основное сибас-карточчио с соусом из морепродуктов и секретный десерт в заключение.
Отправляюсь в зал, занимаю столик у окна, рассматриваю интерьер.
Светлые деревянные шкафы с нишами, дизайнерская мебель, цветы, мягкий свет. Пастельные тона интерьера, сочетание современности в формах и спокойствия в красках не отвлекают от еды, а помогают настроиться на получение нового опыта, свежих впечатлений. Оживляющие взгляд кухонные кондименты в банках и бутылках напоминают о цели визита. А у меня чётко обозначается курс на повышение собственной вкусовой планки.
В зале звучат джазовые треки периода от 40-х до 60-х годов прошлого века. Атмосфера располагающая к продолжительному застолью с близкими сердцу людьми и долгими беседами о еде, жизни и вине.
В ресторане во время обеда замечаю несколько столов с модно одетыми людьми, в деталях расспрашивающих стройных официантов о лучших способах приготовления только что прибывших на кухню морепродуктов. Бутылки с вином на каждом столе. Затянувшийся обед, плавно перетекающий в ужин – здесь привычное явление. Пространство для получения удовольствий спроектировано на максимальный комфорт и развитие гастрономического интеллекта. На открытой кухне отточенными движениями исполняются заказы, а в элегантно оформленном зале гости получают разносторонние удовольствия. Fiori il Ristorante дышит энергией. Кажется, что каждая минута, проведённая здесь, продлевает жизнь.
Концепция Франческо Скьявоне удивляет амбициозностью и вместе с тем глубиной. Главный месседж шеф-повара и ресторатора для ключевой аудитории – какие продукты в основе, как лучшим способом их приготовить, и как правильно употреблять.
На первый взгляд всё очень просто, но отдалённо представляя стоимость и интуитивно понимая категорию качества увиденных морепродуктов, приходит осознание, что эта простота граничит с гениальностью. Приглушая громкие эпитеты, привожу несколько тезисов из прямой речи шеф-повара:
– еда – это не необходимость, а удовольствие
– мне не нужны все люди, я жду лишь тех, кто поймёт и оценит мою концепцию еды и отношения к ней
– я ничего не рекламирую, мы работаем для особенных гостей, способных познать нашу миссию свежести и неординарности
– я не хочу работать на кого-то, каким бы богатым ни был этот человек
– я работаю на себя, а друзья приходят ко мне, спрашивая, что я сегодня могу им предложить, и как лучше всего это приготовить
– мы создали ресторан, который сидит на вас как хороший итальянский костюм, который не жмёт и подчёркивает ваш вкус
– шеф-повар как парикмахер или брадобрей, которому вы доверяете стричь ваши волосы или брить бороду
– готовить карбонару или оссобуко рентабельно для бизнеса, но наш путь в новой для Киева итальянской кухне
Громко и нереально? Едва ли!
В Fiori il Ristorante всё именно так и происходит. Никто не вымесит вам тесто для пиццы из украинской муки, пусть она и в три раза дешевле итальянской. Никто не подаст сложное основное блюдо через 15 минут после заказа, доработав заготовку, привезённую на фургоне из цеха неподалёку.
Гребешки, например, доставляют в раковинах, из которых соленая морская вода вытекает, как после ловли на побережье Средиземноморья.
Да, отделённые от раковин сан-жаки в половину дешевле, но Франческо стремится показать гостям непривычное качество.
Познав лучшее, сложно удовлетворяться просто хорошим. Перфекционисты поймут о чём я.
И принимая в сердце столь сложную в восприятии концепцию, я получаю первой холодной закуской карпаччо из сибаса. Под ритмы Карузо в исполнении покинувшего наш мир, но ставшего вечным Паваротти, в мою голову приходят ассоциации оперной музыки с едой. Высота во вкусе создается людьми просветлёнными, возвысившимися над суетой рентабельности и просчитанных наперёд бизнес-процессов.
Обязательно попросите Франко приготовить это карпаччо, когда покинете центр Киева ради Fiori il Ristorante. Я воспринял этот визит, как путешествие в Италию по новому, не туристическому маршруту, открывшему новую главу в представлении самой популярной на планете кухни нашему прекрасному городу.
В мыслях о высоком приступаю к первой горячей закуске.
Скампия, запечённая в хлебно-пармезановом кранче, небанальна. Чуть хрустящая корочка и мягкая текстура моллюска раскрывают причину появления этого блюда в меню.
Не дав мне отдохнуть и собраться с мыслями, официант Георгий выносит мне вторую горячую закуску.
Гребешки, запекавшиеся при 130 градусах всего 5 минут под crema di parmigiano reggiano, уже с первых секунд во рту выдают максимум.
Мягкость, вкус и аромат, какие бывают только в ресторанах побережья Адриатики.
Даже самые продвинутые пескетарианцы оценят это блюдо, как основное, и точно выставят высший балл.
Мои эмоции плавно подходят к краю, за которым только детский восторг и аплодисменты.
Но нужно поберечь силы.
Успокаиваюсь ароматной focaccia fuoco по рецепту из города Мартина Франка, где чуть более тридцати лет назад родился Франческо Скьявоне. Средней толщины корж, естественно, лучшая моцарелла, которую удалось заказать на Родине, и томаты с базиликом.
И снова всё знакомо, но вкус совершенно непривычный. Почти еженедельно практикующий пиццу в дровяной печи из опытных итальянских рук, мне повезло познать неожиданное удивление. С оливковым маслом категории DOP я и не заметил, как прикончил эту фокаччу всего за несколько минут. Никакой тяжести, никаких сомнений во вкусе. Именно в такие моменты сильнее всего проникаешься любовью к итальянцам, горячим в эмоциях, харизматичным гастрономам последних столетий.
В перерывах между подачами Франческо присаживается напротив и расспрашивает об ощущениях. Не хочу переборщить с благодарностями, ограничиваюсь скупыми оценками, но внутренне всё больше проникаюсь к этому повару, ресторатору и просто хорошему человеку, ради жены-украинки и детей, связавшего свою жизнь с Киевом.
Его фраза “ни один из знакомых мне высоко-профессиональных поваров из Италии не мечтает работать в Украине” звучит неоднозначно, но вполне разумно. Зная не один десяток подобных историй коллаборации поваров-итальянцев со славянскими рестораторами, могу и поверить в сказанное. Проекты карманных ресторанов или наоборот заведения, настроенные на быструю окупаемость сформировали у нас часто неверное представление и об итальянской кухне в том числе. А сколько более-менее успешных плагиатов принял рынок за последние несколько лет? Бизнес-концепция ресторана итальянской кухни считается для многих активных участников индустрии гостеприимства понятным делом. Вот только есть в Киеве, всё также особо негде, за исключением давно любимых, зарекомендовавших себя заведений.
Хорошо, что в нашем городе появился Fiori il Ristorante. Каждый сам себе ответит на вопрос, как и за что он любит итальянскую кухню, а основная масса платежеспособных гостей просто получит удовольствие и надолго запомнит каждое посещение. Гурман-клуб уже присвоил заведению 5 звезд, а такими наградами эта компания не разбрасывается.
Современные гурманы, странствующие в поисках новых впечатлений, способны пересекать материки, а продвинутые гастрономические журналисты ради общения с именитым шеф-поваром не боятся отказов pr-служб и долгих пересадок в аэропортах. Нам очень повезло, что Франческо Скьявоне привёз свою Италию к нам в Киев. И не зашил её в фасад центрального здания на проходной улице, а удалился от пробок и жилых массивов ради специального повода и особенного настроения лояльных гостей.
А моя привязанность возрастает, когда сервис-ассистент (именно так я буду впредь его называть))) Георгий на отдельном приставном столе начинает разделывать полуторакилограммового дикого сибаса-карточчио, 15 минут запекавшегося в пергаменте.
В результате трёхминутной ресторанной магии мне подаётся тарелка с фантастической текстуры филе и соусом из морепродуктов.
Порция выглядит внушительно, приезжая специально на такую рыбу, от закусок и салатов можно отказаться ради долгого удовольствия с сибасом.
В соусе мягчайший осьминог, тигровая креветка, мидии и скампии сочетаются так волшебно, что понимание уникальности момента заставляет сердце биться ещё чаще.
Невероятное блюдо, простое и очень вкусное, как многое из итальянской кухни. Продукты на первом месте у любого шефа с Аппенинского полуострова. Они готовы биться за лучший сыр, хлеб, рыбу или вино до изнеможения, а гордость победителя транслируется гостям без слов.
Скромный, но убедительный Франко Скьявоне взял за основу самое высокое качество. Ноша тяжела, но благодарные гости ценят и возвращаются. Теперь пропишусь здесь вместе с семьёй и я. После увиденного, услышанного и опробованного будет очень сложно удовлетвориться просто хорошим уровнем исполнения.
В финальной стадии дегустации пью отличный крепкий эспрессо нового в Украине кофейного бренда, получившего на кофейном конкурсе в Италии первое место. Право выбора моего десерта я предоставил Франческо и не прогадал.
Крем маскарпоне с печеньем амаретти, пропитанным эспрессо, выглядит неордиарно. Я всегда со всей серьёзностью относился к сладкому в меню ресторанов, но этот плотный взбитый крем заслуживает отдельного, если не сказать, специального посещения. Описывать непросто, нужно пробовать и делиться впечатлением с друзьями в социальных сетях и геолокационных сервисах. Кому как удобнее, а я покидаю лёгкий, атмосферный и вкусный Fiori il Ristorante в возвышенном настроении, подарив множество фотографий профилю в instagram, и “усугубив” их позитивными foursquare-tips для будущих гостей.
Франческо Скьявоне и его новый ресторан изменил меня. К лучшему? Думаю, ответ в высшей степени утвердительный. Высокие чувства, помноженные на такого же уровня удовольствие в динамично меняющемся мире, как новый этап развития гастрономического интеллекта.
Искусственный разум не сможет вывести формулу идеального. Такие моменты Всевышний дарит нам через людей-проводников, руками и душой создающими новый мир для нас. Моё восприятие продолжает совершенствоваться и финал этого процесса пока не очевиден. Новая вкусовая планка доступна всем неравнодушным, отдавшим себя во власть опытного перфекциониста по адресу Столичное Шоссе, 101.
Buon appetito!
Фото: Юлия Черных
