РестоПрактики, день 1 – главные цитаты: об американской кухне, украинских винах, важности салата “Цезарь”, алкоголе в меню бизнес-ланча
В Киеве завершились третьи РестоПрактики. «Мероприятие в подобном формате мы проводим в третий раз и всё также волнительно для нас – это как третья свадьба у одного человека» – приветствовал гостей организатор Игорь Сухомлин. Международный форум собрал 13 спикеров и 90 гостей в ресторане «Белуга».
Доклад #1 – Айзек Корреа
Легендарный Айзек – настоящий нью-йоркец, который вырос на Манхеттене, в пешей досягаемости до Чайнатауна и Литл Итали. Пуэрториканские корни Айзека только подтверждают, что о еде в их семье много знали всегда: мама никогда не готовила для 1-2 человек (их всегда было 15), а молодой Корреа рано стал работать и выбор «гастрономия» сразу был очевиден – это было интересно и приносило деньги. В Москву Айзек Корреа переехал как шеф-повар и проработал по профессии 19 лет.
Я бы предпочел готовить перед большим количеством людей, а не говорить.
Сейчас Айзек Корреа – владелец небольшой сети заведений с простой, вкусной и доступной едой. Он признается, что Мосва больше изменила его, чем он смог изменить Москву. На рестопрактиках Корреа рассказал о том, как открыть в российской столице заведения новой американской кухни на примере Upside Down Cake, Corner Burger, Montalto, Black Market.
5 шагов адаптации американской кухни в Москве
1 – привычное разнообразие
Большинство кондитерских в славянских странах – французские: эклеры, круассаны, киши, меренги. Айзек Корреас хотел открыть то, что привычно было видеть в США – заведение, в котором можно было вкусно и недорого позавтракать пирогами и кофе, а в течении дня заглянуть на капкейки. Но русскому народу нужно было больше – пришлось ввести сендвичи, салаты. Кофе также было недостаточно – люди хотели больше привычних итальянских вариаций с молоком, а также чая и соков. Были изменения и в рецептах, в кепкейки и пироги добавляют значительно меньше сахара, чем в американских вариантах.
2 – карьера
Найти повара, который бы поверил в идею пары пирогов и капкейков или готовить только бургеры – сложно. Пришлось бороться с желанием усложнять поставленные задачи, вводить новые блюда в меню, отвечать на фразу «да разве этого десерт», объяснять что бургер – не «макдональдс», а качественное мясо с овощами и свежей булкой и оттачивать меню 6 месяцев.
3 – культура
«Я очень люблю бургеры, я же из Нью-Йорка» – говорил Айзек, рассказывая о том, что начал создавать качественную бургерную с множеством вариантов и небольшими порциями. Но время показалось, что котлета и булочка на московский вкус должны быть в раза больше, мясо – жирней, также пришлось обязательно вводить салаты и супы. Такая же история произошла и с пиццей. «Я не люблю тончайшее тесто, на котором нужно под микроскопом выискивать прошутто, моя пицца – это много теста, как хороший качественный хлеб, и много начинки» признается Айзек. Мои пиццы – это суточное тесто и отлаженный, точный механизм готовки.
В Москве никто не воспримет ваш ресторан серьезно, если в меню нет салата «Цезарь»
4 – интерьер
В Нью-Йорке недорогие и очень вкусные пиццерии могут быть небольшими, тесными, даже грязноватыми и шумными. Но здесь безупречно готовят пиццу – не фастфуд, а пиццу – блюдо, с хорошим хлебом, сырами, свежими травами и овощами, другими начинками. В Москве одной вкусной пиццы – не достаточно. Здесь место должно быть более стильным, многое зависит от красивого интерьера. «Если бы мы не адаптировались под рынок – мы бы закрылись» – резюмирует Корреа.
5 – скидки
Единственное, чего не принял Айзек – это скидки. «Мы для вас готовим, у нас вкусно, свежие продукты, красивый интерьер и мы кормим по демократичным ценам. Все честно. Я правда не понимаю желания каждого пришедшего и только что севшего за стол гостя сразу получить какую-то карту и сразу получить скидку. У того что мы делаем, есть цена. Это не стоит меньше».
Доклад #2 – Вадим Целух, Александр Сляднев
Вадим Целух и одесский GastroLab – это когда про еду, но не про ресторан. На одной большой кухне-студии Вадим и Александр делают фото и видео еды, проводят кулинарные мастер-классы и другие частные мероприятия, создают кулинарные приложения и продают кухонную утварь(от посуды Джеми Оливера до керамических французских изделий). Все проходящие здесь мероприятия – это способ по-новому провести время, такой себе социальный клуб, который собирается с однйо благой целью – готовить.
Школа GastroLab предлагает принципиально отличный от ресторанных мастер-классов концепт – неформальная атмосфера, уход от формата сотрудник-клиент и отказ от профессиональной техники. GastroLab верят в силу качественного продукта, социальных сетей и внимания к мелочам. В ближайших планах – запуск Гастротуров и книги рецептов « Pasta и Basta». Из доклада фуд-фотографа Александра Сляднева (foodnchef.com) мы выбрали:
3 простых и небанальных факта о фуд-фотографии
1
Главное в фотографии еды – она должны вызывать аппетит и желание съесть то, что изображено. Тогда все равно, будь это фото старанием фотографов и стилистов или квардатная картинка из Instagram.
2
Совем необязательно включать фотографии в меню, особенно это касается заведений высокого уровня – им они вообще категорически не нужны. Но красивые фото должны быть у вас на сайте, на странице в Facebook и у вашего гостя в телефоне.
3
Есть ли три правила хорошей фуд-фотографии? Их нет. Все зависит от цели и подачи еды на фото. Я стилистически выбираю работу с поваром, учитываю его мнение.
Доклад #3 – Хорхе Де Анхель Молинер
Мода на испанскую кухню сейчас стремительно набирает обороты. Происходит это по вине (или в связи с успехом) великих испанских шефов, которые неоднократно были признаны лучшими в мире. Испания стала отдельным практически торговым брендом, повара высокой кухня – например Ферран Адриа – считают хорошим тоном рекламировать свою страну и это работает. Испанец, а точнее валенсиец Хорхе – блогер, ведущий мастер-классов и автор кулинарной книги (конечно, она называется «Испанец»), шеф-консультант для ресторанов испанской кухни в России. На РестоПрактиках Хорхе рассказывал о том, как открываются такие заведения и с какими проблемами сталкиваются начинающие рестораторы, о растущем интересе к кухне одной страны и том, что многим надоели хинкали из угря с моцареллой. Из доклада мы выбрали:
6 причин, которые удивляют испанца-ресторатора в России
1 – Официанты
Часто высокомерные, навязчивые и не дающие спокойно завершить трапезу. Но самым удивительным фактом остается повтор заказа. «Я ведь знаю, что я заказал» – искренне удивляется Хорхе, заказ ведь должен запомнить не гость, а сам официант – для чего он один или несколько раз повторяет?
2 – Музыка
В испанских заведениях шумно, громко и очень весело. Но ожидания от испанского заведения в России совсем иные – здесь должно быть тихо, часто слишком спокойно и обязательно должно играть музыка румба или босса нова. «Это, безусловно, очень круто, такая музыка у нас действительно была..лет 200 назад» – комментирует Хорхе.
3 – Гардероб
Наверное, это обусловлено теплым климатом страны, но повсеместные гардеробные действительно могут удивлять. Как гостя в различных заведениях, испанца может удивить факт, что в верхней одежде его могут не пустить в зал. Не проблема оставить верхнюю одежду, но тогда 2 телефона, кошелек, ключи от машины (+что там еще было с собой) ты вынужден взять в руки, донести до стола и все это куда-то положить, заняв этим половину стола, предназначеного для тарелок с едой.
4 – Выбор
Конечно, все в пониманием относятся к тому, чтов испанском заведении все ждут хиты – паэлью, 2-3 популярных сыра, тапас, гаспачо. Но тот же холодный томатный суп в Москве пользуется успехом и в середине зимы (испанцу и в голову не придет заказать гаспачо раньше середины июля), а без «Цезаря» и руколы с креветками меню – не меню. Также здесь приходится учитывать и особенности страны – вводить вегетарианские позиции блюд, постное меню.
5 – Повара
У испанцев существует эмоциональная память, он точно помнит текстуру тортильи, консистенцию паэльи. Хороший повар – это тот, кто из года в год качественно готовит блюда, написанные в технологической карте, но в России все хотят стать звездой – добавить что-то «от себя», ускорить процесс готовки, сэкономить продукты и свое время. «Для работа на кухне я ищу гастроэнтузиастов без инициативы» – подытоживает Хорхе.
6 – «Рановато еще»
Испанца искренне удивляет отношение русских к алкоголю. На родине бокал или два бокала вина всегда включены в бизнес ланч. Но если просить у русского к 14 часа «Не желаете бокал вина?» – 9/10 ответят «А не рановато еще?». Рановато для чего? Хорошего бокала риохи? Чего здесь боятся – что вы сможете остановиться и останетесь у нас до ужина или не совладаете с собой, напьетесь и сегодня же уволитесь с работы?
Доклад #4 – Павел Швец, Марианна Классова и Олег Репин
Закрывали первый день докладов представителя нового украинского виноделия – Классова Марианна (Винодельческая компания Сатера,ТМ Esse), Олег Репин (ТМ “Репин Олег” Севастополь) и Павел Швец (глава и сомелье виноторговой компании «BIO-WINE» Москва, Владелец UPPA –winery Севастополь). О почвах, лозах, технологиях и том, когда сахар превращается в спирт, о дубовых бочках и украинских терруарах. Из больших и ярких докладов людей, которые стали на путь вина мы выделили:
7 причин, по которым стоит попробовать новые украинские вина
1
Терруаром называют совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (от грунта, температур до осадков), которые влияют на качество и стиль вина. В мире не бывает двух одинаковых терруаров. В последние годы в Украине появляется все больше небольших виноделен, которые уделяют этому особое внимание. Как минимум, это патриотично.
2
«Мы только начинаем» – говорил в своем докладе Павел Швец, а это значит мы стоим в начале истории возрождения украинского виноделия и можем запомнить на вкус «как все начиналось».
3
Овладеть умением дегустировать – важней, интересней и первичней владения множеством книг о великих винах. Совет от спикеров – найти в книгах или интернете правила дегустации вина, остаться самому и попробовать, узнать о вине «шире», видеть его профиль, «срез», а уже после разбираться в странах, регионах и сортах.
4
Крымские горы до сих пор растут, а значит меняются. Изучив терруар, сразу несколько новых украинских виноделов увидели здесь потенциал, а это интересно.
5
Еще за много столетий до н.э. греки привезли и высадили в Крыму множество сортов винограда, некоторые из которых сохранились до сих пор и считаются автохтонными. Что вы знаете о кокуре, зерве, занте желтом, сортах кандаваста, кефессия, джеват-кара, бастардо и танагоз? Скорее всего ничего. Выход – пробовать.
6
В Крыму выращивают сорта винограда рислинг, шардоне, совиньон блан, гевюрцтраминер, пино нуар, мерло, каберне совиньон и мальбек, часть лоз покупалась виноделами в бургундских питомниках. А это значит, что теперь можно сравнить любимые сорта вин от иностранных производителей с отечественными. А сравнение вин – это всегда увлекательно.
7
У молодых украинских винодельческих компаний живописные экскурсии на виноградники, крутые и увлеченные своим делом владельцы, современные технологии агротехники, красивый дизайн логотипов и сайтов и живые страницы в Facebook и идея о том, что вино – это то что рождается на винограднике. Пока у них нет конкуренции: они помогают друг другу о нередко объединятся ради целей создания качественного вина, популяризации культуры вина и его умеренного потребления и развития юга Украины – как винодельческого региона.
