РестоПрактики день 3, лучшие цитаты: как запускался Ragout 2.0, галицкая кухня и маркетинг ресторанов
Третий день отличился, пожалуй, самыми яркими докладчиками (ну или одними из самых долгожданных). Семен Крымов рассказал о Ragout 2.0, Михайло Гросуляк – о галицкой кухне, Александ Мусатов и Яков Пак – о маркетинге ресторанов.
Доклад #1 – Михайло Госуляк
Спикер, который покорил и смог разбудить патриотизм в каждом из присутствующих. Михайло Гросуляк – ресторатор и коллекционер,
основатель и владелец сети “САМоГОНна ресторація”. Автор патентов на печи, выпекающие пиццу. В докладе “Галицкая кухня – будущее современных ресторанов” он рассказал о том, какой путь прошел, запуская заведения, которые ему по душе и отличаются особым национальным колоритом.
5 лучших цитат выступления
Моим первым заведением была пиццерия. Это было модно, вкусно, кроме того, в нашей семье мама готовила на дровах на пятерых детей. Дровяная печь – это то, что я знал.
Думаю, популярность моих заведений обусловлена тем, что мы вернулись к истокам, истории. «Нужно смотреть в корень» – всегда говорила моя бабушка. Как-то мне дочка предложила ввести в меню суши. Я подумал: «Дайте мне сала и самогонки, кто эту твою сырую рыбу будет есть», но мы – рестораторы – должны быть интернационалистами.
Советская архитектура – это гробики и окна в этих гробиках
По большому счету, вложить и добавить в галицкую кухню можно все, кроме, пожалуй, лобстера. Исторически, мы были завоевателями и захватчиками земель. Мадьярская, австрийская, немецкая, еврейская, армянская, греческая, польская, русская и даже итальянская – все эти кухни у нас смешаны.
Сейчас мы заняты тем, что поднимаем стары книги и учебники, возвращаемся к старым, галицким названиям. Вот раньше это было гастрономией: зарезали теленка или поросенка и неделю ели и гуляли, не то что сейчас – маркетинг, бухгалтерия.
Галицкие названия блюд
Зупа (суп)
Пироги (вареники)
Вушка (пельмени)
Бульба (картошка)
Грисiк (манная каша)
Пляцок (корж)
Канапка (бутерброд)
Кармонадлi (отбивная)
Клюски (макароны, изготовленные вручную)
Струсля (яблочный штрудель)
Птисi (эклеры)
Конфiтури (жаренное варенье)
Экологичные фермы – это грязь и вонь, это когда курица сидит на корове, а не те глянцевые картинки, которые мы видим.
Доклад #2 – Яков Пак, Санкт-Петербург
Яков Пак – товарищ по маркетингу, эксперт Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга приготовил доклад с маркетинговым уклоном. Затронул темы чего рестораторы ждут от маркетологов, какого результата. Рассказал про очевидные: продаж, денег, создания имиджа, потока людей, узнаваемости бренда, упомянул, что все готовы к инновациям, понимая, что маркетинговая компания приведет к осведомленности, формированию отношения, побуждению к действию (приходу в ресторан) и.. повторному действию. Особенно отметил Национальную боязнь креатива.
Все лайкают Каннских львов, но когда нужно принять решение, выбирают вариант «получи скидку».
Доклад #3 – Семен Крымов
Совладелец и генеральный директор Ragout, ранее занимался дизайном фирменных стилей, логотипов и сайтов. «Это не руководство к действию, это рассказ о том, как это делали мы» – предупредил Семен в самом начале.
Делай хорошо – будет хорошо
Be in trend! выбрал несколько лучших высказываний о запуске Ragout 2.0:
Ragout 2.0 был обдуманным проектом-желанием каждого из учредителей: Катерина хотела магазин с книгами, Алексей – поварскую школу, Семен – бар с грилем, шеф-поваром стал Илья Шалев, а кафе было локомотивом, на который мы ставили, в случае неудачи всего остального. Когда искали помещение, было всего 2 условия – очень высокие потолки и окна в пол. Приложилось и удачное расположение, рядом оказались бизнес-центр и отель. Под все удалось удачно взять кредит – залогом был действующий бизнес. Один из первых уроков, который Семен для себя вынес- нельзя экономить на строителях. Первые строители в Ragout 2.0 были хорошими, дешевыми и..глупыми. «Я хорошо помню, как 22 августа 2012 закончились кредитные деньги и в этот день нам пришло оборудование для кухни» – говорит Семен. Первое меню состояло из хитов за 2 года первого Ragout. Сейчас блюда меняются 4 раза в год «Мы за образование, поэтому легко в один момент убираем из меню хит и ставим совершенно новое, незнакомое блюдо».
Итоги стройки:
1 Не экономить на строителях
2 Инвестиции рассчитывать +15%
3 Не спешить
В начале лета стартовала стройка. 10 сентября команда открыла пространство с баром и кафе без алкогольной лицензии в пустом бизнес-центре, уже через 2 месяца появились новый управляющий, новый главный бухгалтер, новый директор магазина и новые морщины. И это сработало, за 7 месяцев Ragout 2.0 вышел из минуса, новая система управления окончательно прижилась и появился новый PR -директор. Семен признается, что на раскрутку большого проекта требуется ощутимо больше времени.
Интересно, что школа Ragout, где поварское образование могут получить как шефы-профессионалы, так и домохозяйки, оказалась самым рентабельным и в то же время самым ярким имиджевым проектом всего Ragout 2.0. Очень помогли тренинги Александра Мусатова, в новым правилам оказались не готовы 50% сотрудников, но это та жертва, на которую стоило пойти. Новая система управления и мотивации
5 отказ от штрафов, ввод личных продаж, ответственность менеджеров и фото рабочего дня – теперь все работает как часы.
Ragout 1
Б. Грузинская 69
240 кв.м. = 100 посадочных мест
2,5 месяца стройки = 22 млн рублей
1000 рублей = средний чек
3 полные посадки в день
1 год = возврат инвестиций
Еще с 2010 года, с первого Ragout, нам было понятно что наша цель и идея что мы – история про еду. Мы взяли условно «высокую» кухню, оставили из нее лучшее, сочетание вкусов и контрастов, убрав, как любит говорить Алексей Зимин, гей-подачу. В наших заведениях нет плазм и кальянов, даже свет у нас такой, что на вашем столе подсвечивается только тарелка. «У меян даже есть три вопроса, на которые я уже перестал отвечать. 1 – У вас есть кальян? 2 – Почему в меню нет руколы с креветками? 3 – Почему такие маленькие порции?»
Ragout 2.0
Олимпийский пр-т, 16
930 кв.м. = 250 посадочных мест
кафе
бар с грилем
поварская школа
магазин кулинарных книг6 посуды и утвари
3,5 месяца стройки = 48 млн рублей
1200 рублей = средний чек
1,3 посадки в день
3 года = возврат инвестиций
Мы не платим за наружную рекламу и статьи, последний раз когда мы решили вложить немного денег в рекламу, напечатали и раздали 6 тыс флаеров об открытии нового Ragout с каким-то обещанием – с флаером в руках пришло трое.
Доклад #4 – Александр Мусатов
Александр Мусатов – бизнес-тренер, автор и ведущий многих обучающих программ компании Restteam и тот человек, рекламу которого все получили на реальном примере Ragout 2.0. Его не первый доклад на РестоПрактиках о стандартизации и Restteam в Украине – управлении рестораном и кухней, аудите ресторана и локальном маркетинге, а так же «воруют все» и «через сервис к продажам».
Когда-то лень создала колесо, но сейчас лень – не двигатель прогресса, особенно в ресторанном деле.
Глеб Вышлинский
На десерт – доклада заместитель директора компании GFK Ukraine, который рассказал о том, сколько тратит на посещение ресторанов украинский житель и киевлянин.
