Дело вкуса: понятная итальянская Одесса вместо кулуарных светских развлечений
С момента моего декабрьского посещения ресторана INK в бизнес-центре Леонардо много обозревательской воды утекло. Заведение вполне обоснованно рассталось с концепцией pre-party и нарастило твёрдые гастрономические мускулы. Одиозный француз Стефан Вайтинадан устремился бренд-шефом в отель Intercontinental Kiev, а место главного на кухне заняла долгожительница заведения на первом этаже Леонардо одесситка Алёна Комар.
Как это отразилось на ежедневной работе ресторана? У заведения появилось в несколько раз больше постоянных гостей, ориентированных на качество кухни. Естественно это подтянуло и продажи вина, выдержанного виски и винтажных дижестивов.
Прямо у входа гостей встречает ледяная витрина со свежим уловом из Одессы и Средиземноморья, дальше по залу в аквариумах исполняют почти акробатические па крупные атлантические лобстеры и крабы. На последнего, кстати, можно оформить заказ всего за 7 тысяч гривен, и ценители, оказывается не дают гадам задержаться надолго на глазах гостей.
Время нашего с Юлией Черных визита в INK пришлось на час ланча. В зале мирно обедали несколько компаний, в уединённых комнатах беседовали политики. Степенный официант Игорь в черном луке и белых накрахмаленных перчатках предложил мне внимательно рассмотреть меню и остановиться на аутентичных одесских позициях с обязательным вкраплением популярных европейских блюд.
Дегустация стартовала со щучьей икры с ржаными и белыми тостами, которая подаётся в креманке с крашем и сливочным маслом. Это блюдо вполне можно считать устоявшейся киевской классикой холодных закусок, но вот последнюю подобную икру я ел в Martini Terrazza, а в INK у неё совсем иной, более праздничный вкус. Отчаянно захотелось прохладной водки из запотевшей чарки, но тогда о перспективе дегустации можно только гадать.
Оказывается вкус икры кардинально отличается на черном или белом тостах. Игру с оттенками можно растягивать долго. Порция отнюдь не средняя,её часто заказывают на двоих. Мягкая соленая икра, пахнущая морем, имеет свежесть максимум в 3 дня, позже списывается до обновления запасов. К счастью успехом у гостей она пользуется постоянным, о чём подсказки завсегдатаев говорят уже при первом чекине.
Внимательно просмотрев меню до конца и обратно в начало, задаю вопросы официанту о появлении итальянского раздела. Объяснения просты и доходчивы. Шеф-повар Алёна Комар, продолжая професиональное развитие, окончила курс современной итальянской кухни и получила диплом тосканской кулинарной школы. Теперь пасты и ризотто гости INK обсуждают не тише политических баталий Киевсовета и комбинаций по голосованиям в парламенте.
В зале играет лёгкий атмосферный nu-jazz, призывая расслабиться и никуда не спешить. На дворе июль месяц и полуденный зной заставляет прятаться под мощными кондиционерами.
Долго изучая раздел салатов, я всё же решил проверить мастерство работников холодного цеха и заказал салат с тунцом и авокадо под свекольно-бальзамическим соусом. Сразу отмечу, что ничего нового в плане вкуса этот салат для меня не открыл. Но мода на тунца стабильна, а значит блюду в меню быть и гурманов под знамена INK привлекать.
Обычно нейтрального по вкусу тунца опытные шеф-повара окрашивают каким-нибудь выразительным соусом, часто цитрусовым. В моём случае скромный по вкусу свекольный соус даёт чуть обжаренному тунцу раскрыться в более нежном цвете. Во время приготовления кондимента сначала карамелизируется мёд, затем в него добавляется свекольный сок, бальзамик и оливковое масло.
Летом подобные зелёные салаты бьют рекорды продаж наравне со стейками зимой, если такое сравнение имеет место.
Уверен, для модниц это блюдо станет лучшим решением в жаркий день или прохладный вечер с бокалом французского розе
“Кто-то в восторге, а мне просто понравилось” – мысленно цитирую Льва Дурова.
Вспоминая театральную классику, перехожу к классике гастрономической. Скорее даже одесской кулинарной.
Биточки из тюльки Алёна Комар привела к статусу модного бестселлера всего за несколько недель. Причиной тому честный понятный вкус и элегантное домашнее исполнение.
Перед приготовлением из филе тюльки вынимается хребет и голова, остальное тщательно очищается. В рыбную массу добавляется зеленый лук, укроп, петрушка, яйца, соус тар-тар, каперсы и корнишоны. Сформированные биточки жарятся несколько стремительных минут и подаются с микрогрином и перцем-розе. Необычайно вкусно. Преодолевать почти полтысячи километров до города моряков и юмористов теперь не имеет смысла. Время – деньги, а за биточки из тюльки в INK оплату просят совсем не космическую. Раз в неделю вкусно “упроститься” гурманам даже среднего достатка вполне по карману.
Блюдо сразило меня своей простотой. Отмечу только, что биточки мне больше нравится без дополнительного соуса, так вкус рыбы ощущается чётче. Именно такие блюда говорят о шефе больше длинных пресс-релизов и проплаченных лидерам мнений постов. Мудрая гастрономическая простота плюс честность в свежести и ценообразовании творит магию в зале ресторана.
Базиликовый сорбет между подачами несет рецепторам холодный душ, а восприятию происходящего свежесть. На основное мудрить я не стал, а попросил стремительного, но внимательного официанта Игоря составить мне одесское рыбное ассорти на его вкус.
Его первая рекомендация – камбала по-римски. Классический стиль рецепта был выбран шеф-поваром не случайно. Стейк из камбалы сначала томится в белом вине с помидорами черри, оливками и маслинами, после чего запекается под картофельной корочкой несколько минут. Такой свежести камбалу я ел только в Крыму, на берегу моря в простом кафе с пластиковыми стульями, куда почти ежедневно свозили улов опытные загорелые рыбаки.
Ноты вина и зелени столь ощутимы, что идеи насчёт холодного белого Совиньона почти летают в воздухе.
Прекрасное летнее блюдо. Исполнение не подкачало.
А вот ассорти из свежей черноморской рыбы практически отключило мои мысли от жарких рабочих будней и навязчивых социальных сует.
На маленькую черноморскую барабульку, ставридку и особенно популярный в последнее время в наших широтах луфарь претенциозный INK делает крупную ставку ежедневно.
Упрощение в запросах и ориентир на местные продукты, прочно укоренившиеся в потребностях гурманов, вывели свежую одесскую рыбу на ореол стабильной ресторанной популярности. Почему? Сходите в INK и поймёте. Витрину разбирают каждый вечер, проводят строгую инвентаризацию свежести и утром следующего дня выкладывают новый морской улов.
Комплименты ресторан выражает фирменными десертами, гордость за которые снискала славу даже у некоторых звезд пока украинского шоу-бизнеса. Медовик не оставляет шансов уйти налегке, хотя тончайшие коржи и легкий не приторный крем, сопровождённые крепчайшим двойным эспрессо, всё же приносят сытость.
А суп из манго с ягодами и базиликовым сорбетом меня почти с первой ложки записал в постоянные гости.
Непривычно сочная ежевика, сезонная клубника, ароматная малина и крупная голубика такому вкусному супу, на мой взгляд, не нужны даже в качестве декора. Визуальная эстетика для меня не менее важна, чем вкус, но в этом случае главную игру задаёт прохладный суп из манго.
А когда с ним смешивается базиликовый сорбет сдержаться в эмоциях непросто. Сладкоежки поймут, о чём я.
По привычке заканчивая обзор на мажорной эмоциональной ноте, добавлю несколько слов об обслуживании. Официант Игорь, порхавший вокруг меня, представляет именно тот тип сервис-менеджера, которому хочется вручить щедрейшие чаевые не сколько за супер обслуживание, сколько за внутреннюю энергетику, глубокие кулинарные познания, мастерство присоединения и почти эталонную тактичность.
Таких людей нужно ценить и поощрять, ибо они и составляют основы восприятия заведения гостем. Стены и тарелки недорого стоят, если человеческий ресурс общепита не получает комфортных условий для работы с часто привередливыми гостями. В INK сервис-карму чтут и отрабатывают на все сто. От этого и еда кажется вкуснее, и цены воспринимаются вполне приемлемыми. Атмосфера в заведении сложилась дружественная, а новая гастрономическая политика внедряется с завидной тщательностью и глубоко продуманными шагами. Множество гостей сюда ходят за красотой и удовлетворением чем-то изысканным. Теперь ещё и многочисленные среднестатистические гурманы, кочующие по демократичным террасам обратят на заведение свой хитрый взор. Ведь обманываться на простом уже не модно, а ресторан, показывающий обороты в популярной группе продуктов априори более успешен “всеядного” заведения, апеллирующего к толстой кожанной папке меню со “всем вкусным”.
Мои ощущения вы теперь знаете, ваши мне тоже будет интересно прочесть на страницах авторитетного форсквера и повсеместно популярного
инстаграма.
Follow us:
@beintrend, @Mike_Tsvetaev, #beintrend
