Знаменитые повара мира: тот, кто придумал фермерские рестораны – великий Дэн Барбер
Дэн Барбер — теоретик еды, великий шеф, ресторатор. Свой второй ресторан Blue Hill он открыл в научном центре, занимающемся популяризацией органической еды, экологически сбалансированного земледелия и прочих модных, но полезных штук. Все продукты, которые Дэн использует в готовке, выращены в округе. А еще он, по заданию президента Обамы, популяризует здоровое питание в США, круто выступает на TED и консультирует специальный совет Гарвардской медицинской школы.
Он – тот, кто придумал и первым запустил фермерские рестораны. Он – лицо кулинарии XXI века. История и блиц от шефа. Лучшее досье шефа мы нашла в газете Лавка и с удовольствием делимся им с вами.
Дэн Барбер говорит (и может за пять минут убедить в этом любого), что главное в еде, которую мы употребляем – правильный баланс питательных веществ, который может обеспечить только хозяйство полного цикла. Он убедительно высказался на эту тему в Wall Street Journal: «Вот что я хочу сказать самодовольным вегетарианцам, убежденным в том, что они едят «нравственно чистую» еду: овощи наносят больший урон почве, чем пасущаяся на ней корова, потому что забирают из нее питательные вещества. Нельзя назвать гуманным убой животных, но поедание соевых бургеров тоже вовсе не невинно, ведь чтобы вырастить сою, нужны удобрения и пестициды! Такого понятия как «нравственно чистая» еда не существует – чтобы произвести любую еду надо нанести урон окружающей среде. Как же питаться максимально «нравственно», чтобы при этом по праву можно было быть слегка самодовольным? Универсального ответа нет – все определяет регион и климат.
Такого понятия как «нравственно чистая» еда не существует – чтобы произвести любую еду надо нанести урон окружающей среде
Хорошая диета (как и любая хорошая кухня) основана на разнообразии продуктов. В ней должны быть и зерно, и овощи, и мясо. Но не огромные стейки, а небольшие куски из всех частей туши. Современное сельское хозяйство поделено на животноводство и выращивание овощей и фруктов – экосистема разбита на части, в ней нарушен круговорот питательных веществ. Вместо навоза применяются дешевые химические удобрения, цыплят кормят рыбой, а рыбу – кормом из остатков цыплят. Продукты стали менее разнообразные, менее питательные и вкусные. На обедненной почве не вырастет сладкий ароматный помидор, если ягненок питался комбикормом – то, как его не запекай, вы не добьетесь по-настоящему восхитительного запаха мяса. Вообще, аромат блюда – главный показатель его вкуса и питательной ценности».
Барбер продолжает: «Именно поэтому шеф-повара закупаются на фермерских рынках. Шеф-повара – это серьезная сила, мы стоим за настоящий вкус, мы можем доставить людям настоящее удовольствие!» Дэн Барбер по всему миру ищет фермеров, производящих идеальные продукты – будь то фуа-гра или фермерская рыба. И рассказывает о них в своих колонках и на многочисленных выступлениях.
Первый ресторан Blue Hill, Дэн Барбер открыл в 2000 году в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж вместе с братом Дэвидом и его женой Лорин. Концепция заведения – готовить из местных продуктов – была по тем временам почти революционной, поэтому Дэн решил объяснить свои идеи как можно большему количеству людей и стал писать колонки о еде в газетах и журналах, среди которых – The New York Times, Gourmet, The Nation, Food & Wine Magazine. В итоге получилась целая теория здорового и вкусного питания, а сам Дэн Барбер с 2002 года получает одну кулинарную награду за другой. На его счету несколько «кулинарных Оскаров» – премий Джеймса Берда, попадание в сотню самых влиятельных людей по версии журнала Times, его рестораны удостаиваются мишленовских звезд и высоких мест во всевозможных кулинарных рейтингах. Барбер даже стал советником президента Обамы по вопросам спорта и здорового питания.
Второй ресторан (точнее, ресторан-ферма) Барбера Blue Hill, расположенный в научном центре Stone Bars находится всего в 45 минутах езды от Манхэттена. Но посетители словно попадают в параллельную галактику. Это модель саморегулируемой природной системы и натуральное хозяйство в одном флаконе – здесь есть овощная ферма, животноводческое ранчо и, собственно, трехзвездочный мишленовский ресторан. Продукты, работники, дрова в гриле – все местное. Здесь выстроена простая и гениальная самовоспроизводящаяся пищевая цепь, а посетитель на 100% знает, из каких продуктов сделана еда, которую он видит у себя на тарелке.
Посмотрите на промышленные загоны, где откармливают скот, находящийся без движения. Говорить, что это передовые технологии, все равно, что смотреть на завод XVIII века, окутанный черным дымом, и восхищаться техническим прогрессом
«Центр Stone Bars – это новая система отношений между фермерами, поварами, преподавателями, это автономная модель производства и потребления хорошей еды, – рассказывает Дэн Барбер. – Это пример для современных фермеров, как можно разумно использовать бесплатную энергию для производства этой еды – трава растет за счет солнечного света, воды и навоза, животные едят эту траву, люди едят животных и так далее – по кругу. Это очень продуктивная модель. В 2011 году здесь произвели 28 000 фунтов продовольствия – тысячу фунтов еды на один акр – это больше, чем на обычном кукурузном поле в штате Айова. И наша еда примерно в 50 раз ароматнее и полезнее. Посмотрите на промышленные загоны, где откармливают скот, находящийся без движения. Говорить, что это передовые технологии, все равно, что смотреть на завод XVIII века, окутанный черным дымом, и восхищаться техническим прогрессом».
Барбер считает, что мода на местную еду – это даже уже и не мода, а часть нашей жизни: «Пять лет назад, когда идея локаворства была на пике популярности, я бы сказал, что это очередная модная тенденция, которая быстро пройдет. Теперь я убежден, что у локаворства огромный потенциал, и все только начинается. Это не то же самое, что мода на молекулярную кухню или трюфельное масло. На основе местных продуктов создаются авторские кухни, фермеры создают новую окружающую среду, власти стремятся все это поддержать и узаконить, вокруг местных продуктов создаются целые общины и культурные течения. Все это звенья одной цепи. И эту силу не стоит недооценивать!»
6 вопросов Дэну Барберу
Что бы вы заказали, если бы ели в последний раз?
Шейку моего кабана Бориса с мясным салатом из ушей, кадыка, щек и прочего. Уходя в ночную тьму, я и Бориса прихвачу с собой.
А где бы вы хотели это съесть?
Американская пастораль: широкое чистое поле в лучах заходящего солнца. Меня всегда тянуло посидеть среди таких пейзажей в одиночестве, созерцая, как меркнет свет, но я постоянно говорил себе: «Да брось, это же пошлый выпендреж». Но раз это моя последняя гастроль, пускай – мне будет уже неважно, что подумают люди.
Какие напитки вы закажете?
Вино, конечно; скорее всего, большую бутыль amarone – помирать, так с музыкой.
А собственно музыка будет?
Грегорианские песнопения, на полную громкость – отец их врубал каждое воскресенье под вечер, аж стены дрожали. Сочетание конца выходных, необходимости делать уроки и песнопений навевало на меня ужасную тоску. Наверное, если я снова услышу эту музыку, когда буду есть в последний раз, мне будет не так жутко…
С кем вы хотели бы разделить еду?
Никаких сотрапезников. Когда я прощаюсь, я такой занудный!
Кто ее приготовит?
Я сам. Нельзя упускать последний шанс – авось хоть раз в жизни что-нибудь получится.
Источник: http://www.snob.ru, http://lavkagazeta.com/
