Дело вкуса: Sumosan – японский фьюжн при отеле
Так уж повелось, что в первой десятке лучших киевских ресторанов в теме японской кухни с самого открытия лидировал Sumosan. Открытое ресторатором Александром Волковым в 2005 году, заведение на первом этаже отеля Премьер Палас неизменно пользуется повышенным спросом у требовательной публики, объективно оценивающей высокое качество продуктов. “Начищенные” Бентли, Роллс-Ройсы и бронированные мерседесы на парковке перед летней террасой Сумосана столь частое явление, что визит обозревателей в это заведение можно считать закономерным.
Спокойствие, лаконичность и восточная сдержанность проявляется не только в деталях интерьера, но и сервиса. Люди здесь работают особенные. Может не многие обращают на это внимание, но, изучая премиальный столичный общепит уже продолжительное время, поневоле начинаешь вглядываться в глаза официантов и менеджеров, интуитивно чувствуя отношение к гостям. В Sumosan меня обслуживали приятные девушки восточной внешности, уверенно и с достоинством окружавшие сердечной заботой и радушием.
Время нашего с фотографом Юлией Черных визита пришлось на вечер буднего дня. В зале и на террасе проводили деловые переговоры несколько иностранцев, а местные бизнесмены неспешно угощали своих спутниц выдержанным сливовым вином и саке, которого в Сумосане более 10 сортов.
Ключевая аудитория ресторана складывалась несколько первых лет, после чего постоянный пулл гостей расширялся ежегодно на треть.
История бренда Sumosan берет своё начало еще в далёких 90-х годах, когда Москва переживала финансовые кризисы и ресторанный рынок развивался в геометрических прогрессиях.
Александр Волков искал лучшие локации при отелях и не ошибался в поставщиках. Ему удалось показать взыскательной Москве высокое качество тунца, морского ежа и других экзотических в то время продуктов.
Бренд-шеф сети Sumosan улыбчивый марокканец Bubker Belkhit говорит, что Волков лично принимал рыбу у поставщиков в 3 часа утра, часто заворачивая обратно огромных “блю-фин” тунцов после детальной дегустации. Объездив всю Азию и заключив контракты, ресторатор продолжал перфекционное развитие своей сети, посещая выставки в Сан-Франциско и повышая стандарты на всех уровнях.
Буба, как ласково называют бренд-шефа в ресторане, рассказывает, что именно Волков научил всех работников относиться к Сумосану, как к собственному бизнесу.
Но несколько лет назад ресторатора не стало и руководство сетью возглавила его семья. Они продолжают начатое Александром дело с той же тщательностью, наращивая темпы развития в лондонском, нью-йоркском, киевском и московских Сумосанах.
К теме японского фьюжна, ресторан приходил дважды. Сначала в 1999 год попытка познакомить Москву с новомодным восточным гастрономическим стилем закончилась провалом. Восприятие гостей ещё не достигло необходимого для перехода на новый вкусовой уровень развития. Но в 2003 году Москва взорвалась аплодисментами Сумосану и Волкову, лично рекомендовавшему ключевым гостям неординарные рецепты и неведанную раннее экзотику.
Каждый новый ресторан владельцы обрабатывают и вынашивают неспешно. Сегодня Дубаи ждут Sumosan с нетерпением, но менеджмент сети не торопится с открытиями, предпочитая находить лучших партнеров по бизнесу.
Киевский представитель международной ресторанной сети имеет 82 посадочных места и готов принять 24 гостя на летней террасе. В заведении есть возможность наслаждаться кухней в приватной обстановке в трех vip-залах, а также следить за необычайным по красоте теппан-шоу в двух кабинах.
Кстати, кухней, суши-баром и теппаном в Sumosan руководят отдельные су-шефы. Немногословный шеф-повар киевского ресторана Юрий Копоч отвечает за общую картину гастрономических впечатлений взыскательных гостей. И, судя по полной посадке, у него это получается успешно.
Во время ланча и вечером лучшие столики стабильно бронируются заранее, но ресторан не отказывает гостям в удовольствии быстро и недорого обедать сетом из семи блюд на выбор за более чем скромные для этого сегмента заведений 315 гривен.
В эту сумму входит несколько подач, среди которых салат, суп, рис, овощи, основное блюдо, ролл или сашими на выбор, а также десерт.
Мой выбор пал на самые значимые позиции меню, хотя морского ежа познать не повезло. Не сезон.
Заказав тайваньского чая я внимательно рассмотрел все позиции и решил довериться вкусу бренд-шефа Bubker Belkhit.
Заказ обозревателя:
1. Лобстер-Салат
Идеальный старт. В руки просится бокал белого вина или шампанского.
Настроение быстро превращается в праздничное.
Прохладный канадский лобстер, плотный и мясистый, концентрирует на себе повышенное внимание.
Весь секрет салата в соусе, база которого состоит из лимонного сока, масла, лука, чеснока и горчицы.
Секрет в пропорциях, и главный слоган сумосана – “simplicity” отражает основную идею кухни. Ориентация на качество продукта и элегантное оформление его соусами.
2. Салат из артишока
Вегетарианская тема в восточной кухне занимает значительную часть.
Пармезан, трюфельное масло, беби-артишок, пудра из сушеной мисо-пасты, yuzu-juice (фреш японского лимона)
и прохладный лобстер венчают композицию с тонким копчёным послевкусием.
Закажу этот салат в следующий раз обязательно.
3. Пицца с салом
Японская пицца из рисовой муки, при приготовлении которой корж сначала обтирают чесноком.
Сало посыпается панировкой фурикаке, на основе водорослей, сушеного лосося, миндаля, кунжутных семечек и васаби. Пахнет вкусно, вкус познать не удалось, так как я пескетарианец.
Сравнить с чем-то аромат не хватает словарного запаса. Гурманы-салоеды точно откроют для себя много нового.
Уверен, не только украинцы заказывают эту закуску в ресторане при пяти-звёздном отеле.
Такая японская пицца присутствует в меню только киевского представителя сети Sumosan.
4. Пицца с лососем
Эту почти домашнюю по вкусу горячую закуску шеф-повар Юрий Копоч, готовящий новое осеннее меню с обновлениями по суши-бару, выводит каллиграфически.
Ментально близкий нашей географии лосось в этом блюде звучит неординарно.
Уверен, это блюдо проживет долгие годы в меню киевского представителя сети, благодаря стабильному спросу.
5. Сашими в новом стиле
хамачи (лакедра), лосось, тунец и окунь
Новый стиль отражен именно в нарезке и добавлении трюфельного понзу-соуса.
Я начал с тунца блю-фин, имеющего мощное послевкусие в несколько слоев.
В вопросах качества бренд-шеф не идет на компромисс с поставщиками.
Жестокий, если не жесточайший отбор партнеров, способных обеспечить самый высокий уровень свежести
рыбы, подтверждает концепцию заведений и даёт гостям рыбу, которая действительно тает во рту.
А высокая культура обслуживания наблюдается даже в поведении официантов и перемещении их по залу.
Сервис – основа основ премиального сегмента. Кто развивается в нем, тот выигрывает стратегически.
6. Роллы в новом стиле
1-й ролл: tnt – tuna & truffle
Кремовый трюфельный соус дает фирменному блюду новый вкусовой контекст.
Белый имбирь омывает рецепторы и спустя пару минут можно переходить к следующей подаче.
2-й ролл с крабом под названием Альбемарле, по названию улицы на которой находится лондонский Sumosan описывать непросто. Каждый составит собственное мнение. Мне, давнему поклоннику японской кухни открылось совершенно неожиданное восприятие.
Кухню Сумосана можно воспринимать, как кухню эгоиста.
Сложно делиться впечатлениями даже с близким человеком. Настолько необычные вкусовые впечатления, что хочется забыть обо всем в японской кухне, что пришлось познать ранее.
Тем временем наступил вечер и респектабельные гурманы, в возрасте слегка за сорок занимают зарезервированные раннее столы. Атмосфера ужина, накрывающая Sumosan совершенно меняет настроение ресторана, уводя его в сторону неспешности и расслабленности.
Сделав непродолжительный перерыв, обозреватель перемещается в отдельный зал, где после фееричного теппан-шоу на тарелке возникли кальмар, гребешки, лосось, креветки и 2 специальных соуса – овощной и рыбный с грибами.
От высокой температуры теппана морепродукты становятся чуть плотнее в текстуре, зато вкус продуктов становится насыщенным и более содержательным.
Магию теппана в этот вечер обретали еще несколько компаний. Спросом такой способ приготовления пользуется стабильным. Отдельную комнату для шоу лучше бронировать заранее.
Мощные вытяжки не дадут лишних ароматов одежде, а шоу может продолжаться до 10 минут. Способы нарезки и “игры” с морепродуктами я занес в свой видео-instagram, чтобы фолловерам стало ясно, куда в Киеве нужно ехать за новизной ощущений.
Мои эмоции окончательно вывел на высокий уровень фантастический марципановый торт.
Миндальные коржи, сливки с японским чаем и марципаном, черный шоколад и малина в общей композиции вызывают вкусовое восхищение.
Декорируется торт изящными шоколадными нитями, поэтому визуалы на этот десерт точно вернутся не один раз.
Сопровождался торт редким тайваньским чаем пуэр, выдержанным более 14 лет.
В сифоне под давлением кислорода вода поднимается вверх, листки чая раскрываются, насыщая напиток сложным вкусом.
Впечатления от посещения киевского Sumosan самые волнительные.
Меня не покидало ощущения закрытого клуба по продвинутым гастрономическим интересам. Респектабельная аудитория в зале точно знает, за чем приезжает, а команда ресторана во главе с креативным и опытным бренд-шеф-поваром Bubker Belkhit чётко понимает ожидания и выдает магию по восходящему эмоциональному вектору.
Именно поэтому свой обжигающе холодный торт с мощным миндальным послевкусием я повторю еще не раз в стенах самого рейтингового ресторана японской кухни в Киеве.
Ирашаймасе, продвинутые сибариты, Вам есть чем повысить свою вкусовую и интеллектуальную планки!
