Гид по луку: использование, сорта и французский луковый суп
Привычные продукты всегда кажутся простыми и знакомыми. Но мы готовы спорить с тем, что это так. Сегодня – об обычном репчатом луке, но интересно – истории, видах и использовании.
Родиной репчатого лука считается Северная Азия, а именно Афганистан и Палестина, хотя в видом виде лук там не был найден. Культивируют растение уже более 5 тысяч лет повсеместно. В Европе лук стали употреблять только в 4-5 веке, а на Руси только в 13. Огородное растение семейства луковых – наиболее распространенный сорт в роду. В зависимости от сорта луковицы могут быть плоские, круглые, удлиненные. Шелуха – белой, желтой, коричневой или фиолетовой. Едят лук полузрелым и зрелым, сырым, температурно обработанным, в составе блюд или используют как приправу. Репчатый лук играет важнейшую роль в рационе стран Севера и Ближнего Востока.
Существует множество сортов лука, которые отличают по цвету и форме луковицы, времени посева и формирования клубня, также различают и по способу применения.
Использование
Репчатый лук богат витамином С и серой, селеном и полифенолами. Он стимулирует обменные процессы, очищает кровь, выводит холестерин, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, снижает уровень сахара в крови. Если у вас наблюдаются болезни ЖКТ, важно помнить, что сырой лук плохо переваривается.
Чтобы очистить лук «без слез», достаточно подержать его час в морозильной камере и очистить под струей воды. Второй способ – очистить и нарезать, не задев корневой части, в которой сконцентрированы вещества, вызывающие слезоточение. Мелкий лук легко чистится, если опустить его на минуту в кипяток.
В кулинарии репчатый лук играет особую роль. Его используют как приправу или специю в большинстве блюд томления. Лук встречается и в качестве основного ингредиента многих классических блюд разных кухонь – например, английский и французский луковые супы. Лук прекрасно сочетается с яйцами,картофелем, капустой, белым мясом, его часто подают в составе закусок.
Лук, который используют в качестве приправы, часто вымачивают в уксусе. Порезанный лук едят тартаром из говядины, кебабами из баранины.
Основные сорта лука
1 — золотистый репчатый лук
2 — лук шалот
3 — белый лук
4 — флорентийский лук
5 — жемчужный лук
6 — красный лук
7 — сладкий лук
8 — черемша
9 — побеги молодого лука
10 — лук-батун
Французский луковый суп
Блюдо, которое любили и рафинированные французские аристократы, и нищие художники. Во французской кухни выделяют сразу несколько “классических” рецептов, основные – лионский и парижские рецепты. Мы же сегодня подробно рассмотрим рецепт, который А.Дюма приводит в своем “Большом кулинарном словаре”.
Очистить 5 луковиц, мелко изрубить и припустить в кастрюле с 110 г сливочного масла до мягкости, не давая зажариваться докрасна (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 6-7 стаканами молока и дать хорошенько закипеть. Протереть через сито, слить в кастрюлю, хорошо посолить, еще раз вскипятить и заправить жидкой смесью из 3 желтков, 110 г тертого сыра и 1/2 стакана сливок. Перед подачей смещать с небольшой щепоткой кайенского перца и перемешать. К супу подавать гренки, жаренные в масле.
