РестоТренд: Лилия Леонидова («Базилик», «Злачное» и «Закрома», Одесса) об одесском колорите и качестве
Food-редактор Be in trend! вернулась из Одессы, откуда привезла с десяток потрясающих ресторанных новостей.
По очереди – вчера, 23 сентября начался международных ресторанный форум РестоПрактики. Одессу здесь будет представлять Лилия Леонидова – владелица сети кафе «Базилик», «Злачное» и «Закрома», которая расскажет об одесском колорите и гостеприимстве. О ходе форума мы будем держать вас в курсе, а пока для рубрики Еда и напитки ресторатор выделила несколько основных акцентов ресторанного успеха в Украине. На одесском примере.
Одесский колорит – это умение создавать эмоции: эмоции от вкуса еды, от ее интересной подачи, от антуража заведения и, конечно же, от общения персонала с гостями, особенно если гость при этом вовлечен в какое-то неожиданное приятное действие. Место запоминается, если человек получил в нем эмоциональный заряд. Именно поэтому Одессу знают и помнят по всему миру.
Сложности и основные минусы в ресторанной индустрии, которые мешают всем нам – это нехватка профессиональных управленцев и низкий престиж рядовых ресторанных профессий (официантов, барменов и поваров). Официанты воспринимают свою работу несерьезно, как подработку, временную занятость, а в туристических городах таких, как Одесса – еще и как легкую возможность за сезон заработать кучу денег и уволиться осенью. К сожалению, таких сотрудников сложно мотивировать, от чего страдает качество обслуживания гостей.
Сейчас все больше рестораторов готовы развивать свой управленческий персонал и вкладывать деньги в их обучение. Изначально в нашей сфере общепита даже должность шеф-повар не была престижной. Сейчас, к счастью, все задумываются о качестве еды в ресторанах, поэтому стал развиваться европейский подход к кухне, когда в ресторан приходят, в том числе и «на шефа».
За последние несколько лет рынок стал перенасыщен низкопробными дешевыми форматами, особенно – пиццериями и суши-барами. Но «недорогая еда»– это еще не должно означать «некачественная»! Не так много мест, где демократичные цены и отличная еда, пусть и незамысловатая. А ведь это именно то, что нужно нашим людям сейчас. Я сама стартовала свой бизнес именно в таком сегменте, где вкусно и не заоблачно дорого.
Наконец-то закончилась эра заведений с многостраничными меню, где украинская кухня представлена вперемешку с а-ля грузинскими блюдами и обязательно суши на закуску. Пришло понимание, что одна кухня не может выдавать настолько разнородные позиции качественно. Начали появляться монорестораны, где готовят всего один продукт или одно блюдо, при этом технология приготовления доведена до совершенства.
Главный плюс последних лет – значительно возросла культура питания, в лучшую сторону изменились запросы гостей в еде. Все еще низкой осталась культура потребления алкоголя, это беда всех постсоветских стран. Но и здесь уже видны первые положительные изменения.
Люди устали от обилия креативности вокруг и хотят простоты. Поэтому стали ценить обычные вещи: не вычурные интерьеры, понятную еду, банку домашнего варенья.
Сейчас в ресторанной индустрии Украины происходит переход количества в качество. Раньше у гостей не было особо выбора куда идти, так как мест было немного. А сейчас первый бум на массовое открытие ресторанов прошел. И гости голосуют кошельками, кому «жить», а кому закрываться. От себя могу добавить, что работать в период подобного оздоровления отрасли – одно удовольствие! Мы ежедневно вкладываем силы в улучшение своих заведений и почти сразу же видим результат.
Считаю основной миссией РестоПрактик расширение горизонтов украинской ресторанной сферы. Представим, что этот бизнес – это общий пирог всех рестораторов, у каждого свой кусочек. И такие события делают наш пирог лучше, вкуснее, красивее и, главное, больше! В итоге, кусочек каждого ресторатора тоже увеличивается. Мое мнение, что места и благодарных гостей хватит на всех, и я еду на РестоПрактики, чтобы делиться своим опытом и перенимать опыт других. Для меня осенний форум – это первый «выход в люди», если можно так выразиться :) Поэтому я связываю с этим событием грандиозные планы и для развития своего бизнеса, и для своего личного профессионального роста.
