6 фактов о сети ресторанов MAFIA от её создателей
В конце сентября в Киеве прошел международный форум «РестоПрактики», во время которого рестораторы из разных стран и городов делились секретами успешного бизнеса. Рассказываем главные тезисы о ресторанном бизнес от Тараса Середюка, совладельца сети ресторанов MAFIA и Casta – о старте, гостях, которые возвращаются, финансах и суши.
1 – о старте
Первым опытом в ресторанном бизнесе стало решение не изобретать велосипед – была куплена франшиза и открыт Potato House, а за ним и «Якитория». (Супруги Тарас и Оксана Середюк владеют сетью ресторанов MAFIA, рестораном «Каста», а также развивают сеть ресторанов «Якитория» и Potato House. В прошлом году компания «Хеппик» стала франчайзером Yum! Restaurants International и получила возможность развивать в Украине сеть ресторанов быстрого питания KFC (Kentucky Fried Chicken – прим.). Тогда и стало очевидным, что в бизнесе важны две вещи – прибыльность и долгосрочность. Но на первом этапе почти всегда – вернуть деньги инвестору, хотя об этом мало кто говорит.
2 – о подходе
«Сейчас я не представляю, как можно работать с одним рестораном. Сеть – это про амбициозные цели», – говорит Тарас Середюк. Но в ней есть и свои строгие правила. По вопросам управления персоналом компанию консультирует Александр Мусатов, бизнес-тренер, автор и ведущий многих обучающих программ компании Restteam (спикер двух из предыдущих «РестоПрактик»). Например, в компании отсутствует система штрафов для персонала, популярная среди рестораторов, вместо нее используют систему предупреждений. «Мы никогда не возьмем того, что плохо лежит. Этого требуем и от сотрудников всех профессий. За воровство внутри компании прощаемся сразу».
3 – о концепции
Когда мы говорим о MAFIA, мы подразумеваем Италию, на первый план которой выходят семейные ценности. Видение такой концепции – оно родом из детства, воспитанное бабушками, где идеальный мир основан на собственных ценностях. «Дизайн заведений, а за ним и название, были зачаты во время путешествий по Италии, когда нам захотелось поделиться увиденным. Там мы и определили для себя главные акценты – лидерство, служение, честность и команда». Сейчас сеть из почти 30 ресторанов MAFIA посещают 4 млн гостей в год. В ближайшее время новые заведения появятся в Донецке, Львове.
Суши – это вклад в развитие культуры азиатской еды в Украине
4 – о сложностях
Тяжелые времена переживали рестораны в спальных районах. На примере Киева – это Оболонь, где в относительно короткие промежуток времени открываются большие торговые моллы – «Караван», «Дримтаун». Поток людей уходит в их сторону и в ближайший заведениях снижается посещаемость, а с ней прибыль. Но через несколько месяцев все возвращается на прежние места. «От нас уходят к нам», – говорит Тарас Середюк. Средний ценовой сегмент для заведений – это много углеводов плюс «что-то еще». Вот все что больше – и отличает нас от масс-маркета.
5 – о финансах, переходящих в технологии
Доклад Тараса Середюка – это честный разговор о бизнесе, ресторанные практики. О том, что летняя площадка способна увеличить продажи на 30%, как быть честным с гостями, предлагая им сидеть на качественных стульях и есть из хорошей посуды. Обратил внимание молодых рестораторов Тарас Середюк, подробно рассмотрев вопроc затрат на неработающий ресторан. «Расслабиться с кредитными деньгами может каждый. Но я уверяю вас, что за простаивающий, неработающий ресторан (по любыми причинам, начиная от поставщиков и рабочих, затягивающих процесс строительства) вы теряете 2000 долларов в месяц. Это затраты на персонал, оплата коммунальных, аренда, замороженные деньги и проценты по кредитам. Если у вас есть 6 месяцев на открытие, но вы видите возможность сделать это за 2 месяца – открывайте быстро. Каждый такой день будет работать на вас».
6 – об Азии
Поддерживая общемировой тренд паназиатской кухни, в конце прошлого года Тарас и Оксана Середюк открыли в Киеве ресторан паназиатской и китайской кухни Casta. С первым заведением сразу стало ясно, что Casta – сеть. Однако, по словам Тараса Середюка, если ваше заведение – не просто игрушка, а бизнес, в таком заведении обязаны быть суши. «В любом заведении с паназиатской кухней, даже если это будет узбекская, пока обязаны быть суши. Почти в любом ресторане, где сашими и роллы есть в меню, они дают 20% дохода. Суши – это вклад в развитие культуры азиатской еды в Украине», – затрагивая живую тему подытоживает спикер. «Хорошо работает тот, кто хорошо ест», – добавляет Тарас Середюк.
