Пять «золотых правил» настоящего стейка от шеф-повара ресторана BEEF
На прошлой неделе шеф-повар ресторана BEEF мясо&вино Олег Старун провел мастер-класс по приготовлению стейков. Специально для bit.ua мы попросили Олега, одного из 25 лучших шеф-поваров Украины по версии журнала «Фокус», рассказать несколько «золотых правил» вкусного стейка для домашнего приготовления.
Для начала стоит отметить, что в BEEF мясо&вино мясо доставляют несколько раз в неделю специальным рейсом из Америки. «На сегодняшний день это лучшая страна производитель «мраморного» мяса. Они четко следят за стандартами качества, степенью мраморности и хранением продукции. Попробовав его однажды, наши гости возвращаются снова и снова к богатым и нежным вкусовым ощущениям», – отмечает шеф заведения.
Олег Старун – шеф-повар ресторана BEEF мясо&вино
Чтобы приготовить не менее вкусный стейк дома, необходимо придерживаться нескольких «золотых правил» и выполнять некий алгоритм действий, который позволит насладиться вкуснейшим мясным блюдом.
1
Необходимо серьезно подойти к вопросу выбора мяса. Классикой считается говядина, т.к. только это мясо может иметь несколько степеней прожарки: от rare до well done. Лучше всего выбирать те части туши, которые имеют меньше сухожилий и которые были менее задействованы в движении мышц, цвет мяса от красного до темно-красного. Чтобы определить, будет ли стейк мягким, надавите пальцем на сырое мясо, если палец погружается легко и образуется глубокая ямка, а после отпускания она выравнивается в исходное положение – мясо хорошее. Если надавливать трудно, стейк получится жестким, а если не расправляется ямка – мясо не очень свежее.
2
Мясо перед приготовлением необходимо «подготовить». Разморозить (если было заморожено) и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки. А затем протереть насухо салфеткой. Перед приготовлением не рекомендуется мясо мариновать, солить и добавлять какие-либо специи, т.к. соль вытягивает из него жидкость и все соки.
3
При жарке мясо лучше класть на сильно разогретую сковороду или на большой огонь, тогда поры мяса закроются, образуется твердая корочка и сок останется внутри. Без лишней надобности переворачивать стейк во время жарки не стоит, т.к. можно повредить волокна и потерять сок. Стейки из говядины лучше жарить сначала на большом огне по три-четыре минуты с каждой стороны, потом на среднем, чтобы не пригорело. Всего на жарку среднего куска мяса из говядины тратим 10-15 минут, в зависимости от степени прожарки.
При жарке мясо лучше класть на сильно разогретую сковороду или на большой огонь, тогда поры мяса закроются, образуется твердая корочка и сок останется внутри
4
После того как вы сняли готовый стейк с жарочной поверхности, мясо можно солить и перчить. Дайте ему немного отдохнуть: давление внутри стейка должно сравняться с внешним давлением, это даст возможность соку внутри равномерно распределиться по волокнам и не вытечь при разрезании стейка. Так кусок станет теплым, сочным, нежным и приобретет наибольший аромат и мягкость.
5
И самое главное, после того, как стейк «отдохнул» его необходимо разрезать пополам, чтобы мясо прекратило готовить само себя!
Приятного аппетита!
Фото: Юлия Черных
