Интервью с шефом Омаром Кальчичем: “Киеву не хватает маленьких семейных ресторанов”
Пришло время не стремящихся к известности рестораторов, а талантливых поваров, тонко чувствующих гастрономические настроения в обществе и умеющих простой продукт представить гостям в новом стиле. О ближайшем ресторанном будущем я расспросил Омара для многочисленных гурманов, вдохновлённых разделом Еда и Напитки на BIT.ua.
С Омаром Кальчичем я познакомился пару лет назад, после дегустаций в ресторане Mediterraneo, где его первое меню привело в восторг киевских гастрономов. Свежий московский стиль подачи продуктов, средиземноморские техники, модные паназиатские вкусы и убедительная человеческая харизма очаровали не только меня.
Омар Кальчич. Опытный ресторанный шеф-повар. Учился в Риме, работал в Италии в гостинице Sofitel Villa Borghese *****. В Москве развивал кулинарное мастерство в ресторане Аркадия Новикова “Большой”, Федора Бондарчука и Степана Михалкова “Ваниль” и цветочное кафе Х&Co., вместе с Валентино Бонтемпи запускал ресторан и бар Bontempi, работал в ресторане ДоДо. В Украине запускал ресторан Mediterraneo, курировал кухню в Мантре, бренд шеф Metro Cash & Carry 2013 года
Чем киевская ресторанная культура отличается от московской?
Естественно, самое первое – это меньшее количество ресторанов, что обусловлено размером города и количеством людей который могут себе позволить регулярно посещать заведения. Так как эта аудитория ограничена, естественно, что и обмен информацией внутри неё очень оперативный и, соответственно, это приводит к тому что ресторанам приходиться уделять больше внимания качеству еды и сервису, в отличии от большой Москвы. А вот отрицательной чертой считаю уровень зарплат, особенно поваров с их тяжёлым графиком.
Кстати, зачастую именно усталость повара, работающего в нескольких ресторанах, приводит к ошибкам. Стоит также заметить низкую квалификацию молодых поваров, благодаря старым программам обучения, но это общая черта с Россией.
На какую еду ты бы хотел приглашать киевлян, учитывая нашу гастрономическую ментальность?
Исходя из моего опыта, такие кухни как средиземноморская, например, где акцент ставится на вкусе и качестве самого продукта, имеет малую популярность, в то время как блюда с насыщенным вкусом (порой чересчур тяжёлым) с использованием большого количества специй и соусов в приоритете. Лично я бы хотел приобщить гостей к итальянской кухне, но не морской, а скорее кухне горных областей Италии.
Каких ресторанов не хватает нашему городу?
Мне не хватает маленьких семейных ресторанов, где знают тебя, твои предпочтения, и тобой дорожат. Ресторанов, где ты чувствуешь, что владелец не занимается бизнесом, а посвящен делу своей жизни.
О чём ты мечтаешь в профессиональном развитии?
Мечтаю уехать работать в Гонг Конг, так как считаю это место азиатской кулинарной Меккой, как Лондон в Европе. Идти в ногу с постоянно изменяющимися вкусами, не забывая о традициях. Использовать новые технологии обработки продуктов, для улучшения вкусовых качеств блюд и по возможности сокращения времени выдачи его. Ну и конечно же остановиться на своём ресторане и работать там до самого конца.
Мужчина и женщина на романтическом свидании. Предложи им по одному блюду, чтобы вечер завершился на высоких нотах.
Плато устриц с соусом настоянном на лемонграссе и самый вкусный шоколадный торт Барози со свежим ягодами. Два любимых и самых эффективных афродизиака по мнению самого Казановы)
