7 цитат шеф-повара Гордона Рамзи
Гордон Рамзи – одна из культовых личностей современности в британской гастрономической индустрии. Он шеф, ресторатор, открывший заведения в 7 странах, телезвезда и автор книг. Мы выбрали 7 лучших цитат популярного шефа о здоровье, простых продуктах и ошибках поваров.
Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что важно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями. Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама, как и моя жена, не умеет готовить! Попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу, вот это действительно сложно.
Все повара упрямы, эгоистичны и думают только о себе. Шеф должен быть авантюристом. Ведь когда тебе впервые дают людей в подчинение, ты не знаешь, что с ними делать. Из десятков человек на кухне лучшим может быть только один. Это сродни войне. Кухня – сумасшедшее место, где всегда что-то кипит. Считайте, что я киплю вместе с моей едой.
Все повара упрямы, эгоистичны и думают только о себе
Заходя в ресторан, я первым делом обращаю внимание на атмосферу. Это ключ к правильному восприятию всего. Но не меньше внимания я уделяю и свету – мне кажется, это очень важно.
Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Почему нельзя сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и просто порадуют понятным вкусом.
На домашней кухне необходимо иметь очень хороший блендер и антипригарные сковороды. И, естественно, множество фантастических ножей. Но что более важно для хорошей готовки – все продукты должны быть свежими и отборными. Свежее и сочное мясо, сезонные овощи и зелень, к примеру. Использование непосредственно свежих продуктов даст ощутимую разницу во вкусе готового блюда.
Будьте проще! Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. А попробуйте найти хорошие помидоры!
Когда-то я был очень толстым поваром. Я был похож на толстого борова, вваливающегося в обеденный зал и считающий, что люди посмотрят на меня и станут есть мои блюда. Но понял, что этот вес мне сильно мешает. Мой отец умер в 53 года от сердечного приступа. Я взял себя в руки и уже давно бегаю каждое утро. Даже если у меня, на хрен, все болит. Каждое утро.
Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Часто когда дело доходит до 7–8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?
