La Veranda: одесский ресторан в Киеве
В переехавший из Одессы в Киев осенью 2013 года ресторан La Veranda мне повезло попасть ещё до открытия. Гуляя по улице Богомольца с семьёй, в один из солнечных дней мы заметили открытые окна и увлечённую беседу двух мужчин. Не долго думая, я шагнул в открытое окно и попал в на 90% готовый интерьер нового ресторана. Собеседниками оказались известный ресторатор Юрий Колесник и управляющий его заведением La Veranda Андрей Кейбаш. Познакомившись, мы перекинулись парой слов о концепции, гастрономическом стиле и дате открытия. Мой первый чекин с инстаграмом внутреннего пространства взбудоражил социальные сети вопросами: чем будут кормить, кто открывает и когда приходить?
Через несколько недель уже в качестве гостей мы продегустировали около десяти позиций из первого меню. По уровню исполнения блюд было понятно, что La Veranda представит столице Украины собственное видение итальянской и французской кухни. Насколько новым и неординарным, показало уже ближайшее время. Быстро став постоянными гостями заведения и отправив на дегустацию более сотни друзей, мы с женой прикипели к новой ресторанной локации всем сердцем. И причин этому несколько.
Во-первых, гастрономический стиль бренд-шеф-повара пражской и киевской La Veranda чеха Радека Давида учитывает не только концепцию сезонности продуктов. Вкусовая тональность и современная архитектура блюд определяют подход к созданию блюд, как актуальный и даже местами новаторский.
Во-вторых, такие параметры, как качество продуктов, крупные размеры порций и соотношение цен на блюда можно считать честными.
И в-третьих, то, чем особенно гордится менеджмент заведения, – это фирменный домашний сервис, который и обслуживанием-то сложно назвать. Скорее, то внимание, что оказывают вам официанты, уместнее обозначить заботой или искренним радушием, которые проявляют обычно к членам большой семьи или очень близким друзьям. Несомненным плюсом к этому прибавляется удобное, тихое расположение, учитывающее внушительную парковку и комфортабельный продуманный интерьер, который в солнечные дни особенно очарователен.
Отработав около месяца в тестовом режиме, La Veranda ощутила значительный интерес СМИ и спрос со стороны взыскательных гостей. Сегодня ресторанных новичков здесь немного. Гурманы, прописавшиеся в прогретом зимним солнцем зале на улице Богомольца, скорее опытные сибариты, хорошо знакомые с терминами “гастротур” и “мишлен”.
Лучшие столы, как правило, бронируются заранее, а специальное меню, вдохновлённое путешествиями команды ресторана по регионам Италии и Франции, сменяется с завидной для многих киевских общепитов периодичностью. Винная карта более стабильна и отражает не только одесский эногастрономический опыт заведения, но и взыскательные столичные предпочтения.
Дав команде несколько месяцев на стабилизацию и концептуальное “цементирование”, а также, пропустив вперед всю голодную ресторанную прессу, в начале февраля гастрономические обозреватели Be in Trend! заявились сюда без предварительной брони и во всём исследовательском всеоружии.
Подсказки Foursquare, конечно, поют оды мастерству шеф-повара Андрея Гаврилюка и компетенциям опытных менеджеров Виталия и Аллы Ахметьяновой, умеющим не только предвосхитить и вдохновить, зная вкусовые пристрастия постоянных гостей. Среди многих магических качеств Аллы активные пользователи соцсетей и геолокационных сервисов отмечают способность особенным интуитивным образом угадать настроение новых посетителей, и составить для них уникальный гастрономический сет.
Меня после многочисленных дегустаций более всего, конечно, очаровала кухня ресторана.
Необычайно свежая в стиле, технологичная в использовании продуктов и приёмов, и все-таки остающаяся близкой и понятной во вкусе.
Мало кто, знает, что амбициозный, но достаточно опытный шеф Андрей Гаврилюк изучение кулинарии начал ещё в детстве, когда его мама, шеф-повар по профессии, закладывала азы будущей компетенции сына.
Не всем повезло работать с такими наставниками, как Radek David – шеф-повар рекомендованной гидом Michelin, пражской La Veranda, и бренд-шефом сети OLIVA Tomas Frishtensky. Перенять опыт и утвердить собственную гастрономическую концепцию рейтингового заведения – на это способны очень немногие профессионалы в нашей стране. А у Андрея Гаврилюка это получается вполне успешно.
Обычно перед продолжительными дегустациями я заказываю воду без газа и фреш из цитрусовых. Но, как раз за несколько дней до нашего визита, в коктейльной карте La Veranda появился популярный в Одессе в течение 5 лет оранжевый микс из свежевыжатых соков апельсина и лайма с добавлением мяты и тростникового сахара под поэтичным именем Вильфранш.
На вкус элегантно, да и внешний вид напитка вполне можно охарактеризовать, как модный. По желанию гостей в него можно добавить ром, и этот микс имеет все шансы затмить летом даже вездесущий мохито .
Комплиментом от шеф-повара сегодня была эспума из зелёного горошка с семечками и микрогрином.
Буду краток: модно, нежно, свежо.
Всегда внутренне оцениваю уровень заведения по наличию и исполнению амисбушей. К сожалению, сегодня чаще премиальные рестораны позволяют разогревать рецепторы гостей угощением.
На закуску я заказал блюдо из нового зимнего меню – осьминога с пюре из копчёного чеснока. Прошлые пару визитов меня “не отпускал” нежный тар-тар из двух видов рыб – дорадо и лосося с лимонным пюре. Но сегодня я решил стартовать с насыщенного вкуса.
Щупальца осьминога в последние пару лет прочно прописались в меню самых модных ресторанов Лондона, Милана и Москвы.
С ними готовят брускетты и салаты, а также подают в качестве основного блюда.
Любой шеф-итальянец сразу предложит вам простое, но удивительное сочетание упругой мякоти моллюска с кремовой текстурой фасоли. Но Радек Давид любит обходить стороной стереотипы, и поэтому сопровождает осьминога насыщенным чесночным пюре, и слегка оттеняет его вкус лимонной пеной и томатами конфи.
Для стройных девушек модельной внешности эта горячая закуска в сопровождении бокала розового вина вполне может выступить полноценным обедом. Думаю, это блюдо задержится в меню La Veranda надолго.
В разделе фуа-гра меня заинтересовало пате с копчёной утиной грудинкой и манго. С некоторых пор я иногда ем мясо и деликатесы животного происхождения, так что отказывать себе в бестселлере La Veranda я не стал.
Вкус деликатный, оттенённый тропическими тонами манго, звучит даже несколько заигрывающе. Текстура пате, как и полагается, нежная, тающая во рту. Сочная утиная грудинка усилена вкусом жареного фундука и пряным фиговым пюре. Ничего не отвлекает и не доминирует. Почти идеальный баланс.
Салат с беби-кальмарами, помидорами конкасе и соусом песто покорит любителей мощных насыщенных вкусовых сочетаний.
Мне показалось, что в одном блюде бренд-шеф решил “поженить” север и юг Италии. На подушке из листьев молодого мангольда с сочными ростками гороха и маринованными слайсами артишока подаются припущенные в белом вине с травами, каперсами и томатами кальмары. Все это великолепие обильно приправляется соусом песто. Не знаю, что имел ввиду шеф, но темперамент у этого теплого салата однозначно сицилийский.
В такой солнечный зимний день однозначно стоит посетить La Veranda и ради деревенского французского рыбного супа.
В гениальной простоте, но с соблюдением точных кулинарных приемов и рождаются великие рецепты, как считают многие известные ресторанные обозреватели в Европе.
Специальный вынос блюда в виде отдельной глубокой тарелки, наполненной морепродуктами и рыбой, и медного сотейника с припущенными овощами и бульоном, напоминает подачу буйабеса в некоторых прибрежных кафе Марсельского залива. Но всю задумку шефа понимаешь, когда после соединения ингредиентов, у сочной мякоти гребешка, креветки, мидий и дорадо остался ярко выраженный привкус моря, не смотря на томатную основу супа, а сельдерей, фенхель и морковь приятно похрустывают, доведенные в рыбном бульоне до состояния аль-денте. Кстати, рыбный суп индивидуально готовится для каждого гостя.
Раздел Паста небезосновательно пополнился быстро снискавшими популярность у гостей равиоли с кальмарами и лимонным маслом.
Оказывается, это блюдо перешло из специального меню “Свежие идеи из Кампании”, составленного по итогам гастрономического путешествия команды ресторана, которое действовало с середины декабря до 10 января.
Смысл уверенной рокировки понимаешь мгновенно. Ведь равиоли приготовлены из того редкого теста характерного желтого цвета, которое радует первым тачем, а затем почти бесследно тает во рту, уступая место начинке и соусу.
Блюда для основного курса в преддверии всемирного Дня влюбленных я решил выбирать по принципу инь-янь.
Женская половина человечества, по словам управляющего Андрея Кейбаша, на протяжении многих лет существования ресторана отдает предпочтение филе палтуса с пюре из зелёного горошка со спаржей и трюфельной икрой.
Нежная диетическая рыба со своим характерным вкусом и ароматом подается на подушке с пюре из зеленого горошка, чуть хрустящими побегами спаржи и зелеными бобами с добавлением лимонной эспумы, трюфельной икры и горохового микрогрина.
Увидев яркую визуальную подачу блюда, прекрасно понимаю милых леди, сопровождающих его бокалом проссеко, пино-гриджио или шабли. Хотя, мои вкусовые рецепторы сбивали с правильного курса едва уловимая нота чеснока в зеленом пюре, концентрированный вкус микрогрина и суховатая мякоть бобов.
Зато лопатка барашка, тушёная в красном вине с овощами – уверенно мужское блюдо.
Принципиально для него подбирается не ягненок, а молодой барашек возрастом до года, питающийся травой и пасущийся свободно. Готовят его с вином и овощами по принципу оссобуко в течении 4-х часов при средней температуре, и гарнируют крупно нарезанным обжаренным в чесночном масле картофелем по-сицилийски.
Несмотря на то, что эту порцию можно смело делить на двоих и даже на троих,некоторые мужчины крупной физической комплекции приезжают в La Veranda специально на это блюдо, заказывают для начала салат со свеклой, пока ждут основную подачу, и в компании бутылки красного вина в течение часа неспешно расправляются с этой огромной порцией мяса. Охотно верю, так как после разделки лопатки лично управляющим Андреем Кейбашем на специальном столике, даже я, убежденный пескетарианец, не смог устоять от разносящихся вокруг ароматов, и сорвался во все дегустационные тяжкие.
К десертному курсу у бренд-шефа La Veranda Радека Давида, можно отметить особо трепетное отношение. Это видно не только по визуальной композиции блюд, сезонному использованию ягод и фруктов для рецептов, но и применению техник современного кондитерского мастерства в разработках. В результате классические рецептуры обретают уникальную авторскую интерпретацию.
Например, главный секрет чизкейка с бананом, манго и сорбетто из маракуйя кроется в качестве используемого сыра филадельфия, который шеф заказывает у определенного производителя, а также правильной температуре запекания и точном времени выдержки. Ещё один несомненный бестселлер La Veranda, о котором в Киеве уже сказано не мало.
В подаче очередного яркого блюда десертной карты – шоколадного реза с кремом амарула и соусом из маракуйи, присутствуют элементы кулинарного шоу.
Официант подает на блюде сет из шоколадных геометрических фигур – длинного тонкого параллелепипеда и сферы в окружении ярких капель ягодного пюре. Затем медленно из отдельного соусника он выливает горячий крем амарула на сферу, отчего шар из молочного шоколада плавится, обнажая спрятанные внутри свежие ягоды в муссе из маракуйи. Хотите впечатлить даму сердца – смело заказывайте это десертное представление.
В моем случае это блюдо стало уместным и мощным завершением дегустации блюд из зимнего меню La Veranda.
Подводя итог продолжительной дегустации, можно отметить, что ресторан на Богомольца имеет все шансы стать одним из самых сильных и влиятельных игроков в сегменте итальянской кухни не только нашего города, а возможно даже и страны.
Опытный шеф-повар Андрей Гаврилюк продолжает развивать своё мастерство.
Команда под управлением компетентного и внимательного к мелочам управляющего Андрея Кейбаша показывает столице новый стиль гостеприимства. А идеолог ресторанной группы Юрий Колесник смело поднимает вкусовую планку продвинутых столичных гурманов, и умело продюсирует не только сильную гастрономическую атмосферу в своих заведениях, но и так необходимое Киеву тёплое южное радушие.
Фото: Юлия Черных