Cпецпроекты

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне


0 1 65

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Традиционная гастрономия любого народа формируется на протяжении всей его истории. Крымская гастрономия — это микс рецептов из местного мяса, рыбы, овощей, фруктов и молочных продуктов с культурным и кулинарным окрасом других стран. Подробности о крымской кухне мы стали искать в работах Энвера Озенбашлы — известного крымоведа, этнографа и историка. В первой части хроник Крыма — хрестоматийно-документальное, из уст ученого.

Большое значение в национальной гастрономии играют физико-географическая среда, флора и фауна исторической территории народа, так как все это накладывает отпечаток на хозяйство, которое является основным источником продуктов. Крымскотатарская национальная кухня — большой микс кулинарных рецептов. Мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные продукты — все это нашло отражение в традиционной пище крымских татар, но с культурным окрасом гастрономии Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России. У субэтнических групп крымских татар имеются и местные особенности в питании, например, более широкое употребление овощей, фруктов, рыбы у южнобережцев, мясомолочных продуктов — у степняков и т. д. Но при этом везде готовят и общенациональные блюда.

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Мясо

Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах. Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде, также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ) в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып). Широко употреблялось жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв). Кхарактерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы), капусты (пахана сармасы), перца (бобер допмасы).

Еду здесь готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоенные (кобете, бурма, локъум, пите).

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой, жаренные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш, или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком.

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дичь. Среди первых блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют все кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Выпечка

В специальных печах (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай — только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой.

Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленное на масле и сметане печенье (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей — шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Молоко и яйца

Молочная пища заготавливалась впрок в твердом и заквашенном виде. Основное место среди молочных продуктов занимает кислое молоко (къатыкь, ёгъурт), а также засоленное, густое кислое молоко (сюзме къатыкъ) и творог (ырымчыкъ). В деревянных кадушках (кубу) хранились сливки (къаймакъ) и сливочное масло (сарыягъ). Широко использовались различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употреблялся целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Заметное место в питании занимали и яйца (йымырта). Их подавали к столу сваренными всмятку или вкрутую, добавляли в тесто или готовили яичницу (къайгъана).

Фрукты и овощи

Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, а также сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мед навар (бекмес). В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи (джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква, арбузы, дыни), бобовые (фасоль, горох, чечевица) и овощные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу).

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год. Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растертым орехом мучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш). По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби, на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, «от которых человек не может оторваться».

Напитки

Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе черный (къара къаве), со сливками (къаймакълы къаве) или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма).

Хроники Крыма: история и немного фактов о крымскотатарской национальной кухне

Фото: blackseanews

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: