Cпецпроекты

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса


0 2484 45

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Стейк — это просто пожаренный на гриле кусок мяса. В таком, казалось бы, нехитром процессе, тем не менее, важно все: порода бычков, температура гриля и мяса, которое на него выкладывают. О стейках мы поговорили с шеф-поваром Sam’s Steak House — Русланом Гарбузом.

Руслан, современные тенденции диктуют моду на монопродуктовые рестораны. Стейкхаусы — это изначально такая концепция. А Sam’s Steak House — один из первых американских стейкхаусов в городе. Расскажите немного подробней.

Все верно. Только в начале был Ankle Sam. Sam’s заведение стало называться немного позднее. Американское мясо, первые бургеры в Киеве — это все отсюда. Мне кажется, мы даже первыми стали подавать салат “Цезарь”, еще до повальной моды на него. Ведь салат, по сути, американский, хотя его и придумали итальянские эмигранты. На кухне Sam’s Steak House я работаю уже 8 лет. И с уверенностью могу отвечать за качество, начиная с кухни. Когда у тебя на протяжении многих лет проверенный поставщик и ты готов гарантировать гостям хороший продукт из него, работать значительно проще. И в удовольствие. Мы одними из первых вышли на рынок Киева с американским мясом и отработанными технологиями.

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Какое мясо используете?

Открыто назвать поставщиков не могу. Мясо из США, Австралии и Украины. Мясо от первых двух приходит подготовленными кусками, нам остается только нарезать:

Ти боун — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки

Портер хаус — крупнейший и сытный стейк из поясничной части

Тендерлоин — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, он же филе-миньон

Нью-йорк — стейк из поясничной части, тонкого филейного края стриплоин

Рибай — из подлопаточной части туши, имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо — очень сочное.

Его готовить легко. Проверенное качество и немного опыта — и мы близки к идеальному стейку. Но и цена на это мясо соответствующая.

Украинское мясо приходит полутушами в вакууме. Изначально оно немного уступает по качеству, поэтому чтобы довести его до нужного состояния уходит месяц.

У нас оно разделывается при специальных температурах и созревает до месяца в специальных камерах. Температура в них постоянно регулируется и варьируется от небольшого плюса до почти минусовой, за счет чего мясо получается необычайно нежным. 30 дней особого таинства и мы добиваемся высокого качества даже украинского мяса для стейков. Но сказать что его заказывают больше или меньше американского не могу. Всего в месяц в ресторане уходит около тонны мяса. 50% из которого — украинское. Могу гарантировать, иногда вы даже не почувствуете разницу во вкусе. Но почувствуете в цене: украинский большой Ти-боун стоит 180 гр за 450 г, американский — 487 за 500 г, украинский Портерхауз 185 грн за 450 г, австралийский — 497 грн за 500 г и т.д.

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

У нас есть специальный закупщик, который общается с поставщиком украинского мяса и тщательно контролирует то, что поступает на кухню. Проблемы бывают, но их можно решить. Не смотря на то что Украина — аграрная страна, скотоводству еще есть куда развиваться и немало. У фермеров США и Австралии процесс выращивания таких бычков уже в крови. А мы только учимся.

В чем подвох домашней готовки стейка?

Во-первых, мясо.

Нельзя купить на рынке кусок говядины и приготовить из нее отличный сочный стейк. Большая часть продающегося мяса — из коров молочных и мясо-молочных пород. Но не мясных.

Во-вторых, выдержка. Это важнейшая часть культуры стейков и процесса его приготовления. Из свежего, нежного мяса стейк, опять же, не получится. В-третьих, качество. Мясо коров с обычных комбинатов сухое. прежде всего, из-за плохой кормежки, обращения и даже способа забоя животного. Проблема в том, что в Украине сейчас просто нет хороших условий для этого бизнеса. Бизнес подразумевает конкуренцию. А то что есть — зарабатывание денег с плохими технологиями.

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Какие варианты?

Покупать иностранное мясо. Или украинское у проверенных поставщиков. В теплое время года в ресторан мы закупаем мясо в значительно больших объемах и выдержанное, подготовленное его можно купить в ресторане и подарить самостоятельно дома или на даче.

Тогда расскажите формулу хорошего стейка.

Мясо выложить на полотенце и дать ему нагреться до комнатной температуры. Этим же полотенцем его вытереть — необходимо обсушить, хорошенько промокнуть. Посолить, так как соль будет способствовать выделению сока, сдобрить перцем, он немного горит на гриле, придавая аромат. Взять подготовленное мясо и обжарить по несколько минут с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде или гриле. Для корочки смазываем мясо растопленным сливочным маслом в процессе жарки, с обеих сторон. И главное — не пересушить. В стейке одна из главных составляющих вкуса — прожарка. Не даром минуты указывают даже в меню и пишут на упаковках. И хороший повар всегда вам скажет, что если хочется well done — лучше съесть отбивную, но не портить мясо.

Важно запомнить следующее.  В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;

MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Как вы отслеживаете отзывы о собственных стейках?

На кухню доходит абсолютно все. Стейки — это 90% заказов на кухню. В стейкхаус приходят за 5-6 знакомыми видами мяса. А с остальным поварам можно экспериментировать. Главное — не раздуть меню до огромной книги. Выбор — это всегда трудно, а перебор — плохо. Поэтому нам остается только следить за качеством выдаваемых блюд и постоянством. А иногда вносить в меню новинки, для разнообразия.

Адрес: Киев, ул. Жилянская, 37

Телефон: 044 287 2000

Facebook

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Разговор о мясе: 7 вопросов шеф-повару стейкхауса

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: