Спецпроєкти

Как приготовить стейк дома. 11 советов для «чайников»


38
Есть два главных ингредиента, без которых невозможно создать отличный стейк. Первый — отменное мясо. А второй — мастерство повара. Но не стоит отчаиваться, если вы не шеф заведения с тройкой мишленовских звезд.

Приготовить стейк на своей кухне не такая уж сложная задача, как многие думают. Но в этом деле есть нюансы и тонкости. Стейки пользуются огромным спросом в ресторанах, потому что все почему-то думают, что в домашних условиях приготовить их намного сложнее, чем другие блюда. На самом деле, это не так уж и сложно. Достаточно лишь знать некоторые тонкости и следовать некоторым советам.

К слову, эти советы касаются не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар вам подтвердит, что правильно подобранное мясо — это 80% успеха.

Совет №1. Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если приготовить стейк из свежего мяса сразу после забоя, то стейк получится жестким. Это связано с тем, что мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20−25 дней – это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк. Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках – например, мраморная говядина.

Совет №2. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе миньон), нарезайте ее кусками толщиной не меньше 5 см.

Совет №3. Перед тем как приготовить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение двух часов. Так вам будет гораздо легче контролировать процесс и степень прожарки.

Совет №4. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду не добавляйте. Во-первых, так стейк получится “сухим”, во-вторых, так вы избежите задымления кухни.

Совет №5. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки! Их можно только обтереть.

Совет №6. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду. Так температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, которая надежно сохраняет все мясные соки внутри стейка.

Совет №7. Обжарьте стейки по 1,5–2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте с одной стороны 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриле, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30–45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

Совет №8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивый цвет. Если мясо не отстает от сковороды, значит, корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

Совет №9. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой. Вилка протыкает мясо, из-за чего из него вытекает весь сок.

Совет №10. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10−12 минут (филе миньон толщиной 5 см) или на 7−8 минут (рибай/стриплойн). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.

Совет №11. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего смело подавайте на стол.

Как приготовить стейк из говядины?

Для жарки подойдет сковорода-гриль или чугунная посуда. Мясо нужно нарезать на крупные куски поперек волокон. Они должны быть толщиной не меньше 2,5 см (но и не больше 4 см). Стейки нужно выдержать. Мясу обязательно нужно полежать при комнатной температуре, чтобы прогрелось. Если этого не сделать и положить куски на сковороду прямо из холодильника, то они не будут готовиться равномерно, сверху начнут поджариваться, а внутри будут все еще оставаться холодными.

Кусок хорошо охлажденной мякоти зачистить от пленок, посолить по вкусу и поперчить любимым перцем.

Положить кусок мяса в пакет для вакууматора или пакет с зип- застежкой. Выкачать воздух с помощью вакууматора или, если его нет, вставить в пакет соломку для коктейля, закрыть пакет почти полностью и опустить в миску с холодной водой выше уровня мяса. Вода выдавит воздух, обжимая пакет вокруг мяса.
Нужно немного помочь руками, убирая остаток воздуха, затем резко выдернуть соломку и закрыть пакет до конца.

Для «прожарки» медиум температура должна быть 60 градусов. Время рассчитывается в зависимости от толщины куска и для куска 4 см составит чуть более 3 часов.
Выставляю такие параметры в мультиварке с программой мультиповар. Опускаю пакет с мясом в уже горячую воду и забываю о нем на три часа.

Выждать часа три, немного подержать пакет под холодной водой для удобства вскрытия и прекращения процесса варки, и открыть пакет. Мясо вынуть, небольшое количество сока слить и чуть промокнуть мясо салфеткой.

Разогреть сковороду-гриль и очень быстро обжарить мясо по 15 секунд с двух сторон, немного прижимая мясо лопаткой. Задача – получить красивую корочку и чуть добавить аромата обжарки, но ни в коем случае не прогреть мясо чересчур.

Подавать стейк сразу же.

Как мариновать стейк?

Будьте осторожны и умеренны с приправами. Мясной вкус можно сохранить, просто посыпав стейк перцем. В процессе обжарки можно смазывать широкую поверхность маринадами и соусами.
Готовьте мясо на раскаленной сухой сковороде, при высокой температуре, обязательно без крышки, только так появится плотная корочка, которая надежно «запечатает» сок внутри.
И не торопитесь подавать стейк. Чтобы стейк дошел до полной кондиции, нужно после обжарки уменьшить огонь и готовить, переворачивая куски еще 2-5 минут. Как вариант: после обжарки завернуть в фольгу и прогреть в духовке.

Степени прожарки мяса

Традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:

-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Ранее мы уже писали детальный гайд по оливковому маслу  и рассказывали, как появились бранчи.

Источник: Genius Kitchen. Фото: unsplash.com

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Долучайтеся до нашого Telegram-каналу з тестами! 🧐