Детальний гайд оливковою олією. Яку купувати, як зберігати та як вживати
Відповіді на ці запитання ми вирішили дізнатися у Світлани Щегрикович — професійної дегустаторки оливкової олії, членкині журі міжнародного гіда-рейтингу з оливковій олії Flos Olei, голови департаменту імпортних контрактів Fozzy Group.
Найправильніша оливкова олія називається Extra virgin olive oil. Ця олія виготовлена зі свіжих оливок виключно механічним методом із температурою обробки не вище 26 градусів. Звідси, власне, і пішла назва «холодний віджим».
Рафінована олія виготовляється також зі свіжих, але досить «підгулявших» оливок: переспілих, трохи підгнилих, запліснявілих або побитих комахами. З такої сировини олія виходить темною та некрасивою, має неприємний запах і високий рівень кислотности. Після віджимання таку олію вживати в їжу не можна, тому її рафінують: використовують луг, активоване вугілля та високі температури для згладжування усіх вищезазначених дефектів. Звідси походить твердження, що рафіновану олію вживати не можна. Це шкідливо для організму.
Рафінована олія виготовляється також зі свіжих, але досить «підгулявших» оливок. Після віджимання таку олію вживати в їжу не можна, тому її рафінують.
Смажити страви та заправляти салати можна і треба олією Extra virgin. Смажити — бо температура горіння у неї значно вища від інших олій холодного віджиму. Для порівняння: в оливкової олії Extra virgin температура горіння складає 160 градусів, а в нерафінованої соняшниково олії — 107 градусів.
Окрема історія — олія помас. Це олія, яку виготовляють з макухи (кісточки, живці), що залишилася після виробництва олії Extra virgin. Для вилучення олії помас масу нагрівають до 800 градусів за Цельсієм та обробляють хімічними розчинниками. Отриману рідину фільтрують, і виходить олія помас. Її можна використовувати лише під час смаження, оскільки в такої олії дуже висока температура горіння — 220 градусів.
Раджу брати оливкову олію тільки із позначкою “extra virgin”. Слід звертати увагу на аромат і смак. Добра якісна олія пахне свіжоскошеною травою, томатами, бананами, зеленню та іншим. Наприклад, олія свіжого врожаю Frescolio має аромат свіжости, прянощів з букетом фруктових, трав’яних і горіхових нот.
Якщо олія низької якости, вона матиме неприємні запахи. Ви можете відчути згірклий, старий запах, олія може віддавати машинною олією, оцтом, цвіллю та навіть котячою сечею (якщо обладнання погано мили). Подібні запахи при термічній обробці нікуди не зникнуть, лише посиляться.
Якщо олія має смак неприємної гіркоти, це означає, що її готували з опалих та перезрілих оливок. Якщо ви відчуваєте дивний аромат підвалу або присмак цвілі, плоди перетримали та поклали під прес зіпсованими.
Крім того, завжди треба дивитися на етикетку. Буде добре, якщо на етикетці вказаний сорт оливок, спосіб збору врожаю (ручний або механічний), період збору (з такої по таку дату). Добре, якщо виробник олії має власні оливкові дерева. Якщо олійня збирає плоди у фермерів, може затягуватися час пресування. Відтак оливки почнуть псуватися, а це у свою чергу дуже впливатиме на смакові якості олії. Крім того, смак олії змінюється від терміну зберігання: чим довше вона зберігається, тим слабший має смак.
Позначки IGP і DOP на етикетці означають, що продукт виготовлений згідно з певними вимогами на певній території і пройшов певний контроль виробництва. Також звертайте увагу на ціну олії: ту, що коштує дешевше, ніж 250-300 гривень за літр, точно не можна назвати доброю оливковою олією.
Зберігати оливкову олію треба у прохолодному місці, подалі від сонця. Також можна зберігати в холодильнику, але тоді на дні буде утворюватися осад. При кімнатній температурі олія має відновитися, але її аромат розкриється через добу після «реанімації».
Оливкова олія корисна для організму своєю високою концентрацією поліфенолів, які є природними антиоксидантами, що борються зі старінням клітин. Тому, якщо ви хочете залишатися молодим і енергійним, пийте більше оливкової олії. Крім того, оливкова олія має високий вміст вітаміну Е. А це потужний аргумент проти безлічі хвороб і лідер у боротьбі з онкологією. Також ця олія має високу концентрацію ненасичених жирів, вони «проганяють» поганий холестерин і очищають артерії. Для кровоносних судин це просто порятунок.
Загалом кожна рослинна олія холодного віджиму має безліч корисних компонентів для організму. Тому в такому порівнянні можна сказати, що всі вони рівнозначно корисні для організму. Соняшникова олія, наприклад, теж дуже смачна і корисна, але тільки нерафінована. Соняшникова домашня духмяна олія за своїми якостями дорівнює оливковій олії Extra virgin. У такому порівнянні вони рівнозначні. Рафінована олія — ані оливкова, ані соняшникова — не має в собі жодної користи.
Нагадаємо, днями бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group Марко Черветті став найкращим шеф-кухарем за версією міжнародного гіда-рейтингу оливкових олій Flos Olei. Крім того, звання «Ресторан 2020 року» (The Restaurant of the Year) від Flos Olei також отримали київські ресторани Positano і Le Grill, якими керує Марко.
Нагороду The Chef of the Year від Flos Olei щорічно вручають у Римі за увагу, яку приділяє шеф-кухар оливковій олії на кухні. Вперше в історії Flos Olei нагороду The Chef of the Year отримав шеф-кухар, який працює в Україні, а найкращими ресторанами були названі українські заклади. Сам Марко Черветті популяризує оливкову олію вже понад десять років.
Flos Olei називають «Біблією оливкових олій у світі» та найважливішою публікацією галузі. Це один із найавторитетніших міжнародних гідів-рейтингів оливкових олій Extra Virgin, які суворо відбирає група експертів-дегустаторів під керівництвом редактора й видавця Марко Ореджіа (Marco Oreggia). За значимістю Flos Olei часто порівнюють із ресторанним гідом «Мішлен» і винним рейтингом Роберта Паркера.
Щороку фахівці Flos Olei досліджують сотні видів оливкових дерев і сортів олій з усіх країн, які їх виробляють. У Flos Olei 2020 вивчили 720 видів оливкових олій від 500 виробників із 53 країн на 5 континентах, а також представили 85 карт світу оливкових районів, куди можна приїхати на дегустацію. Крім того, Flos Olei також вручає три спеціальні нагороди тим, хто продає, просуває і поширює культуру оливкового сектора: імпортерам, шеф-кухарям і ресторанам, а також міжнародним організаціям. Fozzy Group отримала нагороду Flos Olei 2014 за внесок у розвиток культури споживання преміальних оливкових олій.