Поль Бокюз: “Люди всегда будут стремиться к простой и понятной кухне”
Paul Bocuse в Лионе (да и во всей Франции) четко ассоциируется с великой французской кухней. Именем этого гениального шеф-повара даже назван один из лучших продуктовых рынков Лиона! Поль Бокюз, в свои 83 года ставший живой легендой, дал интервью бренд шефу Good Wine, Владимиру Ярославскому.
Каков ваш девиз – или что помогло вам достичь вершин, стать настоящей легендой?
Вкус хорошо сделанной работы.
Насколько труднее было раньше работать поваром? Было сложнее с оборудованием и приспособлениями или наоборот легче – в плане конкуренции?
Моя карьера началась после Второй мировой войны. Это была эпоха черного рынка, время, когда нужно было проявлять находчивость. Мы жили в другой эпохе, и нужно было работать с тем, что есть.
Насколько мне известно, шеф-повара в недалеком прошлом могли позволить себе достаточно грубое отношение к линейному персоналу. Насколько это правда? Как это влияло на развитие самых поваров, хорошо или плохо то, что происходит сейчас – уважительное отношение к каждому?
Все зависело от места, где ты работаешь. Всегда на кухне царила иерархия и дисциплина. Практически военная. Это правда. Это то, как кухня работает изнутри.
Как много ваших учеников становятся известными и способными сделать блестящую карьеру?
Большое количество шефов, которые прошли через L’Auberge du Pont de Collonges (главный ресторан Поля Бокюза), сделали или делают блестящую карьеру и покоряют кулинарные высоты как во Франции, так из ее пределами. Я не могу назвать их точное количество.
Как будет развиваться мировая кухня в будущем?
Я настроен очень оптимистично по поводу кухни будущего.
И в частности – по поводу будущего именно французской кухни. Потому что большая часть известных шефов, работающих по всему миру, в свое время вдохновлялись во Франции и проходили обучение в наших школах. Они не забывают, что люди всегда будут стремиться к простой и понятной кухне, которая будет согревать тело и сердце.
Европа и, в частности, Франция – по-прежнему остаются колыбелью высокой гастрономии, где производятся качественные продукты руками местных рыбаков, садоводов, виноделов, фермеров.
Один из крестных отцов молекулярной кухни – Ферран Адриа. Что вы думаете по поводу этого направления?
Молекулярная кухня – это тренд, который, к счастью, имеет тенденцию к исчезновению. Он больше имеет отношение к научным экспериментам, нежели к кухне.
Жизнь шефа невероятно сложная, учитывая график работы 14-16 часов в день, и минимум 6 дней в неделю. Это повлияло на вашу личную жизнь? Поделитесь секретом успеха.
Вы правильно заметили. Я – это моя работа, которая является также и моей страстью. И мне посчастливилось быть по жизни в сопровождении моей жены, которая мне всегда помогала во всем. Мне повезло встретить преданных и квалифицированных коллег. Все это позволяет мне проживать несколько жизней в одной.
Расскажите о вашем подходе к выбору поставщиков и продуктов для приготовления. Влияет ли тренд органики и биодинамики на вашу работу?
Я делаю все, для того, чтобы самые лучшие фермерские продукты попадали как и в мои рестораны, так и в институт. Качество продукта для французов – всегда на первом месте!
Где вы предпочитаете покупать продукты для вашего ресторана? Используете ли органически выращенные продукты? Влияет ли органика на вкус?
Органика – это хорошо и интересно, но во Франции изначально закон запрещает добавлять вредные вещества в процессе производства – с этим у нас очень строго. Поэтому у меня нет четкого критерия, чтобы продукт был сертифицирован органикой. Есть очень много вкусных и интересных продуктов, которые не имеют сертификата “био”, но я лично знаю этих поставщиков и условия выращивания – например, знаменитой бресской курицы. На тушке, на ее левой лапке, закреплена бирка с именем и адресом производителя. Когда ее готовят целиком, часто именно с этой биркой и подают.
Какие вина можно найти в вашей карте? Французские или вина Нового Света? А какие вина любите пить сами?
Я предпочитаю французские винодельни, особое внимание уделяю винам из Бордо, и конечно же, Бургундии. В винной карте присутствуют только французские вина тех производителей, которые нравятся лично мне.
Для ваших ресторанов вы используете посуду, которую производят под заказ для вас? Или вы отдаете предпочтение брендам, которым доверяете?
Для моих ресторанов производят специальную серию посуды, она подписана внизу специальным знаком. Причем, для каждого ресторана, Брассери или института – имеется отдельный значок. Но кроме всего, всю посуду, приборы, а также салфетки, скатерти и передники можно приобрести как сувенир в каждом из ресторанов. Это именные вещи со специальным дизайном. В основном – посуда производства Revol.
Есть ли вещь на вашей кухне, без которой вы не можете обойтись ни одного дня?
Есть. Это моя любимая ложка, еще та, которая досталась мне от матери. И, конечно же, медный сотуа – сотейник в котором я готовлю.
