Новое место: ресторан региональной итальянской кухни Particella
Сегодня начинает работу новый проект под руководством гастро-эксперта Виктории Пархоменко, ресторан региональной итальянской кухни Particella. Это первое заведение такого рода для Киева. Итальянское у нас любят все, отличается только диапазон представлений о том, что, кроме карпаччо и просекко, может предложить страна-сапог.
Ресторан открывают на месте бывших Limoni и Aroma Giardinio, в которых, кроме идеи, заметно изменив интерьер. Больше дерева, темнее и насыщеннее тона – взрослая степенная Италия. Но сегодня – исключительно о кухне.
Particella – “частичка” по-итальянски. Так, из частей целого состоят меню кухни и винная карта, поделенные на регионы: выбирая что-то из конкретной области Италии, значительно легче определиться с подходящим вином. Схематично Италию поделили на 8 групп регионов, каждому из которых присущи свои блюда, некоторые из которых давно и всем известны – карпезе из Лицио и Рима и равиоли с креветками и полентой из Ломбардии и Пьемонта, а некоторые, как вот потрясающая лигурийская брандада, для многих станут открытием.
Брандада – это горячая закуска, запеканка из вяленой трески под корочкой из пармезана. Подается с криспами или просто свежим хлебом, а можно просто есть ложкой. Это оценят любители паштетов и спредов. В остывшем виде напоминает португальскую пасту из сардин, которую подают с напитками перед едой.
Брандада из трески с хрустящими криспами – 170 гр, 61 грн
Гастрономический ликбез:
считается, что карпаччо получило свое название, когда шеф популярного в Венеции Harry’s Bar вынес тонко порезанное сырое мясо для графини Мочениго, которой врач запретил термически обработанное мясо. Она попробовала и воскликнула имя известного художника Витторе Карпаччо – он любил использовать в работах сочетание красного с белым, как сочетание мяса с соусом на ее тарелке. Так вот карпаччо в Particella находится в разделе Венеция-Фриули-Джулия.
карпаччо из телятины с рукколой и каперсами – 200 гр, 98 грн
Приморский регион Сицилия-Сардиния – рыбный рай, в котором тоже нужно есть карпаччо, но из лосося, тунца и креветок. Здесь же – сладковатая треска по-сицилийски в несколько слоев – с изюмом, петрушкой, тимьяном и вялеными томатами. А вот аранчини – неожиданный поворот. Рисовые шарики, обжаренные во взбитом яйце и начиненные, например, моцареллой с томатами. Попробовав с закрытыми глазами, чувствуем тефтели в хрустящей корочке.
Сильные духом пойдут в Рим и Лацио пробовать пасту с телячьими мозгами и самое римское блюдо, обязательная позиция каждого меню – бычий хвост, тушеный с овощами. Море неблизко, поээтому здесь популярны свиные ноги, мозги, гениталии различных животных.
Пьемонт прославился в 1986 тем, что именно отсюда пошло движение slowfood – за отказ от быстрого и вредного в пользу настоящего и локального. Здесь – сильное влияние Франции и, как результат, очень самобытная кухня. Например, гусь по-пьемонтски – он томится в собственном жиру с винной грушей.
гусь по-пьемонтски с винной грушей – 110 гр, 150 грн
Десерты
Десерт “подними меня наверх” (Tira mi su), называется так из-за будоражащих все внутри кофе и шоколада в нем; панна котта, которая сначала была названа latte brule, и сицилийские канноли – результат арабского присутствия в этом регионе: хрустящие трубочки из шоколадного теста “фаршируются” маскарпоне, взбитым с рикоттой и сахаром. Чем тоньше тесто трубочки, тем лучше.
Particella
Гусовского, 11/11
044 221 2131
https://www.facebook.com/pages/Particella/398180393682143?ref=br_tf
Фото: Катя Золотухина