Cпецпроекты

Вкусное место: заправка, на которой можно попробовать пахлаву и донер-кебаб


0 3694 161

OH8A0779

Автозаправочный комплекс SOCAR нельзя назвать заправкой в привычном понимании — здесь есть все, что может понадобиться в дороге: рабочий уголок с принтером, сканером и ноутбуком, бесплатный wifi, круглосуточный продуктовый магазин и Buta Cafe, в котором подают правильный донер-кебаб и традиционную азербайджанскую пахлаву. Именно последние заставляют возвращаться сюда снова и снова.

Buta Cafe — кафе с национальным колоритом. Здесь можно заказать привычные европейские блюда, но центральное место в меню занимает классический донер-кебаб, за которым стоит ехать даже на окружную. К подаче относятся как в ресторане — с заботой о госте, поэтому вместе с заказом каждому посетителю приносят жвачку и спиртовой гель для рук. За кухню отвечает бренд-шеф-донерчи (мастер по приготовлению донер-кебаб) Азер Гусейнов, который поделился с bit.ua секретами приготовления правильного донер-кебаб и традиционной азербайджанской пахлавы.

OH8A0605

Азер Гусейнов:

По образованию я юрист, но отработав три месяца по специальности понял, что это не мое и открыл первый в Украине халяль-магазин свежего мяса. Позже появился ресторан, в котором лучшие донерчи Востока готовили кебаб. У них я научился этому мастерству.

Самое главное в кебабе — мясо. Донер-кебаб — это 60% телятины высшего сорта и 40% бараньих ребер. Для нас важно, чтобы мясо было «халяль», поэтому мы выбираем производителя со своим фермерским хозяйством, а животных забивает специально обученный человек на сертифицированной бойне. Я езжу на фермы, общаюсь с людьми, после чего раскрываю свой рецепт маринования.

OH8A0507

Не менее важная составляющая — соус. В Buta их три вида — домашний майонез, йогуртовый и острый на основе помидоров и болгарского перца. Соусы должны быть свежими, поэтому мы готовим их каждое утро. В классическом варианте должен присутствовать чеснок, но мы от него отказались, потому что большинству наших гостей это не нравилось.

Благодаря тому, что повара готовят на открытой кухне, мы легко узнаем о предпочтениях посетителей. Например, гость может руками повара собрать донер-кебаб по своему усмотрению: выбрать соус, его количество, овощи, зелень, опционально — картофель фри и сыр. Часто гости просят сделать «просто вкусно». Тогда шеф-донерчи готовит для них классический кебаб, в который входят: луковый салат (перо лука, салатный лук, петрушка, растительное масло, соль, прованские травы, лимонный сок и сахар — все это маринуется несколько часов), салат айсберг, зелень, помидоры, огурцы, мясо и один из трех соусов. Хотя, про лук тоже спрашиваем — не всем нравится.

OH8A0878

У донер-кебаб есть два вида подачи: в лаваше и на тарелке (лаваш отдельно). Второй вариант называется «Аля Искандер», в честь Александра Македонского. В походе он нанизывал мясо на меч и втыкал у костра, время от времени переворачивая. Когда края подрумянивались, он срезал их и втыкал меч заново. Мясо и кашу Македонский выкладывал на хлебную лепешку и поливал греческим соусом. С годами мы переняли эту традицию и немного модифицировали ее.

OH8A0534

Донер-кебаб можно запросто приготовить дома. Главное — выбрать и правильно приготовить мясо. В качестве маринада я использую сок белого репчатого лука. Просто перемалываю луковицу на мясорубке и отжимаю сок через марлю. В самой мякоти много сахара, который при жирке карамелизируется и придает мясу некрасивый черный цвет. Дальше добавляю молоко (на 10 кг примерно 1 литр) и морскую соль. Соль — самая главная специя, важно правильно рассчитать баланс соли и жирности мяса. Дома жарить придется на сковороде, но это никак не влияет на вкус. Когда стейк готов, даю ему отдохнуть 4 мин, разрезаю на полоски, кладу на лаваш, добавляю овощи и соус, заворачиваю — готово.

OH8A0919

Пахлава — еще одна особенность Buta Cafe. Я родом из Гянджи — региона, в котором готовят самую вкусную пахлаву в Азербайджане. Ее в обязательном порядке выпекают на углях, в медной посуде на сливочном масле, а у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления сиропа — кто-то добавляет мед, кто-то — розовую воду.

OH8A0796

Пахлава — это тонко раскатанное тесто, на которое выкладывается микс из перемолотых орехов и сахара. И так 12 слоев. Потом пласт разрезают на ромбики (не до конца), заливают внутрь сироп, выкладывают на медный противень и ставят на угли. В процессе приготовления тесто пропитывается настолько, что внутренних слоев даже не видно. Пахлаву остужают до комнатной температуры, после чего ее можно хранить около месяца в закрытой посуде (ни в коем случае, не в холодильнике). При этом с каждым днем она становится только лучше. Кстати, в Азербайджане это праздничное блюдо, которое мы готовим раз в год, а тут — каждый день праздник.

OH8A0807

Адрес: АЗК SOCAR , Киев, бул. Дружбы народов, 35

Сайт: socar.ua

Фото: Дима Ромас

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: