Вкусное место: заправка, на которой можно попробовать пахлаву и донер-кебаб
Автозаправочный комплекс SOCAR нельзя назвать заправкой в привычном понимании – здесь есть все, что может понадобиться в дороге: рабочий уголок с принтером, сканером и ноутбуком, бесплатный wifi, круглосуточный продуктовый магазин и Buta Cafe, в котором подают правильный донер-кебаб и традиционную азербайджанскую пахлаву. Именно последние заставляют возвращаться сюда снова и снова.
Buta Cafe – кафе с национальным колоритом. Здесь можно заказать привычные европейские блюда, но центральное место в меню занимает классический донер-кебаб, за которым стоит ехать даже на окружную. К подаче относятся как в ресторане – с заботой о госте, поэтому вместе с заказом каждому посетителю приносят жвачку и спиртовой гель для рук. За кухню отвечает бренд-шеф-донерчи (мастер по приготовлению донер-кебаб) Азер Гусейнов, который поделился с bit.ua секретами приготовления правильного донер-кебаб и традиционной азербайджанской пахлавы.
Азер Гусейнов:
По образованию я юрист, но отработав три месяца по специальности понял, что это не мое и открыл первый в Украине халяль-магазин свежего мяса. Позже появился ресторан, в котором лучшие донерчи Востока готовили кебаб. У них я научился этому мастерству.
Самое главное в кебабе – мясо. Донер-кебаб – это 60% телятины высшего сорта и 40% бараньих ребер. Для нас важно, чтобы мясо было “халяль”, поэтому мы выбираем производителя со своим фермерским хозяйством, а животных забивает специально обученный человек на сертифицированной бойне. Я езжу на фермы, общаюсь с людьми, после чего раскрываю свой рецепт маринования.
Не менее важная составляющая – соус. В Buta их три вида – домашний майонез, йогуртовый и острый на основе помидоров и болгарского перца. Соусы должны быть свежими, поэтому мы готовим их каждое утро. В классическом варианте должен присутствовать чеснок, но мы от него отказались, потому что большинству наших гостей это не нравилось.
Благодаря тому, что повара готовят на открытой кухне, мы легко узнаем о предпочтениях посетителей. Например, гость может руками повара собрать донер-кебаб по своему усмотрению: выбрать соус, его количество, овощи, зелень, опционально – картофель фри и сыр. Часто гости просят сделать “просто вкусно”. Тогда шеф-донерчи готовит для них классический кебаб, в который входят: луковый салат (перо лука, салатный лук, петрушка, растительное масло, соль, прованские травы, лимонный сок и сахар – все это маринуется несколько часов), салат айсберг, зелень, помидоры, огурцы, мясо и один из трех соусов. Хотя, про лук тоже спрашиваем – не всем нравится.
У донер-кебаб есть два вида подачи: в лаваше и на тарелке (лаваш отдельно). Второй вариант называется “Аля Искандер”, в честь Александра Македонского. В походе он нанизывал мясо на меч и втыкал у костра, время от времени переворачивая. Когда края подрумянивались, он срезал их и втыкал меч заново. Мясо и кашу Македонский выкладывал на хлебную лепешку и поливал греческим соусом. С годами мы переняли эту традицию и немного модифицировали ее.
Донер-кебаб можно запросто приготовить дома. Главное – выбрать и правильно приготовить мясо. В качестве маринада я использую сок белого репчатого лука. Просто перемалываю луковицу на мясорубке и отжимаю сок через марлю. В самой мякоти много сахара, который при жирке карамелизируется и придает мясу некрасивый черный цвет. Дальше добавляю молоко (на 10 кг примерно 1 литр) и морскую соль. Соль – самая главная специя, важно правильно рассчитать баланс соли и жирности мяса. Дома жарить придется на сковороде, но это никак не влияет на вкус. Когда стейк готов, даю ему отдохнуть 4 мин, разрезаю на полоски, кладу на лаваш, добавляю овощи и соус, заворачиваю – готово.
Пахлава – еще одна особенность Buta Cafe. Я родом из Гянджи – региона, в котором готовят самую вкусную пахлаву в Азербайджане. Ее в обязательном порядке выпекают на углях, в медной посуде на сливочном масле, а у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления сиропа – кто-то добавляет мед, кто-то – розовую воду.
Пахлава – это тонко раскатанное тесто, на которое выкладывается микс из перемолотых орехов и сахара. И так 12 слоев. Потом пласт разрезают на ромбики (не до конца), заливают внутрь сироп, выкладывают на медный противень и ставят на угли. В процессе приготовления тесто пропитывается настолько, что внутренних слоев даже не видно. Пахлаву остужают до комнатной температуры, после чего ее можно хранить около месяца в закрытой посуде (ни в коем случае, не в холодильнике). При этом с каждым днем она становится только лучше. Кстати, в Азербайджане это праздничное блюдо, которое мы готовим раз в год, а тут – каждый день праздник.
Адрес: АЗК SOCAR , Киев, бул. Дружбы народов, 35
Сайт: socar.ua
Фото: Дима Ромас
